Рыбные блюда по-монастырски

Галина Замыслова

Даже самое простое блюдо из обычных продуктов, которое вы можете отведать в трапезной любого монастыря России необычайно вкусно. От того ли, что рецепты монастырской кухни это одно из главных наследий русской культуры, бережно сохранившее свои традиции на протяжении веков, или потому, что готовятся они с особым отношением к пище, с молитвой и добрыми мыслями. Особое отношение в монастырских трапезных к рыбным блюдам, приготовляемым с удивительным мастерством по особым рецептам и украшенным с большой любовью. Рыбные блюда и морепродукты в монастырском меню присутствуют 3-4 раза в неделю, а во время Великого Поста являются главным праздничным блюдом на Благовещенье.

Медальоны из семги

Одно из самых популярных блюд из рыбы на монастырском столе – запеченная рыба: фаршированная, начиненная овощами или рисом, с ломтиками лимона и на овощной подушке. Но одно из самых вкусных и праздничных блюд – рыбные медальоны и красной рыбы.

Нужно (на 6 порций):

• 1 кг семги (филе) или любой морской рыбы
• 6 стеблей лука-порей
• 200 г шампиньонов
• примерно 300 г тертой редьки с авокадо (1:1)
• 6 ст.л. постного молока, смешанного с 1 ст.л. муки
• 2 ст. вареного риса
• 4 ст.л. оливкового масла.
• 1 крупная луковица
• пучок петрушки
• соль и лимонный перец по вкусу

Готовим!

Рис отварить, промыть холодной водой и дать стечь воде. Редьку и авокадо натереть на крупной терке. Столовую ложку муки слегка обжарить на сухой сковороде и развести молоком (если вы не поститесь, то можно взять обычное). Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать полукольцами слегка присолить и обжарить все на оливковом масле. Грибы перемешать с рисом и мелко порезанной зеленью. Рыбу порезать порционными ломтиками чуть наискосок, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Выложить рыбу, свернув кольцом на смазанный маслом противень, застланный бумагой для выпечки или фольгой. В середину положить рис с грибами, обернуть каждое кольцо листьями лука-порея (перед подачей убрать), посыпать тертыми редькой с авокадо. Если вы не соблюдаете пост, рыбу можно обернуть тонким ломтиком бекона и посыпать тертым сыром. Запекать медальоны в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Так же это блюдо можно приготовить в аэрогриле – время запекания 12 минут. Подавать медальоны горячими, украсив ломтиками лимона.

Расстегаи монастырские с рыбой

Пироги на Руси всегда были символом достатка, гостеприимства и мастерства хозяек. В монастырях же пирог – это праздничный хлеб. А король всех русских пирожков – рыбный расстегай, с вкусной корочкой, нежной начинкой, сочный, румяный и ароматный. Подают расстегаи с рыбным бульоном или ухой, подливая их в пирожок по ложечке и вкушая их с особым благоговением.

Нужно:

• 1 кг дрожжевого теста
• 300 г рыбное филе (форель, семга, зубатка, треска и т.п.)
• 2 луковицы
• 2 яйца
• 200 г солёной горбуши
• соль, перец по вкусу

Готовим!

Для расстегаев подойдет дрожжевое тесто по уже известному вам рецепту "хрущевское".

Рыбно филе перемолоть на мясорубке или очень мелко порезать ножом, смешать с мелко нашинкованным луком, добавить яйцо, соль и перец. Фарш тщательно вымесить. Разделать тесто на набольшие шарики, дать им подняться 5 минут, раскатать в лепешки. На середину лепешки положить ложку фарша и защипить пирожок лодочкой, оставляя в седине небольшое отверстие. Пирожки выложить на противень, выстланный смазанной маслом бумагой для выпечки. Поверхность смазать крепким сладким чаем, дать им расстояться минут 15 и выпекать в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета. Перед подачей на каждый расстегай сверху положить маленький кусочек масла (если не соблюдаете пост) и ломтик соленой горбуши. Ели расстегаи подаются к ухе, то в середину пирожка налить ложку горячей ухи.

Монастырская постная рыбная кулебяка

Если расстегаи короли пирожков, то кулебяка это Царь-пирог. Кулебяки согласно историческим исследованиям появились на Руси почти на 6 веков позже пирогов примерно в 17 веке. В чем разница между пирогом и кулебякой? Оказывается в количестве начинки! Если много теста – это пирог, а если начинки больше половины веса – это уже кулебяка! Тесто для кулебяк замешивают круче, чем для пирогов, чтобы начинка не вытекла. К тому де его еще и более тщательно вымешивают, "кулебячат". Благодаря тому, что тесто для кулебяк достаточно упругое и крутое им можно придавать самые оригинальные формы, зависящие от сорта начинки. В русских монастырях кулебякам всегда оказывали особый почет и уважение, ведь рыба на монастырском столе один из главных и почитаемых продуктов.

Нужно:

для теста

250 мл воды

• 600 г муки
• 30 г свежих дрожжей
• 1 ст. л. крахмала
• 4 ст.л. оливкового масла
• 2 ст.л. сахара
• 1 ч.л. соли.

для начинки:

• 600 г рыбного филе
• 0,5 ст. риса
• 2 отварные картофелины (в мундире)
• 1 луковица
• пучок зеленого лука
• 50 мл оливкового масла
• соль и перец по вкусу

Готовим!

Замесить тесто более крутое, чем для пирожков и дать подойти до увеличения в объеме в два раза (примерно 40 минут). Обмять тесто и дать ему подойти еще раз. Рыбу залить небольшим количеством воды и чуть-чуть приварить (5минут), остудить и мелко порезать. Рис сварить до готовности и промыть, картофель нарезать мелкими кубиками.

Сварить рис до готовности. Картофель сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порезать и чуть обжарить на оливковом масле, добавить зеленый лук и обжарить еще 3 минуты, добавить рыбу, рис и картофель. Все перемешать, добавить соль и перец, остудить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, оставив небольшую часть для украшения. Сформовать кулебяку, выложив начинку посередине пласта и переплести полоски теста внахлест косичкой (как на фото). В оставшееся тесто добавить немного муки и сделать украшения. Дать кулебяке подойти 10 минут, смазать крепким чаем и выпекать в разогретой духовке до золотистого цвета.

Секреты монастырской кухни:

• для приготовления рыбных блюд рекомендуется использовать много рубленой зелени – петрушки, укропа, зеленого лука;
• запеченная рыба будет намного вкуснее, если за 15 минут до запекания сбрызнуть ее лимонным соком;
• чтобы определить свежесть рыбы, опустите ее в воду – свежая всегда тонет;
• замороженную рыбу перед приготовлением нужно полностью разморозить;
• если рыба долго лежала в морозилке, перед приготовлением ее нужно полчаса выдержать в смеси из взбитого яйца со стаканом молока;
• котлеты из рыбного фарша сначала обжаривают до румяной корочки, а затем ставят в духовку на 5 минут;
• любая рыба приобретет нежный вкус, если варить ее в воде с добавлением молока.

И самый главный секрет монастырской кухни – приступать к приготовлению любого блюда следует без суеты, со спокойной душой и добрыми мыслями.

Источник: http://iledebeaute.ru/gurmaniya/2015/3/12/52150/#%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B0_%D0%BF%D0%BE-%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8B%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8