Правда о сосисках и колбасе

Из какого мяса делают колбасу и сосиски, много ли в конечном продукте химических добавок, и насколько полезен состав изделий с питательной точки зрения?

Состав сырья для колбасы

Сырьем для колбасных изделий служат так называемые «животные с интенсивным откормом», содержащиеся в условиях ограниченного движения. Поскольку животное только ест, спит, и практически не двигается, мясо имеет светлую окраску и рыхлую консистенцию.

В процессе переработки используется до 98% туши животного — мясо, жир, внутренности, шкура и кости. Последние перемалываются для получения мясокостной муки, которая широко используется для производства кормов для животных.

Добавление жира

Для того, чтобы получить более сочный (и дешевый) продукт, в колбасный или сосисочный фарш добавляются жировые эмульсии. При этом жир может быть как животного (полученный из шкуры или костей животного), так и растительного происхождения (пальмовый).

Измельченное в мельчащий фарш светлое и рыхлое мясо при добавлении жиров становится еще более бесцветным и похожим на мягкую массу. Для придания конечному изделию упругой структуры и красного мясного цвета добавляются стабилизаторы и красители.

Колбаса из водорослей

Традиционно в качестве стабилизаторов использовались крахмал или желатин (вспомним холодец), изменяющие вкус и свойства продукта. Сейчас на их место пришли гидроколлоиды, в десятки раз лучше желатина связывающие воду и колбасный фарш.

В большинстве случаев гидроколлоиды добываются из водорослей (агар), выжимки фруктов или сахарной свеклы (пектин), а так же из целлюлозы (камедь). Чтобы представить их внешний вид и действие, вспомните обойный клей, разведенный в воде.

Красители из жуков

Для того чтобы вернуть белой массе цвет, нужны красители. Чаще всего для этой цели используют нитриты или высушенную кровь животных. Кроме того, нитрит натрия выступает консервантом, мешающим развитию бактерий. Без него колбаса бы не смогла храниться.

Довольно часто в качестве красителя используют кармин или кошениль (E120) — вещество темно-красного цвета, полученное из высушенных самок насекомых, живущих на кактусах. Интересно, что для изготовления килограмма красителя требуется 150 тыс. насекомых.

Колбасные супер-специи

Итак, в бесцветную клейстерообразную мясо-жировую массу добавили желирующие вещества, от чего масса стала упругой, затем добавили нитриты для обеззараживания и хранения, и покрасили с помощью химических красителей в красный колбасный цвет.

Следующая стадия — придание продукту вкуса, но обычный глютамат натрия и черный перец тут не помогут. В качестве специй используют вещества, измельченные в вакууме при минус 192 градусах Цельсия, либо в присутствии углекислого газа при сверхвысоких давлениях.

Оболочка колбасных изделий

Традиционно в качестве оболочки для колбасных изделий использовали внутренности животных — прямую кишку (гузенку) или слепую кишку (синюгу). Использование такого сырья снижало срок хранения, ведь микробы способны размножаться на поверхности.

В настоящее время для увеличения срока хранения и удешевления производства продукта используются синтетические оболочки, получаемые из целлюлозы, ПВХ или других материалов. Часть из них съедобна, часть – нет, так что будьте внимательны.

Калорийность колбасных изделий

Варёные колбасы и сосиски содержат 10-15% белка, 20-30% жира, их энергетическая ценность — 220-310 ккал на 100г. Такие продукты могут содержать довольно много растительного (соевого) белка. Имеют маленький срок хранения из-за большого количества воды.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17% белка, 30-40% жиров, энергетическая ценность 350-410 ккал на 100г., срок хранения в холодильнике не более 15 суток. Сырокопчёные колбасы: 13-28% белка, 28-57% жира, энергетическая ценность — 340-570 ккал на 100 г.

***

Рассмотренная выше технология — описание по классическим ГОСТам, соблюдаемым далеко не всеми производители. Говорить о питательной ценности данного продукта можно долго, но сравнивать колбасные изделия с настоящим мясом некорректно.

Источник: http://fitseven.ru/pravda-o-ede/pravda-o-sosiskah-i-kolbase