«Самый цимес» – это выражение, употребляемое при описании чего-то отличного и очень правильного, какой-то изюминки или самой соли, знакомо многим. Но кто такой или что такое этот «цимес», или как еще произносят в народе это слово: цимус, цинес или цинус? Цимес – это десертное блюдо традиционной еврейской кухни. Оно представляет собой сладкое овощное рагу, которое готовится, в зависимости от региона, из моркови, фасоли, нута и даже картофеля. В состав так называемого «правильного» цимеса входят: морковь, чернослив, изюм, лимонный сок, корица, гвоздика, апельсиновый сок или цитрусовые цукаты, сахар или мед, вода, растительное масло, жир птицы или сливочное масло, немного соли. Из-за того, что это, по-прежнему считающееся большим деликатесом, простое в приготовлении блюдо такое вкусное и сладкое, евреи начали использовать его название в переносном значении «то, что надо», «самый смак».
У меня остались неоднозначные впечатления от путешествия по Израилю. Эйфория и восторг от увиденных исторических памятников, посещенных сакральных мест и природных достопримечательностей сменялись ужасом и буквально паническими атаками от количества боевого стрелкового оружия самого разного калибра, встречавшегося повсеместно на улицах, в магазинах и общественном транспорте. Предполагаю, что местные жители не обращают на него никакого внимания, так как для них это стало обыденным делом, постоянным атрибутом, частью ежедневных декораций и в силу напряженной политической обстановки скорее необходимостью. Но для того, кто никогда в жизни не то чтобы не держал в руках автомат Калашникова, но и не видел ничего подобного, да и еще в таком объеме в принципе, выглядит такая картинка крайне устрашающей. Общаясь с местным населением и рассказывая о своих эмоциях, я часто слышала, что я неправильно воспринимаю все это, и что Израиль – это самая безопасная страна в мире. Спустя два года после поездки я по-прежнему остаюсь при своем и сугубо личном мнении, что для меня безопасность выглядит по-другому.
Что, как не вкусная еда, может снять стресс и хоть и не решить, но, во всяком случае, отвлечь практически от любой проблемы! Отсутствием аппетита, как следует из моих предыдущих рассказов, я в принципе никогда не страдала, но в Израиле я по-настоящему ела: ела много, очень вкусно и крайне разнообразно. Израильская кухня, как и сама страна, многолика. Можно смело сказать, что она находится еще в процессе формирования, так как с момента создания в 1948 году нового государства Израиль выходцы из стран восточной и западной Европы, бывшего СССР и настоящего СНГ, северной Африки и Америки привезли с собой рецепты традиционной еврейской кухни, адаптированные под различные доступные продукты их предыдущих мест проживания, смешав их с типичными арабскими блюдами, такими как кускус, хумус и фалафель, все чаще и чаще добавляя в свой обиход здоровую средиземноморскую пищу и привлекая ведущих поваров со всего мира, открывающих роскошные современные рестораны с изысканной новаторской и модной кухней.
Несмотря на все многообразие выбора, именно традиционная еврейская кухня, руководствующаяся пищевой философией и законами кашрута (кошерная), была мне особенно интересна. Кошерность пищи в иудаизме определяется несколькими главными запретами:
1. Нельзя сочетать в готовке и в употреблении мясо и молоко (кухонная утварь для мясных и молочных продуктов должна быть тоже отдельная)
2. В пищу можно употреблять только мясо одновременно парнокопытных и жвачных животных (например, свинья и кролик не подходят под данное определение, так как соответствуют только одному из этих требований). Животные также должны быть убиты мгновенно, чтобы гормоны страха не испортили мясо
3. Рыба, которую по законам кашрута можно использовать в качестве еды, должна всегда одновременно иметь плавники и чешую. Для примера мясо сома, осетровых и китообразных (хоть это и не рыбы, но живут в воде) запрещено для использования в пищу, так как при наличии плавников у данных существ отсутствует чешуя
4. Нельзя готовить в субботу, в Шаббат (для субботней трапезы существуют рецепты специальных блюд, которые готовятся в пятницу)
Одно из таких субботних кушаний – чолнт, жаркое из мяса (в основном говядины), фасоли, картофеля, нута, лука и специй. Традиционно его готовят в горшке и ставят в печь в пятницу до наступления Шаббата (захода солнца), где оно томится до следующего дня. В городах в наше время конечно почти не осталось настоящих печей, поэтому используются другие, более современные способы приготовления чолнта.
Самое популярное мясное блюдо в Израиле – это меурав иерушалми (иерусалимская смесь), жаркое, приготовленное из четырех видов куриного мяса (куриная грудка, куриные сердечки, куриная печень и желудочки), репчатого лука, молотого красного перца, зиры, куркумы, оливкового масла и соли. История названия иерусалимского жаркого иерусалимским проста – всем израильским деликатесам присваивается это имя. Если вы будете в Иерусалиме, обязательно загляните на рынок Mahane Yehuda (Махане Иегуда) и отведайте там это блюдо. Как говорят сами израильтяне, там оно особенно вкусное.
Рыба в Израиле тоже в большом почете. Израильскую землю омывают с разных сторон 3 моря: Средиземное, Красное и Мертвое. В Мертвом море не водится никакой рыбы, в его невероятно соленой воде вообще кроме микроорганизмов архей и определенных вирусов не может выжить больше никто. Богатые же рыбой Средиземное и Красное моря способствуют обилию рыбных блюд в национальной еврейской кухне. При всем многообразии доступной наисвежайшей морской рыбы в Израиле огромной популярностью пользуется кушанье Рыба Святого Петра, приготовленное на гриле из пресноводной галилейской тилапии. Согласно Писанию, Святой Петр поймал именно тилапию, во рту которой он нашел монету, которой заплатил налог за храм.
Около полутора лет назад из Москвы в Тель-Авив переехала одна моя хорошая знакомая. Освоившись на новом месте и зная о моих впечатлениях от путешествия по Израилю, она настаивает на моем повторном визите, чтобы лично показать мне другой, добрый, гостеприимный и спокойный Израиль, чего я тоже очень сильно хочу. В чем я точно не сомневаюсь, так это в том, что мне будет также вкусно, как и в первую мою поездку! 
Путешествуйте, пробуйте, готовьте сами, и пусть у вас будет много всевозможных поводов воскликнуть с восторгом, и не только про еду, «Самый цимес!».
Приятного аппетита! בתאבון!
