Томас Келлер (Thomas Keller)

Томас Келлер мой однозначный кулинарный кумир номер один. Его внимание к деталям, страсть к приготовлению блюд, чувственность в кулинарном процессе вдохновляют и зачаровывают.
Он не является одним из тех шефов кухни которые больше проводят времени красуясь собой на телевидении, чем на кухне. Он не хвалит себя на каждом шагу, как это делают многие звездные кулинары и не старается попасть в медиа любым способом. По всем этим причинам, возможно Вы даже не слышали об этом кулинаре - самоучке. 
Его стиль приготовления, кулинарная философия - это то, что заставило меня купить все его книги. Так как это не просто книги с рецептами - это история, наставления, рассуждения и конечно же очень точные, но не легкие рецепты. 
Томас Келлер (род. 14 октября 1955) - американский шеф-повар, ресторатор и автор пяти несравненных кулинарных книг. В 1997 году Томас Келлер был признан лучшим поваром в Америке в первые. Потом следовало еще много много наград и громких званий. Его ресторан №1 "The French Laundry" (Французская прачечная) является многолетним победителем в ежегодном списке журнала Ресторан 50 лучших ресторанов мира. Два его ресторана "The French Laundry" и "Per Se" имеют по 3 звезды Мишлена. 

Келлер начал свою кулинарную карьеру в молодом возрасте, работая в ресторане в Палм Бич где управляла его мама. Он не посещал кулинарные школы, не был студентом престижных академий, всему он учился сам, старательно практикуя классические техники приготовления пищи снова и снова. 1983 г. он переехал во Францию , чтобы набраться опыта. Там он работал в нескольких Мишленовских ресторанах, включая известные Guy Savoy и Taillevent. Он открыл свой первый ресторан, "Ракель", в Нью-Йорке в 1986 году, а затем переехал на запад в Калифорнию, чтобы работать в качестве шеф-повара В Checker's hotel в Лос-Анджелесе.
В 1994 году Келлер открыл свой ресторан "Французская Прачечная" в городе Напа, который очень быстро стал популярным среди гурманов со всего мира. Его французское бистро Bouchon было открыто 1998 году, а пять лет спустя и пекарня Bouchon Bakery. Теперь у него есть восемь ресторанов и две пекарни в США.
Томас Келлер является человеком исключительно высоких личных ценностей и стандартов, что очень чувствуется в тексте его книг. Его рецепты не просты, но блюда всегда получаются идеальными. 
В его кулинарии очень присутствует очень сильное французское влияние и непереборный перфекционизм. Авторские блюда этого блистательного кулинара хоть и созданы в большой части на французских основах, но носят модернистический характер. Это как глоток свежего воздуха! 
Чему учит Томас Келлер в своих книгах:

1) Повторение, повторение и еще раз повторение! Только постоянная практика, оттачивание мастерства приносят желаемый результат.

2) Внимание к деталям. Несколько маленьких ошибок, несколько маленьких упущений, делают блюдо неудачным.

3) Страсть к приготовлению. К приготовлению нужно подходить с любовью, не спешить, наслаждаться процессом, сосредотачиваясь на процессе.

4) Уважение к продуктам из которых готовятся блюда. Использование всего, что дает нам природа и приготовление этого продукта наилучшим образом, чтобы было как можно меньше отходов.
Его довольно известная история о кроликах действительно заставляет задуматься и поменять подход к продуктам. Опишу вкратце: однажды, Келлер попросил своего мясника чтобы тот научил его разделывать кроликов. Он хотел ввести их в меню и заказал 12 штук. Мясник принес 12 красивых кроликов. Мясник показал как убивать первого, где делать надрез, как снимать шкуру и как разделывать тушу, и ушел. Келлеру осталось 11 кроликов чтобы сделать то же самое. Он узнал что кролики также кричат. Делать дело было не легко. Но через этот опыт Томас Келлер решил что вложит все свое мастерство, чтобы приготовить этих кроликов наилучшим способом, что использует каждую возможную часть туши, ибо выбрасывание не качественно приготовленного мяса, или субпродуктов, - говорило бы о том, что смерть этих кроликов была напрасной. 
Вот такая грустная, но поучительная история... 

5) Самое важное мастерство в кулинарии - это умение солить. Без соли блюдо не проявляет себя в наилучшем свете, а чрезмерное количество соли убивает вкус. Важно не только сколько соли добавить, а и как и когда солить. Без этого мастерства, все остальные навыки уже не так важны.
Так как в своей скромной библиотеке я собрала все книги Томаса Келлера, в разделе "Книги", я расскажу о каждой подробно и изначально представлю по 3 рецепта из каждой. (Со временем, рецептов из книг может быть больше). 
Какие же эти книги Томаса Келлера:

"The French Laundry Cookbook" "Кулинарная книга "Французской прачечной"". Книга с безупречными, но сложными рецептами, рецептами тех блюд, которые подаются в жемчужине ресторанов Томаса Келлера "Французская прачечная" в Калифорнии. Томас Келлер один из немногих шефов кухни, который не боится раскрывать свои секреты и рецепты. Он просто убежден, что нечего скрывать, его практика и мастерство и так создадут другое блюдо, чем получится у тех, кто будет готовить его по книге. 
"Bouchon" Кулинарная книга рецептов из его сети бистро в французском стиле (сейчас их три). Рецепты проще, но также безупречны. Как всегда, в книге не только подробные рецепты, но и напутствия, истории и красивые фотографии. В основном - это классические рецепты французской кухни отработанные до совершенства. 
"Ad Hoc at Home" Наверное самая интересная книга для домашнего кулинара. Рецепты американской, французской, испанской кухни с множеством подробных описаний, раскрыванием основных техник приготовления пищи, яркие аппетитные фото и море удовольствия! 
"Bouchon Bakery" Книга рецептов сети американских пекарен Томаса Келлера (сейчас их 5). Просто изумительные рецепты выпечки, как классической французской, так и американской. От идеальных маффинов и эклеров, до хлеба на закваске и багетов. Как всегда очень качественные рецепты, с подробным описанием и точной технологией приготовления. 
"Under Pressure: Cooking Sous Vide" Самая необычная книга Томаса Келлера, посвященная технологии приготовления пищи под названием "су вид". Это процесс приготовления пищи в вакуум-запечатанном пакете при очень низких температурах. Этот метод позволяет получить очень нежную текстуру и богатый вкус знакомых продуктов, так как еда непосредственно не вступает в контакт с горячей поверхностью, а приготовление происходит при относительно низких температурах, длительное время, что полностью убивает зловредные бактерии, но не пересушивает продукт. Келлер стал инициатором этой новой кулинарной области, и эта книга является первой в своем роде.