Азбука кулинара: а-ля

 Галина Замыслова

Когда ребенок учится читать, он вступает в удивительный мир, открывая свою первую книгу – Азбуку. Когда начинающий кулинар хочет выйти за рамки банальной яичницы и погрузится в мир незабываемых вкусов, ароматов и кулинарных стилей, чтобы стать настоящим Мастером, его первой книгой становится тоже Азбука, но кулинарная. Сегодня мы вместе с вами начинаем учиться, и делаем первый самостоятельный шаг в мир Гурмании, открывая первую страницу на букву "А". Этих шагов будет еще много, и этот путь, возможно, станет длинной в жизнь – ведь в этом мире столько неизведанного. Итак… а-ля!

А la ( а-ля) - кулинарный термин французской кухни, обозначающий блюдо, приготовленное в каком-либо стиле. Так что если вы умеете готовить что-то похожее на оригинал, можете смело произносить "а-ля" и не бояться привносить в рецепт свои нюансы! Итак, какие же наиболее известные блюда "а-ля" можно найти в кулинарной книге?

• a la Broche (а-ля брош) - блюдо, приготовленное на вертеле на горячих углях (аналогично барбекю или кебабу). Причем это может быть как целый поросенок или барашек, так и окорок и даже пирог "гато а-ля брош"

• à la King (а-ля кинг) – действительно можно назвать королевским блюдом, ведь готовится оно под белым соусом, с грибами, зеленью и сладким красным перцем. А за сонову можно взчть цыпленка или кролика.Невероятно вкусно!

• à la mode (а-ля мод) – так обыкновенно называют десерт из мороженного, поданного на кусочке пирога или пирожном. Но это может быть и мясным блюдом – "Бёф а-ля мод", которое готовилось в дорогу, в качестве закуски из маринованной запеченной говядины. И раз уж речь зашла о "бёф", то нельзя не упомянуть и о "boeuf à la Stroganoff" или "бефстроганов", тушеной в сметане скобленой или мелко нарезанной говядине, блюде буквально обросшем легендами.

Перечислять блюда из категории "а-ля" можно бесконечно, ведь почти каждая хозяйка осваивая новый рецепт всегда как-то дополняет его, превращая в это самое "а-ля". Вот и мы попробуем сегодня новое блюдо bœuf bourguignon (Бёф бургиньо́н), принадлежащее к традиционной французской кухне и приготовим его à la! Почему именно так? Просто точный рецепт этого блюда до сих пор загадка для многих поваров, ведь за долгие годы своего существования он претерпел изменения в рецептуре, хотя основные компоненты и точный правила приготовления "говядины по-бургундски" остались неизменными. Готовится оно из чуть обжаренных кусочков говядины, винного соуса на бульоне, лука, моркови, чеснока и грибов.

Чтобы правильно приготовить говядину по-бургундски главное соблюсти время приготовления, добиться нужной консистенции соуса и правильно обжарить мясо. Чтобы прочувствовать, что это за особенное блюдо – посмотрите автобиографический фильм о Джулии Чайлд, авторе книги "Постигаем искусство французской кухни", роль которой сыграла Мерил Стрип. "Бёф бургиньон" можно назвать одним из главных героев кинофильма "Джулии и Джулия". Хотя его рецепт до конца не раскрыт даже в нем.

Бёф а-ля бургиньон

Нужно:

• 1 кг говяжьей вырезки
• 1 ст. л. томатной пасты
• 350 мл говяжьего бульона
• 100 г грибов
• оливковое масло
• соль и перец по вкусу

для соуса

• 1 крупная морковь
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 пучок зелёного лука
• 2 помидора
• 1 пучок петрушки
• 400 мл сухого красного вина
• соль и перец по вкусу

Готовим!

Говядину промыть, обсушить и нарезать кубиками 3*3 см. Порезать зеленый лук и чеснок, залить вином и залить кусочки говядины на несколько часов. Затем обвалять каждый кусочек в муке и обжарить до румяной корочки в глубокой жаропрочной посуде, добавив томатную пасту. Добавить вино и зелень в которых мариновалось мясо, порезанные овощи, влить бульон и дать массе закипеть. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 2-2,5 часа. Затем обжарить грибы и добавить к мясу. Через 15 минут можно подавать к столу с картофельным пюре и зеленью.

Источник: http://iledebeaute.ru/gurmaniya/2015/3/26/52551/#%D0%90%D0%B7%D0%B1%D1%83%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B0:_%D0%B0-%D0%BB%D1%8F