По своей сути сыр - это пищевой продукт, который изготавливают из различного сорта молока, а также сливок с применением ферментов или молочнокислых бактерий, которые ускоряют естественный процесс брожения. Помимо того, некоторые сорта сыров производят термическую обработку, которая помогает придать готовому кулинарному изделию необходимые качественные характеристики.

Исследователи относят сыр к списку одних из самых древних продуктов питания, которые известны людям на протяжении всей истории существования человеческой цивилизации. В настоящее время существует просто колоссальное количество разновидностей сыров, которые отличаются друг от друга не только внешним видом или технологией производства, но и вкусовыми, потребительскими и полезными характеристиками.

Среди всего сырного разнообразия хотелось бы выделить такие главные группы продукта как:

• сычужные сыры;
• твердые сыры;
• мягкие сыры;
• рассольные сыры;
• сывороточные сыры;
• сыры с плесенью;
• кисломолочные сыры.

Последний вид сыров профессионалы называют не иначе как натуральные. Кисломолочные сыры изготавливают посредством переработки молока, для сквашивания которого используют молочнокислые закваски. В процессе созревания кисломолочного сыра в сырную массу вводят соль и специи. Так в конечном итоге получаются различные разновидности кисломолочного сыра.

На завершающей стадии производства кисломолочного сыра сырную массу формуют и подсушивают. В пищевой промышленности все кисломолочные сыры классифицируют на три основных категории:

• терочный или зеленый кисломолочный сыр;
• творожный кисломолочный сыр;
• переработанный кисломолочный сыр;
• несозревающий кисломолочный сыр.

В отдельную группу выделяют плавленные кисломолочные сыры, которые могут быть сладкими или солеными, а также пастообразными, колбасными, консервированными, а также элитными и со вкусовыми добавками, например грибные или с зеленью. Плавленные или переработанные кисломолочные сыры изготавливают в процессе плавления сычужного кисломолочного сыра.

Помимо того, в процессе производства плавленного кисломолочного сыра в продукт вводят натуральный творог, сливочное масло, сметану или молоко, а также различные специи или наполнители. Плавленный кисломолочные сыры называют продуктом вторичной переработки. Такая рано видность кисломолочного сыра имеет более длительный срок хранения, а также менее чувствителен к перепадам температуры.

Для изготовления того или иного сорта кисломолочного сыра используют различные виды молока. К примеру, для изготовления зеленного кисломолочного сыра используют обезжиренное коровье молоко. Сыр имеет оригинальный зеленый цвет, т.к. сыровары добавляют в продукт порошок из растения синий донник. Литовский или гарцкий кисломолочный сыр производят из творога, в который добавляют соль.

Несозревающий творожный кисломолочный сыр производят с использованием сычужных ферментов. Нередко свежий кисломолочный сыр называют творожным благодаря сходству в технологии производства двух видов продукта. Сливочный кисломолочный сыр получают в процессе обезвоживания сычужно-кислого сгустка.

Источник: http://findfood.ru/product/syr-kislomolochnyj