Как правильно готовить итальянские блюда

Анатолий Палихов 21 марта 2015

Итальянские блюда уже давно стали российской классикой. Пицца, ризотто, паста, лазанья - эти блюда мы сегодня едим не только в ресторанах, но и дома. Однако, оказывается, готовим мы их чаще всего совершенно неправильно. Мы выяснили основные ошибки в приготовлении итальянских блюд и рассказываем, как их не совершать.

Как правильно готовить пасту

Самое важное в пасте, как можно догадаться, - сама паста. Правильно приготовленные спагетти, лингвини или паппарделле - уже, считайте, половина дела.

Варить пасту необходимо в больших кастрюлях, чтобы у нее было много свободного пространства и не получилось склеиться при варке. Также желательно, чтобы у кастрюли были высокие бортики.
Когда мы очень голодны и хотим, чтобы паста сварилась поскорее, то наливаем в кастрюлю как можно меньше воды, чтобы та закипела быстро. Однако это самая большая стратегическая ошибка, которую только можно допустить при варке макарон. Запомните, на стандартную порцию спагетти для двоих должно уходить не меньше шести больших стаканов воды.
Обязательно посолите воду. Тут не может быть никаких исключений. Даже если вы привыкли есть несоленую пищу, киньте хотя бы щепотку в кастрюлю. Это поможет пасте по-настоящему раскрыть свой вкус и стать прекрасной даже без всяких соусов.
Пасту можно варить только закипевшей воде. В противном случае вы будете довольствоваться недоваренными макаронами со вкусом пресной воды.
Не забывайте помешивать пасту пока она варится. Это очень важный процесс, которому не должны мешать ни новые серии «Карточного домика», ни чьи-то смс. Вовремя неперемешанные макароны слипнутся и после того, как вы сольете воду превратятся в один большой комок теста.
Как только паста сварилась, не спешите сразу же сливать воду. Налейте немного в стакан и отложите. Она вам пригодится чуть позже. Перед тем, как смешать пасту с соусом, добавьте в макароны пару ложечек этой воды и перемешайте. После этого нехитрого действия, соус лучше «приживется» и легко распределится по всей пасте, а макароны не слипнуться друг с другом.

Как правильно готовить ризотто

Идеальное ризотто требует много внимание и определенных навыков готовки. Так, готовя это блюдо впервые, вы рискуете в итоге превратить ароматный рис с пармезаном в обыкновенную кашу.

Первым делом необходимо выбрать рис. Обычный, что вы покупаете для гарниров не подойдет. Выбирайте рис сортов арборио, ввалено нано или карнароли. За счет повышенного содержания крахмала во время готовки он приобретет необходимую кремовую консистенцию, при этом все-таки не разварившись и сохранив свою зерновую структуру. Также запомните, что рис для приготовления ризотто не моют, в этом случае вымывается крахмал и блюдо точно обречено на провал, но при этом его необходимо предварительно обжарить со сливочным маслом и луком.
Рис необходимо постоянно помешивать, чтобы он не пригорел или не прилип к сковороде. Вино добавляют через пару минут после обжарки.
Вторую главную роль в ризотто играет бульон. От него очень зависит вкус и консистенция риса. В принципе для ризотто подойдет любой - мясной, овощной или даже рыбный, но лучшее ризотто обычно получается из куриного или телячьего бульона. Помните, что добавлять в рис можно только горячий бульон. Холодный приведет к тому, что крахмал не сможет в полной мере высвободится из риса, и в конечном итоге у вас на тарелке окажутся просто разваренные зерна. Что касается пропорций, то на 1 стакан риса необходим 1 стакан бульона.
Добавлять в ризотто овощи, мясо, морепродукты и другие продукты необходимо учитывая скорость их приготовления. Важно следить, чтобы все добавки были готовы в тот же момент, что и рис. Например, креветки или спаржу нужно добавлять тогда, когда рис уже наполовину готов, а вот грибы лучше добавлять в самом начале вместе с луком.
Сыр лучше всего брать твердых сортов и вмешивать его в рис вместе со сливочным маслом. Так консистенция ризотто будет более нежной.

Как правильно готовить пиццу

Самое важное в пицце - это тесто. Начинки могут быть из всевозможных ингредиентов и сочетаний, а вот основа должна быть классической и сделанной по всем правилам и заветам итальянских бабушек.

Запомните, вода для теста должна быть теплой около 50 градусов. В противном случае вы либо изначально не сможете его раскатать, либо оно не будет достаточно эластичным.
Перед тем, как месить тесто, не забудьте просеять муку через мелкое сито. Это поможет очистить его от примесей и насытит кислородом. Так тесто получится более мягкое и податливое.
Для настоящего итальянского теста всегда используется только оливковое масло. Забудьте про подсолнечное и тем более сливочное - это уже выдумки отечественных поваров.
Лучшее тесто получается из муки для хлеба. Засчет высокого содержания глютена тесто получается упругим и мягким.

Источник: http://www.marieclaire.ru/recipes/kak-pravilno-gotovit-italyanskie-blyuda/

← Вернуться к разделу «Обо всем»