Как пить вино

Миллион Меню 12 мая 2003

Вино — алкогольный напиток крепостью до 20%. Вино получается в результате алкогольного брожения виноградного или плодово-ягодного сока.

Вина плодово-ягодные, для приготовления которых используют соки яблок, груш, крыжовника, смородины, малины, вишни и других плодов, имеют достаточно слабую концентрацию ( они содержат до 5, 5% алкоголя). Часто плодово-ягодные вина «крепят» спиртом до 16-17%. Поэтому данные вина по своим вкусовым качествам в значительной степени уступает винам виноградным.

Классификация вин

Вино виноградное классифицируют в зависимости от четырех основных признаков: состава, качества, цвета и типа.

Вино различают по составу — сортовое вино (вырабатываемые из одного сорта винограда) и купажное вино ( приготовленные из смеси нескольких сортов). Часто сортовое вино носит тоже название, что и сорт винограда, из которого оно приготовлено: Мускат, Рислинг, Ркацители и т. д.; букет этих вин гораздо беднее, чем купажных вин.

По качеству виноградное вино делится на ординарное ( они выпускаются без выдержки уже через три месяца после переработки винограда), марочное (это вино выдерживают в бочках или эмалированных емкостях не менее 1, 5 года) и коллекционное (марочное вино, дополнительно выдержанное в бутылках не менее 3-х лет).

По цвету вино бывают белое (оно готовится из белых сортов винограда), красное (готовится из красных сортов)и розовое (его получают путем купажирования красных и белых виноматериалов).

По типам вино делится на тихое (столовое, крепленое, ароматизированное) и содержащее углекислоту (игристое и газированное).

Наверняка, уважаемые читатели, вы не раз сталкивались с проблемой выбора вина в магазине или ресторане. Хорошо, если в магазине вам попадется грамотный продавец, а в ресторане о качестве вин расскажет сомелье.

К сожалению, пока и то и другое в России — редкость, поэтому часто приходится надеяться только на собственные познания, а они, как правило, у большинства из нас не слишком обширные. По-прежнему многие руководствуются расхожим правилом, предписывающим подавать к мясу исключительно красное вино, а к рыбе — белое вино. У специалистов и гурманов, понимающих толк в винах, подобное утверждение вызывает смех. Решающую роль, считают они, играет способ приготовления блюда и вкусовые качества «соответствующего» ему вина. Если, например, в соусе при жарении мяса появляется сладковатый привкус, к такому блюду прекрасно подойдет белое крепкое полусухое вино. В общем, правил как таковых не существует. Для тех же, кто хочет услышать хоть какой-нибудь совет, рискну в качестве базового предложить следующий принцип: красное вино неплохо сочетается с «темным» мясом (бараниной, говядиной, свининой, дичью, крольчатиной, мясом утки), белое вино подходит к «белому» мясу (курице, индейке, рыбе, деликатесным морепродуктам, молочному поросенку).

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино. Гурманы утверждают, что хорошее вино не должно быть слишком дорогим, существует множество очень приличных вин с приемлемой ценой. Они служат хорошим дополнением к повседневной пище и придутся по вкусу даже самому тонкому ценителю. Только снобы и нувориши заказывают к куску обычного жареного мяса выдержанное красное вино высшего качества вместо легко пьющегося, достаточно молодого красного сухого вина. Но совершенно иначе дело должно обстоять на торжественных приемах, где подаются изысканнейшие блюда, изготовленные по сложнейшим рецептам. Здесь и вина должны быть элитными.

Вино имеет врагов

Есть и так называемые «враги» вина — продукты, с которыми его ни в коем случае нельзя подавать. Прежде всего, к ним относится уксус и любые содержащие его блюда: например, сильно приправленный уксусом салат притупляет чувствительность языка, а следовательно, способность различать кислое, горькое, соленое и сладкое. По той же причине к вину нельзя подавать цитрусовые — апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны. «Опасны» также в этом отношении жирные сорта рыбы: например, если вы едите такое блюдо, как копченый лосось, и пробуете вино, этот напиток приобретает отвратительный металлический привкус. Ваниль, кофе-мокко и корица тоже считаются «тяжелыми» спутниками вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин. То же самое можно сказать о чистом шоколаде и любых шоколадных изделиях.

Вино и температура

Вино, которое подают к столу, должно иметь определенную температуру, при которой его положительные качества могут проявиться наилучшим образом. Степень охлаждения вина зависит от возраста и органолептических свойств — вкуса, цвета и запаха-то есть тех качеств вина, которые можно определить с помощью органов чувств. Столовое белое марочное вино подаются при температуре 10-12 оС, что позволяет в должной мере проявиться их тонкому аромату.

Белое ординарное столовое вино желательно охладить до 8-10 оС: при этой температуре их недостатки становятся не столь заметны.

Красное столовое марочное вино нужно подавать при «комнатной» температуре 16-18 оС, а легкие красные при 12-14 оС.

Сухое белое и розовое вино выиграет, если его подать при температуре 8-12 оС.

Сладкое белое вино и шампанское лучше проявляют свои качества при 6-8 оС.

Лучше всего охлаждать вино, положив бутылку в ведерко, наполненное колотым льдом. Если такой возможности нет, его можно охладить в нижней части домашнего холодильника, где температура поддерживается в пределах 7-10 оС.

Вино и сервировка стола

Сервируя стол, бокалы для напитков следует ставить справа, наискосок от основных тарелок. То, какие бокалы будут стоять на столе, полностью зависит от меню обеда или ужина. Для торжественных застолий их должно быть как минимум пять: стопка для водки, бокал или фужер для красного вина, бокал или фужер для белого вина, фужер или чаша для шампанского и бокал для воды.

Расставляют их по следующему принципу: бокал для напитка к закускам (в нашем случае это стопка для водки) ставят за кончиком закусочного ножа, чуть ниже — бокал для главного блюда, который должен стоять за кончиком столового ножа. Бокал для третьего напитка (предположительно, это белое вино) может стоять за двумя первыми или за бокалом для напитка к главному блюду. Если количество напитков и, соответственно, бокалов для них достаточно велико, то бокалы можно ставить в два-три ряда.

Итак, в сервировке стола для обеда из четырех блюд (холодная закуска, суп, горячее блюдо и десерт), где в качестве напитков предусмотрены водка, красное вино, шампанское и минеральная вода в качестве аперитива, прибавляются бокал для воды, стопка для водки, бокал для красного вина и фужер для шампанского.

Вино на столе

Если у вас есть бар, позаботьтесь о том, чтобы бутылки с вином в нем не стояли, а лежали на полках. Горизонтальное положение бутылки обеспечивает необходимую герметичность: пробка смачивается вином, разбухает и полностью перекрывает доступ воздуха. Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить вертикально.

Дорогое, марочное вино имеет смысл подавать на стол в бутылках, так как этикетки на них содержат информацию, которая может заинтересовать гостей. Бутылка старого вина, хранящаяся в горизонтальном положении в винном подвале, покрытая толстым слоем пыли и даже паутиной- предмет особой гордости хозяина, настоящее произведение винодельческого искусства. По традиции ее следует подавать на праздничный стол прямо в таком виде: в горизонтальном положении, покрытой пылью и разливать так, чтобы не поднялся осадок. Даже если на стол подается половина бутылки хорошего старого вина, его не переливают в графин.

Иное дело — недорогое столовое вино. Ставить на стол початую бутылку такого вина не рекомендуется. Поэтому лучше перелить вино из бутылки в графин. Старайтесь подавать красное вино в графинах бесцветного стекла: цвет этого вина очень красив сам по себе.

Фужеры для красного и белого вина очень похожи по форме: чаша имеет полукруглую форму и обязательно длинную ножку. Разница лишь в том, что чаша фужера для белого вина несколько уже, а ножка у него немного короче. Заполняют их вином на половину объема.

Вино наливают в фужеры, соблюдая определенные правила. Обычно эту обязанность выполняет хозяин дома, а в ресторане — официант, подходя к каждому гостю с правой стороны. Когда наливают вино, бутылку в правой руке положено держать так, чтобы не закрывать этикетку. Горлышко бутылки не должно касаться края бокала, а бокал не нужно поднимать со стола. Доливать вино в рюмки и бокалы, если в них еще находится не менее половины содержимого, не принято. Пустой бокал наполняют лишь с позволения гостя.

Чтобы не накапать на скатерть, когда разливают вино, прежде чем поднять горлышко бутылки от бокала, его нужно рукой повернуть немного вверх. Перед тем как налить вино гостю, горлышко бутылки рекомендуется протереть чистой салфеткой. И в заключение информация для дам: помните, уважаемые, что вам ни в коем случае не следует обслуживать себя самостоятельно — брать бутылку в руки и наливать в фужер вино. Это должен сделать ваш сосед по столу.