На русский язык французский термин appellation d’origine contrôléе [апеласьон д'орижин контроле], сокращенно АОС, переводят по-разному («контролируемое наименование», «наименование, контролируемое по месту производства», «контролируемое наименование по месту происхождения»), но, наверное, проще и правильнее трактовать его как «контролируемое наименование по происхождению». В среде специалистов и продвинутых потребителей твердо прижилось слово «апелласьон». [IMG ID=105]Чем была вызвана необходимость разработки системы апелласьонов? Для чего понадобилось строго ограничивать территорию производства того или иного продукта и предписывать работающим в ее границах фермерам и виноделам определенный набор правил?
Как и во многих областях гастрономии, инициатором нового подхода выступила Франция. В этой стране, где превыше всех человеческих достоинств ценят индивидуальность, а у каждой уважающей себя хозяйки есть собственный рецепт яблочного пирога, то или иное явление часто носит сугубо локальный характер. По-видимому, именно с этой национальной особенностью связано внушительное разнообразие видов одного и того же продукта. Как-то раз, то ли в шутку, то ли в порыве отчаяния, Шарль де Голль воскликнул: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» В самом деле, такое разнообразие может кого угодно привести в замешательство. Попробуй разберись во всех этих названиях, которые сладкой музыкой звучат для гурманов всего мира: рокфор, камамбер, бри, понт л\'эвек, тет-де-муан, реблошон, канталь, комте… Возможно, во времена де Голля сыров было и в самом деле 365, сегодня их уже существенно больше — порядка 500. Но сырных апелласьонов по французским меркам немного, всего 46. Прототипом первого апелласьона считается рокфор. Жители деревушки Рокфор-сюр-Сульзон, которая находится в районе Монпелье, получили монопольное право называть свой сыр «рокфором» в 1411 году. Уже тогда правительство Франции понимало необходимость защиты производителей высококачественной продукции на государственном уровне — Карл VI посвятил защите наименования «рокфор» свой королевский указ.
Несмотря на «сырное» происхождение первого апелласьона, система АОС первоначально разрабатывалась в отношении элитных вин.
Рассмотрим пример: хотя шабли и мерсо делаются в одном регионе (Бургундии) из одного сорта винограда (Шардоне), их органолептические свойства, а именно букет и вкус, будут разными. Причиной тому не только человеческий фактор и технология производства, но и совокупность почвенно-климатических условий — терруар. Между тем, потребитель хотел понимать, какое именно вино он покупает, чтобы не обнаружить ненароком мерсо в бутылке с шабли, или наоборот. Гарантировать покупателю некий набор ожидаемых, постоянных качеств, или, как говорят французы, типичность (tipicité) продукта, была призвана специально разработанная система Appellation d’Origine Contrôléе. Конечно, в деревушках вроде Жевре вина производились столетиями, и каждый покупатель мог быть уверен, что, выбирая жевре-шамбертен, он получит вино, произведенное по традиционной для этой местности технологии, из 100% Пино Нyapа, собранного в окрестностях Жевре. Целью введения системы АОС было не только законодательно закрепить то, что сложилось исторически, но и защитить покупателей и честных производителей от подделок.
После филлоксерного кризиса конца XIX века ситуация в столь важном для экономики Франции винодельческом секторе, серьезно ухудшилась: страну захлестнул вал подделок, и репутация французских вин в мире пошатнулась. Чтобы как-то исправить такое невыгодное положение дел и гарантировать покупателю аутентичность и качество вина, в 1905 году бордоский деятель Жозеф Капюс выступил с идеей создания системы АОС. Однако ее практического внедрения пришлось ждать долго. Лишь 30 июля 1935 года правительство приняло специальный закон-декрет «О защите винного рынка».
Для каждого винодельческого района, производящего элитное вино, закон регламентировал определенный набор сортов, предписывал особую технологию работ на виноградниках (плотность посадки, урожайность и проч.), а также технологию производства и выдержки вина, а также его свойства, например содержание алкоголя.
В 19З6 году был создан Национальный институт по контролируемым наименованиям INAO (Institut National d’Apellation d’Origine), призванный контролировать качество вин АОС. Его возглавил автор идеи, вышеупомянутый Жозеф Капюс. Надо сказать, что институт прекрасно справился с поставленной задачей и круг его обязанностей постепенно расширился — систему контролируемых наименований распространили на молочные продукты (сыр, масло, сливки), а также фрукты, овощи, оливки и оливковое масло, мясо, птицу, мёд, приправы и т.д.
Возвращаясь к вину, отметим, что АОС — эта высшая категория качества, которая присваивается лишь 35% общего объема производства вина. За ней следует очень незначительная в количественном отношении (порядка 1%) категория вин высшего качества с ограниченными контролируемыми параметрами (vins délimités de qualité supérieure, или VDQS). Ступенькой ниже в иерархии качества французских вин — местные вина (vins dе pays, или VDP). Однако и к их производству предъявляются весьма высокие требования: они могут производиться лишь в определенных департаментах или винодельческих регионах. Так, например, Vin de Pays d’Oc — вино из Лангедока, а Vin de Pays du Jardin de la France — из долины Луары. И в этом случае урожайность виноградника и органолептические свойства получаемых напитков подчиняются строгому контролю. Доля местных вин составляет примерно 15% общего объема производства. Наконец примерно 38% приходится на долю самых простых — столовых – вин (vins de table, или VDT). На их этикетках не указан ни год, ни место, где собран виноград. Он может быть как французского, так и европейского происхождения. Остальной виноград, выращенный во Франции, идет на производство коньяка, арманьяка и промышленного спирта.
Понятие контролируемого наименования неразрывно связано с географией производства вина. По территориальному делению апелласьоны могут быть региональными, субрегиональными и коммунальными. Названия самых крупных — региональных — апелласьонов так или иначе связано с названием самого винодельческого региона, например АОС Бордо. Образцом субрегионального апелласьона может служить находящийся в Бордо О-Медок, а коммунальные апелласьоны в свою очередь расположены на территории О-Медока: это Сен-Жюльен, Пойяк, Сент-Эстеф, Марго. Если представить себе винодельческий регион в виде сыра с крупными дырками, вроде маасдама, то коммунальные апелласьоны — это дырки, а региональные — сыр. Чаще всего название коммунальных апелласьонов совпадает с названием населенных пунктов, возле которых расположен виноградник.
Чтобы разобраться в этой системе, необходимо время и желание. В целом «срабатывает» правило: чем точнее адрес, чем меньше апелласьон, тем качественнее и, увы, дороже вино. Но свойства конечного продукта сильно зависят и от производителей, многие из которых создают напитки в своей собственной манере. Даже соблюдая закон об апелласьоне, винодел может получить вино с уникальным характером. Так же отличаются блюда, приготовленные по одному и тому же рецепту, но разными хозяйками. На сегодняшний день для алкогольных напитков — вина, рома, дистиллятов, сидра и кальвадоса — предусмотрено целых 364 наименования. Вот уж действительно, как дней в году!
Система классификации вин, разработанная во Франции, была взята за основу при разработке винного законодательства в других винодельческих странах, в том числе Италии и Испании. Синонимом слова appellation в итальянском является denominazione, а в испанском — denominación.
На этикетках лучших вин Италии (супертосканские не в счет!) написано Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), т.е. наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению. За ними идут вина Denominazione di Origine Controllata (DOC). Аналогом французских Vins de Pays являются вина Indicazione Geografica Tipica (IGT), а итальянские столовые вина Vino da Tavola маркируют такой же аббревиатурой (VDT), что и французские Vins de Table.
В Испании язык этикетки также не предлагает ничего оригинального. Denominación de Origen e Calificada (DOCa) — высшая категория марочного вина, в которой пока что работают лишь производители вин Риохи и Приората, затем идут Denominación de Origen (DO), местные вина — Vino de la Tierra и столовые вина — Vino de Mesa.
