Блоги Обо всем БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА И СЫРА. Традиционные блюда

Навигация

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА И СЫРА. Традиционные блюда

Анатолий Палихов 19 марта 2015

На Масленицу, Пасху, Троицу и другие праздники обрядовыми были блюда из яиц и творога.
Яичницей раньше кормили молодых на свадьбе, на Троицу угощали девушек. Яйца всегда воспринимались славянами как символ гармонии и благополучия.
И сегодня простые в изготовлении и вкусные блюда из яиц и творога пользуются большой популярностью как на будничном, так и на праздничном столе.

Яйца в томатах

Ингредиенты:
10 яиц, 10 томатов, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Для соуса: 80 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, соль, листья салата

Приготовление

У томатов срезать верхушки, вынуть ложкой середину, посолить и поперчить.
В глубокой сковороде растопить масло, положить томаты, закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить их так, чтобы они стали мягкими, но не потеряли формы.
Яйца сварить «в мешочек», очистить и положить по одному в середину каждого томата. Разложить их на блюде, края которого украсить листьями салата.
Для приготовления соуса масло и желтки растереть в однородную массу, поставить в посуде в сосуд с горячей водой и, продолжая взбивать на пару, тонкой струйкой вливать горячий бульон, смешанный с вином.
Когда соус загустеет, добавить по вкусу лимонный сок и соль, залить им томаты с яйцами.

Яйца в чашечках из ветчины

Ингредиенты:
10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, зеленый салат.

Приготовление

Маленькие металлические формочки смазать маслом и выложить их дно и стенки тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху посыпать тертым сыром.
Поставить их в сковороду, влить в нее воды слоем 2 см, накрыть крышкой и варить 5—6 мин.
Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из формочек и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом.

Яйца с тертым хреном

Ингредиенты:
8 яиц, 1,5 л воды, 4-6 ст. ложек 9%-ного уксуса, 4 ст. ложки натертого хрена, 4 ст. ложки тертого сыра, 40 г сливочного масла, соль.

Приготовление

Сварить яйца-пашот (яйца, вареные без скорлупы). Для этого воду посолить, подкислить уксусом, довести до кипения. Осторожно по одному выпускать яйца в половник и затем каждое очень аккуратно опускать в кипяток.
Варить 5 мин при слабом кипении, чтобы не разрушить еще не свернувшийся белок.
Затем вынуть из воды, положить на тарелки, посыпать тертым сыром и хреном.
Полить сверху растопленным сливочным маслом.
Или можно сварить яйца «в мешочек» в скорлупе, а затем очистить.

Яйца, запеченные в гусиной скорлупе

Ингредиенты:
6 гусиных яиц, 7—8 куриных яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого хлеба, пряности, зеленый лук или петрушка, соль.

Приготовление

В скорлупе гусиных яиц сделать небольшие отверстия и выпустить (выдуть) белок и желток.
Куриные яйца, непрерывно помешивая, прогреть так, чтобы получилась жидкая яичница (удобнее – на водяной бане). Протереть ее через сито, добавить тертый белый хлеб (крошки), сливочное масло, очень мелко нарубленный зеленый лук, молотые пряности по вкусу, соль.
При помощи шприца заполнить этой массой скорлупу гусиных яиц и запечь их в духовом шкафу.

Яйца гусиные деликатесные

Ингредиенты:
5 гусиных яиц, 2 сдобных сухаря, 2 луковицы, немного тертого мускатного ореха, соль, майонез.

Приготовление

Из яиц, сделав небольшое отверстие, выпустить все содержимое, которое смешать с измельченными сухарями, солью, мелко нарубленным луком, мускатным орехом. Смесь протереть через сито и с помощью шприца снова наполнить скорлупу яиц.
Запечь в духовке, отдельно подать соус майонез.
Аналогично можно приготовить яйца и с другими наполнителями (овощными, мясными, молочными и др.).

Яйца, запеченные с ветчиной и сыром

Ингредиенты:
4 яйца, 4 ломтика ветчины, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, перец, соль.

Приготовление

30 г сыра натереть на мелкой терке, остальной нарезать тонкими ломтиками.
Ветчину обжарить в 25 г сливочного масла, поместить в жароустойчивую посуду, положить сверху ломтики сыра и осторожно выпустить яйца, посолить, поперчить, полить сливками, посыпать тертым сыром, добавить кусочки масла и запечь в духовом шкафу.

Яйца, запеченные с грибами

Ингредиенты:
10 яиц, 25 г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 75 г сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, 1,5 ст. ложки панировочных сухарей, соль.

Приготовление

Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить и обжарить вместе с репчатым луком.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части, выложить на сковороду, посолить, добавить жаренные с луком грибы, залить сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.

Яичница с орехами

Ингредиенты:
8 яиц, 2/3 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана молока, 25 г сливочного масла, 1/2 лимона, соль.

Приготовление

Ядра грецких орехов залить горячей водой и оставить на 20 мин. Затем воду слить, а орехи растолочь в ступке, подливая понемногу холодное молоко. Сырые яйца смешать с ореховой массой, посолить.
Вылить смесь на смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу.
Отдельно подать ломтики лимона.

Яйца с сыром

Ингредиенты:
6 яиц, 60 г сливочного масла, 100 г сыра, соль, перец, зелень.

Приготовление

Яичные белки взбить в пену. Положить ее в обильно смазанную маслом посуду, выровнять поверхность, сделать углубления (по количеству яиц) и вылить в них по яичному желтку.
Приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу (10 мин).
При подаче посыпать блюдо зеленью.

Яйца в сметане

Ингредиенты:
8 яиц, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра, соль.

Приготовление

На сковороду вылить сметану, выпустить на нее яйца, посолить, сбрызнуть сливочным маслом, посыпать сыром и запечь в духовом шкафу.

Яичница с курицей и грибами

Ингредиенты:
5 яиц, 150 г куриного мяса, 100 г шампиньонов, 1 небольшая луковица, 40 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки соуса «Южный» или томатного острого, или 1 ч. л. соевого соуса, соль, перец, зелень.

Приготовление

Грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с репчатым луком. За 3—5 мин до готовности добавить нарезанное соломкой мясо вареной курицы, обжарить с грибами и луком, влить соус, посолить, поперчить, выпустить по одному яйца и запечь в духовом шкафу.
При подаче посыпать блюдо рубленой зеленью укропа.

Омлет с сыром

Ингредиенты:
4 яйца, 100 г сыра, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, 2 ст. ложки сливочного Масла.

Приготовление

Сыр натереть на терке, добавить яичные желтки, сметану, муку и соль.
Ввести взбитые белки, положить массу в смазанную маслом форму и запечь в духовом шкафу (омлет должен увеличиться в объеме вдвое).

Омлет, фаршированный зеленым горошком

Ингредиенты:
8 яиц, 100 г зеленого горошка, 1 стакан молока, 15 г маргарина, соль.

Приготовление

Сырой зеленый горошек сварить (консервированный довести до кипения) и слить отвар. Горошек заправить маргарином.
Приготовить смесь из яиц, молока и соли. Вылить ее на разогретую с жиром сковороду и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой, на середину массы положить подготовленный зеленый горошек, закрыть его с двух сторон омлетом, придав форму пирожка, и слегка прогреть.

Омлет с грибами и морковью

Ингредиенты:
6 яиц, 1 стакан молока, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Приготовление

Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным репчатым луком на растительном масле.
Яйца взбить, постепенно вливая молоко, до получения однородной массы, добавить натертую сырую морковь, соль и взбивать еще 5—6 мин.
В смазанную растительным маслом форму или сковороду выложить жареные шампиньоны с луком, залить яично-молочной смесью с морковью и запечь в духовом шкафу (10—15 мин).

Омлет с яблоками и морковью

Ингредиенты:
6 яиц, 1/2 стакана молока, 1 яблоко, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, корица.

Приготовление

Яблоко нарезать ломтиками и слегка прогреть (2—3 мин) со сливочным маслом.
Яйца взбить, постепенно вливая молоко, в конце добавить соль и корицу.
В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблока, сверху натертую морковь, залить яично-молочной смесью и поставить в духовой шкаф на 15—20 мин.

Омлетный торт

Ингредиенты:
150—200 г свежих грибов (белые, шампиньоны), 1 луковица, 5—6 ст. ложек сливочного масла, 2—3 ст. ложки сметаны, 6—8 яиц, 1/2 —2/3 стакана молока, 40 г сыра, зелень петрушки, перец, соль.

Приготовление

Грибы отварить, нарезать и потушить с мелко нарезанным луком, влив на дно кастрюли немного грибного бульона и 1 ст. ложку масла. В конце тушения грибы посолить, поперчить, положить сметану (начинка должна быть густой).
Из яиц и молока с добавлением мелко нарезанной петрушки и соли поджарить 3 омлета.
Переложить омлеты грибной начинкой, верхний слой посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить на несколько минут в духовку.

Омлет по-русски

Ингредиенты:
4 яйца, 40—50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки рубленых грецких орехов, 4 ст. ложки сметаны, сливок или молока.
Для подачи: мед.

Приготовление

Белый хлеб без корок раскрошить, смешать с рублеными орехами и слегка обжарить на сливочном масле.
Добавить мед и хорошо прогреть массу.
Яйца тщательно смешать со сметаной (сливками или молоком), добавить массу с медом, перемешать и жарить, помешивая, до загустения.
Края омлета с двух сторон загнуть к середине, положить швом вниз на блюдо и полить жидким медом.

Драчена

Ингредиенты:
1,5 стакана муки, 10 яичных желтков, 5 яичных белков, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовление

Желтки растереть с сахарной пудрой, в смесь постепенно влить сливки и перемешать до образования однородной массы, постепенно добавляя в нее муку, замесить тесто. Посолить и хорошо взбить.
Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать, чтобы тесто не опало. Вылить его на смазанную маслом глубокую сковороду и поставить в разогретую духовку.
Выпекать при умеренном или слабом нагреве в течение 15—20 мин.

Сырники по-киевски

Ингредиенты:
1/2 кг творога, 3/4 стакана муки, 3 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, ванилин, 2—3 ст. ложки варенья, 2 ст. ложки изюма, 50 г белого хлеба, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана сметаны, соль.

Приготовление

Творог протереть, добавить в него сахар, 2 яйца, соль, муку, растворенный в воде ванилин и перемешать.
Перебранный, промытый и обсушенный изюм проварить с вареньем до загустения и остудить.
Творожную массу разделить на кусочки, раскатать в виде круглых лепешек толщиной 5—7 мм, положить фарш и сформовать сырники овальной формы.
Смочить их в яйце и запанировать в тертом пшеничном хлебе.
Обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.
При подаче посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сметану.

Сырники с изюмом, запеченные в сметане

Ингредиенты:
1/2 кг творога, 1/2 стакана муки, 1/3 стакана изюма, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, соль.

Приготовление

Творог протереть через сито, добавить предварительно замоченный изюм, яйцо, сахар, муку, соль и перемешать. Сформовать сырники и обжарить с одной стороны.
В середине каждого сырника (с необжаренной стороны) сделать углубление и влить сметану.
Запечь в духовке, при подаче полить сметаной.

Творожные чебуреки

Ингредиенты:
400 г нежирного творога, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, по 1/2 ч. ложки соды и уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль; фарш (мясной, грибной, картофельный с луком и др.); растительное масло.

Приготовление

Протереть творог, перемещать с яйцом, мукой, сахаром, солью, содой, погашенной уксусом.
Из теста сделать колбаску диаметром 4 см и разрезать на 10—11 долек.
Каждый кусочек раскатать на муке в форме круглой лепешки, на середину положить фарш и соединить края.
Жарить в большом количестве растительного масла.

Сыр в тесте

Ингредиенты:
250 г сыра, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молока, 6 ст. ложек муки, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление

Яичный желток, сметану, молоко, соль, сахар и 4 ст. ложки муки перемешать, ввести в полученную массу взбитый белок и осторожно перемешать.
Сыр нарезать брусочками длиной 5—6 см и толщиной 1 см, запанировать в муке, окунуть в жидкое тесто и обжарить в масле до образования румяной корочки.
При подаче посыпать измельченной зеленью.

Сырные шарики с чесноком

Ингредиенты:
500 г сыра, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 1—2 дольки чеснока, мука, соль, растительное масло.

Приготовление

Сыр и чеснок натереть на мелкой терке, добавить яйцо, сметану и хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать шарики, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

Сырные шарики с зеленью

Ингредиенты:
200 г сыра, 4 яичных белка, соль, перец, мука, зелень петрушки, жир.

Приготовление

Белки посолить, поперчить, взбить и осторожно ввести в них тертый сыр.
Сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в большом количестве жира.
Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, дать жиру стечь и подать на подогретом блюде, посыпав мелко нарубленной петрушкой.

Много рецептов блюд из яиц, творога и сыра см. в разделе:
Блюда из молока, молочных продуктов и яиц.

Советы домашнему кулинару

Для отделения белка от желтка надо разбить яйцо над чистой воронкой: белок соскользнет вниз, а желток останется в воронке. Воронку можно сделать и из бумаги.
Яйца перед приготовлением следует промыть в теплой воде, желательно, с 2%-ным содержанием соды.
Что бы вы ни готовили из яйца, сначала вымойте его под струей воды, затем тщательно с мылом вымойте руки и нож, которым разбивали яйцо.
Чтобы не испортить изделия случайно попавшим несвежим яйцом, яйца надо разбивать в отдельную чашку по одному, каждое осматривать, нюхать, и только затем поштучно переливать в посуду.
Яйца всех птиц практически одинаковы по их пищевой ценности. Объявление о неких особых целебных свойствах, например, перепелиных яиц – не более, чем рекламный прием.
Содержимое свежих яиц сухопутных птиц (например, куриных) стерильно.
Яйца водоплавающих птиц нестерильны! Потому ни в коем случае яйца водоплавающих нельзя употреблять в пищу сырыми (в т.ч. в составе майонеза) или недостаточно термообработанными (жарить из них яичницу, добавлять в сырники и т.п.) из-за прямой угрозы заражения (сальмонеллез и др.). Эти яйца употребляются в пищу только после хорошей термообработки – вводятся в состав теста или отвариваются при закладке в холодную воду, доведении до кипения, кипячении 20 минут и остывании в той же воде.
Чтобы сварить яйцо страуса вкрутую, потребуется не менее 2,5 часа.
Если нужно использовать белок, а желток сохранить на несколько дней, яйцо протыкают толстой иглой с противоположных сторон — белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Чтобы яйца во время варки не растрескались, надо положить их в посуду с холодной водой и варить на умеренном огне.
Чтобы убедиться в свежести яйца, сырое яйцо опускают в стакан с соленой водой (1 ст. ложка соли). Свежее яйцо опускается на дно, несвежее плавает сверху, а не очень свежее — в середине стакана.
Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.
Омлет будет пышнее и вкуснее, если в него добавить немного дрожжей.
Если вы варите яйцо на сильном огне, то белок будет твердым, а желток жидким. При замедленной варке получится наоборот.
Чтобы омлет был более воздушным, желтки и белки взбивайте отдельно и в желтки после взбивания добавьте столовую ложку воды.
Даже едва заметно присутствие жиров (в т.ч. попадание самого небольшого количества желтка или следы жира на стенках посуды) препятствует взбиванию белка.
Чем меньше ввести муки в тесто для сырников, тем они будут вкуснее, а несколько повышенная доза яиц свяжет тесто.
Сырники получатся очень пышными, если вместо муки использовать смесь-полуфабрикат (продается в пакетах), содержащий разрыхлитель - для приготовления торта или кекса, или блинную муку.
Для пышности в тесто для сырников полезно добавить немного разрыхлителя или пищевую соду на кончике ножа.
Сырники можно приготовить без сахара, добавляя в творожную массу тмин, промытый в горячей воде, из расчета 1,5 г на 500 г творога.
Сырники станут более пышными, если в творожную смесь добавить 2 ложки растительного масла.
Как правило, прежде чем использовать творог для приготовления блюд, его следует протереть через сито или пробить в блендере. Это значительно улучшит вкус блюда.