БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Традиционные блюда

ИЗ ИСТОРИИ КАРТОФЕЛЯ В МИРЕ И В РОССИИ

Картофель - сравнительно недавний продукт в России. Привычное для нас место на русском столе картофель начал занимать только в начале XIX века, постепенно вытесняя ранее применявшуюся в том же качестве репу, которую варили, растирали в пюре с маслом или сметаной, жарили, запекали, добавляли в разные блюда.

С одной стороны, русская кухня значительно проиграла в своем качестве при замене весьма ценной в пищевом отношении традиционной русской репы на насыщенный пустым крахмалом картофель, более пригодный для питания в условиях мягкого или тропического климата, но не на русском холоде. Высокое содержание в репе свойственных ей биохимических соединений серы делает ее уникальным природным иммуностимулятором, но при условии достаточно частого употребления в пищу. С другой стороны, менее полезный, но гораздо более урожайный картофель спас от голодной смерти десятки миллионов жителей России.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ

Европейцы впервые обнаружили картофель в 1536-1537 гг. в индейском селении Сорокота (в нынешнем Перу). Это были участники военной экспедиции Гонсало де Кесада. Они назвали найденные клубни трюфелями за их сходство с соответствующими грибами. Впоследствии один из участников этой экспедиции рассказал о «трюфелях» в своей книге «История нового государства Гренады».

Годом позже, в 1538 г., другой искатель приключений, Педро Сиеса де Леон, в верховьях долины реки Каука, а потом в Кито (нынешний Эквадор) тоже нашел мясистые клубни, которые индейцы называли «папа». Сиеса де Леон написал книгу о своих путешествиях и приключениях под названием «Хроника Перу», которая вышла в Севилье в 1553 г. В этой книге Педро Сиеса де Леон писал: «Папа - это особый род земляных орехов; будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан; при этом они покрыты кожурой не толще кожуры трюфеля». Далее в книге описан торжественный праздник урожая папа, который сопровождался определенными религиозными обрядами. В этом нет ничего удивительного: невзрачные на вид клубни служили индейцам главным средством пропитания и существования.

Научные экспедиции советских ученых в 1920-30-х годах убедительно доказали, что родина картофеля - Южная Америка. Ко времени открытия Америки в северной и центральной частях этого континента картофель не был известен.

В Европу (прежде всего в Испанию) картофель был завезен в 1565 г. Правда, это был не уроженец Анд, не андийский картофель, а чилийский - прародитель всех современных европейских сортов. Испанцам новый плод не понравился. И немудрено - рассказывают, что они пробовали есть сырые клубки.

Далее начинаются странствия картофеля по всей Европе. В том же 1565 г. картофель попал в Италию. В течение примерно 15 лет картофель здесь возделывали как садовый овощ и лишь с 1580 г. он получил широкое распространение. Итальянцы сначала назвали картофель «перуанским земляным орехом», с потом за сходство с трюфелями - «тартуффоли». Немцы впоследствии превратили это слово в «тартофель», о потом уже в общепринятое - «картофель».

Из Италии в середине 80-х годов XVI столетия картофель попал в Бельгию, но и здесь долго оставался редкостным растением ботанических садов. В 1588 г, французский ботаник Король Клузиус получил от мэра бельгийского города Ионе Филиппа де Сиври в подарок два клубня картофеля. Один из них Клузиус высадил в Венском ботаническом саду, и тем самый положил в Австрии начало культуре картофеля.

Другой клубень в связи с переездом Клузиуса попал во Франкфурт-на-Майне. В 1601 г, Клузиус описал картофель в своей книге «История редких растений». В этой книге автор писал, что «...картофель становится довольно обычным растением в большинстве садов Германии, так как оно довольно плодовито». Правда, когда прусский король Фридрих Вильгельм I издал указ о разведении картофеля, то вслед за этим он послал драгун, которые насильно заставляли крестьян сажать картофель. Окончательно картофель прижился в Германии лишь в середине XVIII в.; этому способствовал голод, вызванный войной 1758-1763 гг.

Не совсем ясны обстоятельства появления картофеля в Англии и Ирландии. Факт этот связывают с именем адмирала Френсиса Дрейка, который в 1587 г. совершил кругосветное путешествие и привез будто бы из него картофель в Англию. По другой версии клубни были привезены английским мореплавателем Томасом Кавендишем. Вероятнее всего картофель попал в Англию из Испании или через того же Клузиуса, который был другом Дрейка.

Заслугу разведения картофеля в Англии приписывали также адмиралу Вальтеру Релею. Правда, первые опыты адмирала по использованию картофеля в пищу закончились довольно курьезно. Вырастив у себя картофель, Релей приготовил из него изысканное блюдо, приправил его маслом и пряностями и созвал своих друзей отведать это кушанье. Но блюдо гостям не понравилось, так как оно было изготовлено не из клубней картофеля, а из стеблей и листьев.

В Ирландию картофель был завезен примерно в 1587 г. Здесь новая культура быстро прижилась и сыграла исключительную роль в предотвращении голода, от которого страна страдала вследствие неурожая хлебов. Менее чем через 100 лет около полумиллиона ирландцев уже питались картофелем.

Особо следует остановиться на истории картофеля во Франции. Картофель был известен в этой стране еще в 1600 г. Французы назвали картофель «земляными яблоками». Это название некоторое время удерживалось и в России, куда картофель попал в середине XVIII в.

Вначале земляные яблоки не нашли во Франции признания, как, впрочем, и во всех других странах. Французские врачи утверждали, что картофель ядовит. А парламент в 1630 г. специальным указом запретил разводить во Франции картофель. Даже знаменитая «Большая энциклопедия», которую в 1765 г. издавали виднейшие ученые Франции - Дидро, Д'Аламбер и другие, и та сообщала, что картофель - это грубая пища, годная только для нетребовательных желудков.

Скоро, однако, нашелся во Франции человек, который по заслугам оценил картофель. Это был парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Находясь в плену в Германии, он познакомился там с новой культурой. Возвращаясь на родину, Пармантье захватил с собой мешок картофеля. В Париже он устроил обед, все блюда которого были приготовлены из картофеля.

Пармантье не повторил ошибки Релея: блюда были приготовлены из клубней. На обеде присутствовали видные королевские сановники, ученые и, говорят, даже знаменитый французский химик Антуан Лоран Лавуазье. Обед понравился всем. Но Пармантье этого было недостаточно. Он добивался, чтобы картофель получил признание в народе. В 1771 г. Пармантье писал: «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимание добрых граждан, чем картофель».

Но «добрые граждане» Франции поначалу не разделяли восторгов Пармантье. И тогда аптекарь решил пойти на хитрость. Выхлопотав у короля небольшой участок земли под Парижем, Пармантье устроил на нем картофельный огород. Но как вызвать интерес населения к новому диковинному растению? Пармантье придумал: он нанял отряд солдат для охраны своего огорода. От рассвета до заката стража бдительно следила за тем, чтобы никто посторонний не попал на огород, а когда темнело, строем под барабанный бой уходила спать. Вооруженная охрана простого огорода привлекла всеобщее внимание и заинтересовала проживавших неподалеку крестьян. Нашлось немало любителей, которые решили проверить, что же это так ревностно охраняет чудак-аптекарь. Они приходили ночью, тайком брали клубни и затем сажали их у себя на огородах.

Этого Пармантье только и добивался. Через своих доверенных людей, домашнюю прислугу и работников огорода он «по большому секрету» распространял сведения о выращивании картофеля и приготовлении из него разных блюд, «которые подаются только на стол самого короля»! «Тайные знания» молниеносно распространялись среди населения. И очень скоро французские крестьяне по достоинству оценили новую культуру.

КАРТОФЕЛЬ В РОССИИ

Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России. С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет никаких сведений о судьбе этой царской посылки. Если она и имела место в действительности, то была лишь одним из путей проникновения картофеля в нашу страну.

Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И посыпали тогда картофель не солью, а сахаром.

Уже в 1764-1776 гг. картофель в небольшом количестве возделывали на огородах Петербурга, Новгорода, под Ригой и в других местах.

Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. 200 с лишним лет назад в одной из статей журнала «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие», посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки (мы уже заметили, что так первое время называли картофель) - это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки. Печеный картофель был одним из самых любимых блюд Пушкина, и он частенько угощал им своих гостей.

С развитием капитализма производство картофеля в России из года в год росло, причем назначение и использование его стало более широким и разнообразным. Вначале картофель использовали только в пищу, потом его стали применять и в качестве корма для домашнего скота, а с ростом крахмало-паточной и винокуренной (спиртовой) промышленности он стал основным сырьем для переработки на крахмал, патоку и спирт.

Так Россия стала «второй родиной» картофеля. Сейчас, пожалуй, уже нет более всенародно любимого «русского» овоща, чем картофель. В современной русской кухне существуют многие тысячи самых разнообразных блюд, использующих картофель.

А вот полезная для укрепления здоровья репка из продукта ежедневного питания (помните поговорку «проще пареной (т.е. отварной) репы»?) стала на русском столе продуктом редким и штучным, хотя ее с успехом можно готовить всеми теми способами, которыми мы привыкли готовить картофель. Кроме того, ее можно кушать и сырой – нарезанной тонкими ломтиками или шинкованной.
Не забывайте почаще включать репку хотя бы в рацион своих подрастающих детей.

        Приготовление

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде с небольшой добавкой растительного или сливочного масла.
Закладывать картофель следует только в кипящую воду и затем быстро доводить до кипения. После закипания варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой.
Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать соломкой, посолить и обжарить.
Репчатый лук нашинковать, обжарить.
Картофель перемешать с грибами и луком, полить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

        Приготовление

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде.
Приготовить соус: сельдь разделать на филе (без кожи), мелко нарубить, добавить нашинкованный лук, смешать с майонезом, сметаной и добавить по вкусу горчицу.
Картофель полить маслом и посыпать измельченной петрушкой, укропом.
Соус подать в соуснике.

        Приготовление

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде.
Мелко нарезанные вареные яйца смешать с рубленой зеленью, всыпать в растопленное масло, прогреть 2—3 мин и выложить на отварной картофель.

        Приготовление

Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть.
Добавить яйца, муку, соль, тщательно вымешать и разделать в виде небольших лепешек.
Положить на них грибной фарш (грибы отварить, мелко порубить, обжарить и перемешать со спассерованным луком, перцем, солью), края соединить, сформовать пирожки, смазать их взбитым яйцом, запанировать в сухарях или муке и обжарить на сковороде в жире.
Отдельно можно подать грибной соус, приготовленный на грибном отваре с добавлением сметаны.

        Приготовление

Очищенный картофель отварить, слить воду, обсушить, протереть, добавить яйцо, муку, соль и перемешать.
Полученную массу разделить на кусочки, раскатать их в форме тонких цилиндриков толщиной с сигарету, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета.
Готовые палочки выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

        Приготовление

Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить.
Приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить 5—7 мин.
Залить соусом очищенный картофель и запечь в духовом шкафу.

        Приготовление

Очищенный картофель залить холодной водой, на слабом огне довести до кипения и варить 7—10 мин.
Затем картофель нарезать в виде длинных палочек, обсушить их, посолить, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки.

        Приготовление

Очищенный картофель отварить, обсушить и пропустить через мясорубку.
Желтки отделить от белков, соединить с картофелем и хорошо перемешать, посолив по вкусу.
Картофельную массу сформовать в виде шариков, положив внутрь сливочное масло.
Смочить их во взбитых белках, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.
Готовые шарики уложить на блюдо горкой и украсить веточками петрушки.

        Приготовление

Картофель сварить, обсушить, очистить и протереть. Добавить яичные желтки, сливочное масло, 1/3 часть муки, соль и тщательно перемешать.
Приготовить крокеты в форме шариков или столбиков.
Обвалять их в муке, смочить во взбитых яичных белках, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре) в течение 5—7 мин.

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать кружочками и опустить на 5 мин в кипящую воду. Затем переложить его шумовкой в форму, посолить, поперчить, добавить тонко нарезанный лук, залить сметаной и тушить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

        Приготовление

Картофель отварить и горячим пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть с яичным желтком и перемешать с картофелем, натертым сыром, солью и мукой.
Полученную массу посолить, хорошо перемешать и с помощью кондитерского мешка выпустить на смазанный маслом лист в виде розочек.
Смазать их яйцом и выпечь в духовом шкафу.

        Приготовление

Каждый клубень нарезать на тонкие ломтики, но не до конца (как книжку).
Глубокую сковороду смазать маслом, положить в нее картофель.
На каждый клубень положить кусочек масла, сверху посыпать тертым сыром, солью, перцем и запечь в духовом шкафу.

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, добавить соль, перец, мускатный орех, половину тертого сыра, все перемешать, затем влить сырое яйцо, молоко и снова перемешать.
В глубокую керамическую форму, натертую чесноком и смазанную маслом, выложить картофельную массу, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки масла и поставить в нагретый духовой шкаф на 40—50 мин.

Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить и нарезать ломтиками.
В смазанную сливочным маслом форму или подходящего размера металлическую кастрюлю уложить несколькими чередующимися нетолстыми слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.
Сверху залить яичными желтками, смешанными с небольшим количеством молока, и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.
При подаче можно посыпать нарубленной зеленью. Или подать зелень отдельно.

        Приготовление

Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную зелень, 1 яйцо, поперчить, посолить и перемешать.
Массу выложить тонким слоем в виде прямоугольника на салфетку. Посыпать толчеными сухарями, положить мелко нарезанную морковь, натертый на крупной терке сыр, 2 рубленых вареных яйца и мелко нарезанную зелень петрушки.
При помощи салфетки свернуть рулетом, поместить на смазанный маслом противень, смазать смесью из сливочного масла и молока, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу.

        Приготовление

Очищенные клубни испечь в горячем духовом шкафу (следить, чтобы они не растрескались).
Срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину так, чтобы образовались «гнездышки». Посолить, внутри посыпать перцем, положить по кусочку масла, влить по одному яйцу и поставить в горячий духовой шкаф на 3—4 мин.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

        Приготовление

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, отвар слить, а картофель переложить в смазанную маслом форму, полить соусом и запекать 15—20 мин в духовом шкафу.
Для приготовления соуса плавленый сыр разогреть и растереть до получения однородной массы, затем по 1 ст. ложке, постоянно помешивая, ввести в нее майонез и 1—2 ст. ложки картофельного отвара.

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить в масле до полуготовности и посолить.
Дно и стенки формы смазать маслом и выложить обжаренным картофелем.
Остальной картофель перемешать с тертым сыром и мелко нарубленными отваренными грибами.
Смесь выложить в форму, слегка прижать и запечь в духовом шкафу.

        Приготовление

Приготовить фарш: говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным шинкованным репчатым луком, посолить и поперчить.
Очистить картофель (придать клубням одинаковую круглую форму). Вырезать из клубней сердцевину, чтобы получились чашечки, и заполнить фаршем.
Картофель слегка обжарить, затем положить в утятницу, посолить, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.
Запеченный картофель выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Так же можно приготовить картофель с грибным фаршем: вареные белые сушеные грибы мелко нарубить, добавить обжаренный на масле лук; обжарить муку, развести ее грибным отваром и перемешать с грибами и луком.

        Приготовление

Крупные, по возможности одинакового размера клубни картофеля отварить в кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, сырое яйцо, сметану и перемешать.
Полученным фаршем наполнить картофель, положить в глубокую сковороду, смазанную жиром, полить сметаной и запечь в духовом шкафу. Подавать, посыпав зеленью укропа или петрушки.

        Приготовление

Отварите картофель в мундире в подсоленной воде. Следите за тем, чтобы картофель не разварился (можно слегка не доварить).
После готовности остудите картофель, снимите с него кожуру.
В сковороде распустите сливочное масло, нарежьте картофель на ломтики и обжарьте в масле до золотистой корочки.

        Приготовление

Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (можно на решетке в скороварке).
Слегка растопленное масло влить в порционные горшочки, выложить картофель, слегка посолить, влить сметану.
Поставить запекаться в духовку.
При подаче посупать укропом.

        Приготовление

Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец - полосками.
Посолив, поджарить их в горячем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешивая, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок.
Заправить томатной пастой и кипящим бульоном, вскипятить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности.
Готовое рагу заправить нарезанным кубиками соленым огурцом.

        Приготовление

Очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, муку, яйцо, перемешать и выпечь оладьи.
Моченую бруснику процедить, прокипятить сок с сахаром, положить в него бруснику и подать в соуснике.

        Приготовление

Очищенный картофель, морковь и лук натереть на мелкой терке, добавить муку, яйца, соль, перец и перемешать.
Выпечь оладьи на масле.

        Приготовление

Картофель отварить и размять или пропустить через мясорубку, добавить натертый на крупной терке сыр, яйцо, желтки, перец, соль.
На посыпанной тертым пшеничным хлебом доске раскатать тесто, выемкой или стаканом вырезать оладьи, посыпать тертым хлебом и обжарить с обеих сторон на растительном масле.

        Приготовление

Натереть на мелкой терке картофель, отжать, добавить муку, соль, перец, яйцо и перемешать. Разделать массу в виде лепешек.
Выложить на сильно разогретую с маслом сковороду несколько лепешек. На каждую положить фарш, накрыть сверху другой лепешкой и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Оладьи, фаршированные грибами, залить сметанным соусом (1,5—2 стакана), а рыбой или мясом — маслом, поставить в духовку и довести до готовности.
Для грибного фарша: 50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка жира, 2 луковицы, 1/4 стакана грибного бульона, соль.
Сушеные грибы отварить и мелко нарубить. Добавить поджаренный репчатый лук, грибной бульон, посолить и перемешать.
Для мясного фарша: 400 г свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный или сырой репчатый лук, соль, перец и перемешать.
Для рыбного фарша: 250 г рыбного филе, 15 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, соль.
Филе рыбы пропустить через мясорубку и обжарить. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Вареные грибы мелко нарубить и обжарить. Все перемешать, добавив рубленое яйцо, соль, перец.
Для фарша из яиц: 4—5 яиц, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, соль.
Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и перемешать с поджаренным репчатым луком, посолить.

        Приготовление

Сырой картофель натереть на терке и посолить.
Подготовленную массу выложить ложкой в виде лепешек на сильно разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить с обеих сторон.
Затем оладьи положить в смазанную маслом утятницу, перекладывая их свиным фаршем, заправленным солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, и поставить на 15 мин в духовой шкаф.

        Приготовление

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слегка подсушить и горячим протереть через сито.
Перемешать с желтками, сливочным маслом, солью.
Творог протереть через сито, добавить яйца, соль.
Из картофельной массы сформовать толстые оладьи, в каждой сделать дном стакана углубление, которое заполнить творожной начинкой.
Положить на смазанный растительным маслом противень, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке.

        Приготовление

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку и соль и перемешать.
Приготовить фарш: сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и смешать с нарезанным обжаренным луком.
На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, завернуть в виде рулета и переложить на смазанный жиром противень или сковороду.
Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, проколоть вилкой в 4—5 местах и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Готовый рулет нарезать и подать с соусом (сметанным, луковым или грибным).

Подробнее об истории картофеля множество рецептов блюд из него см. в разделе:
Картофельная кулинария.

• Соланин - сложное вещество, состоящее из молекулы сахара (глюкозы) и физиологически очень активного вещества - алкалоида соланоидина. Достаточно съесть за один раз 200 мг соланина (всего 0,2 г!), как наступит отравление. Однако содержание соланина в нормальных здоровых клубнях не превышает 2-10 мг в 100 г картофеля. Значит, чтобы заметно отравиться картофелем, надо за один раз съесть не менее 3,5-4 кг. Кто же, даже из самых больших любителей картофеля, сможет съесть такую порцию?!
  Но надо учитывать, что количество соланина резко увеличено в зеленых частях клубня, образующихся при неправильном хранении картофеля. Потому все позеленевшие части клубней необходимо тщательно удалять еще до начала тепловой обработки.
• Очищенные клубни картофеля быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки кладут в холодную воду. Однако и слишком долго хранить в воде нельзя: клубни грубеют, плохо развариваются, изменяется их цвет.
• Хранить в воде до получаса можно только цельные клубни: у нарезанных большая поверхность соприкосновения с водой и поэтому они быстро теряют крахмал и витамин С; кроме того, ухудшаются пищевые качества.
• Если натертый картофель потемнел, можно его осветлить: слить сок, влить холодное молоко и хорошо перемешать.
• Старайтесь чистить картофель как можно тоньше, потому что непосредственно под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей. Однако у старого картофеля и картофеля с глазками кожуру надо снимать толщиной 2—3 мм.
• Для приготовления отварного картофеля оптимально отваривать его в мундире, а затем чистить.
• Чтобы молодой картофель лучше очистился, его нужно предварительно положить в холодную воду. Можно его также положить сначала ненадолго в горячую воду, а затем в холодную.
• Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, влейте в него немного горячего молока или натрите луковицу (можно также посыпать его мукой).
• Из раннего картофеля не рекомендуется готовить пюре и супы: картофель должен придавать им густую консистенцию, но в молодых клубнях крахмала гораздо меньше, чем в зрелом.
• Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить несколько долек чеснока.
• Сильно разваривающийся, рассыпчатый картофель варите на пару, так как при обычной варке он становится водянистым, невкусным и пищевая ценность его понижается.
• При варке картофеля в кисловатой среде (с квашеной капустой или в слегка подкисленной воде) картофель становится твердым и не разваривается. Этим можно воспользоваться при приготовлении рассыпчатых сортов картофеля для нарезания в салаты.
• Пpu варке кожица картофеля не будет лопаться, если в воду добавить несколько капель уксуса.
• Если же картофель сильно разваривается, в воду следует положить 2—3 ломтика маринованного (или соленого) огурца или влить немного огуречного рассола.
• Чтобы картофель, сваренный в кожуре (в мундире), легче очищался, надо сразу после варки облить его холодной водой.
• По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый — для супа, розовый — для жарки.
• Картофель рекомендуется варить на очень умеренном огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огне картофель разваривается снаружи, а внутри остается сырым.
• Старый картофель будет вкуснее, если при варке добавить немного сахара.
• Чтобы картофель, который вы варите в «мундире», не слишком разваривался, добавьте в воду соли больше, чем при обычной варке.
• Пюpe из старого картофеля будет более вкусным и воздушным, если ввести в него взбитый яичный белок.