Российские студенты-кулинары приобщаются к «оливковой» культуре

6 декабря завершилась последняя серия образовательных семинаров сезона 2012-2013 г. для студентов кулинарных школ и колледжей «O-live. Секрет красоты и здоровья», организованных Консорциумом по гарантии качества оливкового масла Экстраверджине. Семинары прошли в Москве  - в Колледже гостиничного хозяйства «Царицыно» №37 (26-28/11) и Колледже сферы услуг №32 (4-6/12) и в Санкт-Петербурге -  в бизнес-школе управления в индустрии сервиса Swissam (29/11)и Колледже туризма и гостиничного сервиса (30/11 и 03/12).

Ведущие итальянские эксперты Беатриче Сордини  (аграрный факультет Университета г. Перуджи, Италия) и Франческа Мариуччи (Консорциум CEQ, г. Рим) рассказали студентам и преподавателям школ-участниц проекта о том, как производится настоящее оливковое масло, от каких факторов зависит его качество  и как дольше сохранить питательные и вкусовые свойства этого  уникального продукта – «свежевыжатого оливкового сока». Второй раздел семинара был посвящен теории и практике дегустации. Причем дегустация проводилась с соблюдением традиционных «ритуалов», которых придерживаются профессиональные дегустаторы. Например, - непременный кусочек зеленого яблока или глоток воды перед анализом каждого следующего образца. Или характерный громкий вдох через сомкнутые зубы во время самой дегустации – этот прием помогает распределить масло по всей ротовой полости и задействовать для его оценки максимальное количество вкусовых рецепторов.  Будущие повара учились определять наличие в масле органолептических дефектов, распознавать и оценивать интенсивность положительных признаков, обязательных для масла категории Экстраверджине - «фруктового» аромата (то есть собственно аромата оливки), ноток горечи и пикантности.

А в завершение студентов ждал кулинарный мастер-класс от знаменитого итальянского шеф-повара Андреа Дольчотти. Андреа щедро делился многолетним опытом и личными кулинарными секретами. Впрочем, сам маэстро считает, что главный секрет успеха повара – в способности  рассуждать с тем, чтобы грамотно использовать полученные знания, и в сознательном подходе к каждому действию. Повар должен четко представлять себе, что он хочет получить «на выходе» и разумно подбирать средства и инструменты для достижения этой цели. Так например, для ароматизации оливкового масла Экстраверджине травами Андреа предлагает использовать такую технику: предварительно подкопченные ароматические травы (розмарин, тимьян и др.) заливаются маслом и плотно закрываются пленкой. Через 10-15 минут великолепное ароматизированное травами масло  готово. Того же эффекта можно было бы достигнуть, поместив масло с травами на несколько минут в микроволновую печь… Но тогда масло подверглось бы нагреванию и утратило часть своих свойств…   

Точно также важно думать о том, как правильно есть то или иное блюдо. Например, одно из приготовленных в ходе мастер-класса блюд имело такую «вертикальную» конструкцию»: мусс из картофеля посередине, филе рыбы сибас - на язык, чтобы вкус не потерялся в ароматах и текстурах остальных ингредиентов (как говорил герой известного мультфильма: «Бутерброд надо класть колбасой на язык! Так вкуснее получится»). А  сверху, ближе к небу, как завершающий вкусовой аккорд,  - соленая икра кефали «боттарга».

Андреа Дольчотти блистал новаторскими сочетаниями вкусов и нетривиальным подходом  к нарезке мяса и тепловой обработке рыбы, демонстрируя свое особое видение современной кухни. Телячий язык Андреа подавал с собственноручно приготовленным (кто бы сомневался – такого уж точно нигде не купишь) мороженым из анчоусов, а десерт создавал на глазах у восхищенных зрителей из шоколада, оливкового масла и… цветной капусты.

А главное событие состоялось 7 декабря 2012 года. В этот день 12 студентов двух московских колледжей  приняли участие в Кулинарном конкурсе. Перед каждым из них стояла задача придумать, разработать, приготовить и представить на суд жюри блюдо с использованием оливкового масла.  Многие конкурсанты впервые в жизни стали участниками профессионального конкурса, но результаты превзошли все ожидания строгого жюри. Итальянские гости Андреа Дольчотти и Франческа Мариуччи и представители колледжей №32 и №37 Иван Доронин и Надежда Романова  оценивали работы участников по многим параметрам, таким как  оригинальность рецепта, сбалансированность и питательная ценность блюда, подача, презентация блюда и, конечно, то, как использовалось при его приготовлении оливковое масло.

Победителем конкурса и обладателем главного приза (поездка в Италию) стал Павел Богрянов, студент колледжа №37, приготовивший блюдо из поленты с лангустинами, пармезаном и пудрой из… оливкового масла. Второе и третье место заняли соответственно Дмитрий Кравченко с блюдом «Морской волк» с овощами гриль и соусом «Кортес» и Равиль Тазутдинов  с изысканно приготовленным и очень эффектно поданным сибасом. Всего на несколько баллов отстал от тройки призеров студент 32 колледжа Степан Павельев («Телячья вырезка в тесте с грибами»). К сожалению, в тройку призеров не вошла ни одна девушка. Совсем чуть-чуть уступила лидерам Дания Бахтиярова,  отмеченная строгим жюри как обладательница самой обаятельной улыбки и как единственная участница, которая приготовила типично русское блюдо – говядину в грибном соусе с гречкой и оливковым маслом.

Победитель кулинарного конкурса «O-live. Секрет красоты и здоровья»  Павел Богрянов, студент 3 курса колледжа №37 «Царицыно», Москва.

Родился в 1991 году в Москве. После школы поступил в университет и проходил обучение по специальности «менеджер». Однако через полтора года понял, что у него другие интересы. Уйдя из  университета, некоторое время находился в раздумьях, делая выбор между музыкой и кулинарией. Поступил в колледж «Царицыно» на специальность «повар-технолог» и понял, что быть поваром – его настоящее призвание. Неоднократно участвовал в мастер-классах и кулинарных конкурсах. Проходил стажировку на юге Италии, где учился готовить морепродукты. В планах на будущее – развиваться, путешествовать, совершенствовать свое мастерство и  добиваться профессиональных успехов. В кулинарии не имеет определенных предпочтений. Главное для него – чтоб то, что он готовит, было ново, интересно и вкусно.

Рецепт победителя

Лангустины в сале на ароматной поленте со слайсами спаржи и салатом фризе

Ингредиенты (на 1 порцию):

Лангустины 300 г

Полента 100 г

Салат фризе 30 г

Сало 5 г

Хаус дрессинг 3 г

Сыр пармезан 10 г

Сливочное масло 3 г

Пудра из оливкового масла 3 г

Овощной бульон 10 г

Спаржа 33 г

Муслин из манго 2 г

Приготовление:

1.ЛАНГУСТИНЫ. Отделить головы лангустинов от тела. Ножницами надрезать панцирь до хвоста и отделить мясо. Замороженное сало нарезать тонкими слайсами и завернуть в него лангустинов. Жарить на раскаленной сковороде без масла, поставив сверху на хвосты пресс, чтобы они сохранили форму.

2.ПОЛЕНТА. В подсоленную кипящую воду добавить ароматизированное чесноком, тимьяном и розмарином оливковое масло. Постоянно помешивая, понемногу добавить в воду поленту, доведя массу до необходимой консистенции. Затем добавить тертый пармезан и варим, помешивая, еще 10-15 минут. Готовую поленту переложить в смазанную маслом гастроемкость и охладить. Нарезать поленту брусочками длиной 5-6 см. и обжарить на оливковом масле до образования золотистой корочки.

3.СПАРЖА. Спаржу очистить и нарезать тонкими слайсами. Бланшировать в течение 20-30 сек. И выложить на хорошо разогретую сковороду,  добавить кубик сливочного масла, овощной бульон и перемешать.

4.ХАУС-ДРЕССИНГ. Взбить в блендере мед, тимьян, горчицу, чеснок, сок лайма и оливковое масло. Полученную смесь процедить через шинуа.

5.ПОДАЧА. Слайсы спаржи разложить  на тарелке «забором», сверху выложить поленту, затем – лангустинов. Между лангустинов положить шарики салата фризе. Заправить хаус-дрессингом и украсить крессами.

Подробная информация о кампании и мероприятиях  -  на сайте o-livehbs.com