Все о хачапури

ХАЧАПУРИ - ხაჩაპური
Хачапури – это национальное грузинское блюдо, представляющее собой пирог или лепешку из теста с сырной начинкой внутри.
Название «Хачапури» происходит от двух слов: «Хачо» - творог и «Пури» - хлеб (тесто).
Сам продукт тоже состоит из этих частей: тесто и сырная начинка.
Хачапури бывают нескольких видов:
1. Имеретинские – лепешка, внутри сыр;
2. Менгрельские – сыр не только внутри, им посыпан и верх;
3. Аджарские – открытые хачапури в форме лодочки + яйцо;
4. Ачма или Саган-Макарина – несколько слоёв чуть отваренного пресного теста пересыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом.
Название хачапури берут от местности. Имерети, Аджария, Менгрелия – это районы Грузии. Это, как, например, пельмени уральские, сибирские и т.п. ТЕСТО для хачапури может быть дрожжевым или бездрожжевым, но обязательно НЕ сдобным; не нужно увлекаться сдобной составляющей теста (сливочное масло, сметана, сахар и т.д.).

• Дрожжевое тесто замешивают на любом кисломолочном продукте: мацони, простокваша, кефир, сыворотка и т.д. Или на молоке, воде, лучше газированной, например «Боржоми»
• Бездрожжевое тесто замешивают на тех же продуктах, только дрожжи заменяют содой, разрыхлителем.
• Тесто должно быть мягким, на ощупь, как мочка уха и не липнуть к рукам.
• Тесто может быть и слоёное, и это очень вкусно, хоть и не классика.
• Если хачапури выпекать в духовке, то обязательно из дрожжевого теста.
• Если печь наверху, на сковородке и некогда ждать «работы» дрожжей, то замешивают бездрожжевое тесто с содой (разрыхлителем), дают ему отдохнуть 20-25 минут, и только после этого выпекают.

Хачапури могут быть пышными и потоньше. Это — дело вкуса))) Я люблю тонкие, не зависимо от того, выпекаем в духовке или вне её.
Хачапури можно выпекать в духовке, на углях с помощью КЕЦИ - глиняной сковородки или на плите на толстостенной чугунной сковороде.
В качестве начинки для хачапури чаще всего используют имеретинский сыр, молодой домашний грузинский сыр - «чкинти квели».
Имеретинский сыр считается идеальным сыром для хачапури, именно его чаще всего используют для приготовления грузинского пирога. Готовится из парного, некипяченого молока, поэтому все ароматы, витамины и минералы остаются в целости и сохранности. Отличается слегка кисловатым вкусом, плотной упругой консистенцией. Этот сыр – что-то среднее между сычужной бочковой брынзой и моцареллой. Имеретинский сыр для начинки хачапури нужно раскрошить руками, не используя тёрку.
Сулугуни – рассольный грузинский сыр с кисломолочным, немного солёным вкусом и запахом. Он имеет плотную, слоистую и эластичную консистенцию. Его изготовляют из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Молоко сначала нагревают, а затем в него добавляют молочнокислые бактерии для сквашивания (иногда с добавкой сычужного фермента).
Когда образуется упругий сырный сгусток, его измельчают на кусочки, удаляют две трети сыворотки, слегка прессуют, стараясь не удалить всю сыворотку, и оставляют часов на 5, периодически переворачивая сыр.
Когда будущий сулугуни созревает до нужной кондиции, на его поверхности образуются глазки. Созревший сыр нарезают, заливают молоком, сывороткой или водой и варят на медленном огне, помешивая специальной деревянной мешалкой. После всего тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают кусок по размеру формы, наружные края заворачивают внутрь рукой, округляя поверхность. Сформованную головку сыра опускают в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, укладывают в посыпанную солью форму. Готовый сулугуни отправляют в холодный рассол.
Частенько в рецептах хачапури можно встретить и такие сыры, как чанах или брынза.

Купить качественный имеретинский сыр в России тяжело, поэтому фантазируем, экспериментируем – комбинируем разные сыры.
Например:
1. Адыгейский + брынза или сыр чанах 3/1. Можно добавить небольшие кусочки масла, т.к. адыгейский сыр пресноват.
2. Брынза бочковая (чанах) + сулугуни 4/1;
3. Моцарелла + брынза 3/1;
4. Моцарелла + сулугуни 1/1

На самом деле, моцарелла и сулгуни «братья» - их варят по похожей технологии, но в наших магазинах редко можно встретить качественную моцареллу, впрочем, как и другие кисломолочные сыры. Поэтому немного «укрепляем» его сулугуни.
Если исходные сыры пресные (адыгейский сыр, моцарелла), солим обязательно. Если же наоборот, брынза очень соленая, необходимо её промыть, нарезать на средние кусочки и вымочить ~ 50-60минут в холодной воде, чтобы лишняя соль ушла.

Не используйте для хачапури твердые сыры типа голландского или фету!
I. Имеретинские хачапури пекутся в виде круглой закрытой лепешки из дрожжевого или без дрожжевого теста с имеретинским сыром внутри. Для начинки можно использовать любые комбинации сыров, предложенные выше. Сыр в изделии должен быть равномерно распределен.

II.Менгрельские хачапури – тоже имеют круглую форму, но сыр добавляют не только внутрь лепешки, им посыпают верх изделия, предварительно смазав его яйцом. А ещё вкуснее смазать смесью густой мацони (сметаны) и яйца, а уже потом посыпать сыром. Тесто – дрожжевое.

III.Аджарские – хачапури в форме лодочки, сырную начинку которых заливают яичным желтком в конце приготовления. Добавлять в тесто молоко, яйца – это НЕправильно. Тесто для аджарских хачапури должно быть простым, «хлебным»: вода, мука, дрожжи, соль
Так же неверно смазывать изделие перед и после выпечки яйцом, маслом, молоком.
Прелесть, даже шик аджарских хачапури заключается в сочетании ПРЕСНОГО теста и очень СЛИВОЧНО-СЫРНОЙ начинки: именно в этом замечательном контрасте.
Ну и, конечно, традиционное: НЕ добавляйте в начинку для аджарских хачапури сыр сулугуни! К сожалению, это очень распространенная ошибка. Дело в том, что сулугуни, как любой заварной сыр, быстро твердеет, а начинка в Аджарских хачапури должна быть жидковатой, даже после остывания. Отломленный кусочек пирога макают в жидкий желток и кушают. Для наполнения хачапури подойдут комбинации сыров №1, 3. Сыр для аджарских хачапури чуть разводим молоком, лучше сливками (можно сметаной) так, чтобы начинку можно было класть только с помощью ложки.
Аджарские хачапури бывают ещё и так называемыми "цомгамоцвлили". Это, когда перед подачей по внутреннему периметру вилкой удаляют излишки теста.От этого бока становятся тоньше и хрустящие - песня всех времён и народов!!!)))
По классике жанра аджарские хачапури подают с яичным желтком,но,если есть отторжение, можно подавать/заказать и без него.
Запоминаем, как Отче наш (!!!) при приготовлении аджарских хачапури :
1. Тесто простое дрожжевое – вода, дрожжи, соль, мука.
2. НЕ злоупотребляем сыром сулугуни
3. Сырная начинка чуть жидкая,- разводим молоком или сметаной.
4. Перед выпечкой НЕ смазываем изделие яйцом, жиром, молоком и т.д. – это ошибка!
5. После выпечки не смазываем изделие маслом- его достаточно в начинке, каждый делает это сам ужу у себя на тарелке.
6. В начинку добавляем ТОЛЬКО ЖЕЛТОК

IV. Ачма или саган-макарина («саган»-высокий противень для таких хачапури, «макарина» - изделия из теста) - это особый вид хачапури, состоящий из слоёв теста, пересыпанных сыром и запечатанных в виде большого пирога. Тесто подойдет самое простое, как на пельмени или вареники.

V. Хачапури «пеновани» название получил от вида теста, то есть – «пеновани» (с грузинского - слоёное).

Помимо хачапури, в Грузии пекут лепешки с мясом, и тогда это будет кубдари. А если в качестве начинки использовать фасоль, то получится «лобиани».
Хотя, называть эти пироги словом «Хачапури» не совсем верно: мы ведь уже знаем, ЧТО означает первая часть этого слова «хачо» - «творог» )))

Замечу, с 2010 года хачапури является запатентованным официальным торговым наименованием.
Несколько советов по приготовлению хачапури:
1. Тесто должно быть мягким. Раскатывать его желательно руками, а не скалкой.
2. Сыр – сочный и рыхлый, крошим руками. Если для измельчения сыру требуется тёрка – он не подходит для начинки хачапури.
3. Не добавляйте в хачапури перец, лук, чеснок, петрушку, укроп, кинзу – не оскорбляйте бренд!
4. Если выпекаем в духовке, ставим в уже очень нагретую и не пересушиваем. Если – на сковородке, она должна быть сухой и горячей (чтоб капельки воды отскакивали).
Некоторые хозяйки пекут хачапури так: когда одна сторона хачапури испечётся, переворачивают, смазывают сливочным маслом и выпекают до готовности.
Вот, собственно, и всё)))) Если есть вопросы/замечания, милости прошу!)))