Горячие рецепты в холодную зиму от Эктора Хименес-Браво

Пудинг

• 1 2/3 стакана сушеной смородины (около 240 г.)

• ¾ стакана вишневых цукатов или других нарезанных сухофруктов, таких как абрикосы или инжир (около 120 г.).

• ¾ стакана чернослива без косточек, нарезанного (около 120 г.)

• ¼ стакана нарезанного цуката из кожуры апельсина

• 1 ½ чайной ложки корицы молотой

• ¾ чайной ложки имбиря молотого

• ½ чайной ложки соли

• ½ стакана темного рома

•

• 3 стакана свежих крошек белого хлеба

• ½ стакана коричневого сахара

• 6 ст. ложек муки обычной

• ¼ стакана миндаля мелко нарезанного

• ½ чайной ложки разрыхлителя для теста

• ½ стакана масла несоленого, топленого, слегка охлажденного

• 3 больших яйца

• ¼ стакана молока

• 2 чайных ложки ванильного экстракта

• ½ чайной ложки миндального экстракта

Способ приготовления:

Для масла бренди:

1. С помощью электрического миксера взбивать масло до однородной консистенции. Вбить сахар. Постепенно ввести бренди (можно приготовить за неделю. Накрыть и поставить в холодильник. Довести до комнатной температуры перед подачей.).

Для пудинга:

2. Смешать смородину, цукаты вишневые, цедру апельсина, корицу, имбирь, мускатный орех и соль в большой миске. Залить ром сверху и перемешать. Дать отстояться 30 минут.

3. Смешать крошки хлебные, сахар и муку в средней миске. Добавить в смесь сухофруктов и перемешать. Накрыть и дать отстояться при комнатной температуре до утра.

4. Щедро смазать маслом двухлитровую форму для пудинга с крышкой. Смешать миндаль и разрыхлитель в средней миске. Домешать масло топленое, яйца, молоко, ванильный экстракт и миндальный экстракт в большой миске. Домешать смесь миндаля. Домешать смесь масла в смесь сухофруктов. Выложить ложкой смесь в подготовленную форму для пудинга. Выровнять верх. Накрыть форму для пудинга крышкой.

5. Выставить форму для пудинга на решетку в большой кастрюле. Залить в кастрюлю кипятка до половины формы для пудинга.

Накрыть кастрюлю и готовить пудинг на пару при средне-низкой температуре, пока зубочистка не будет выходить из него чистой. При необходимости заливать больше кипятка в кастрюлю, готовить около 2 часов. Выставить форму на решетку и охлаждать 5 минут. Вывернуть пудинг (можно приготовить за неделю. Охладить. Плотно завернуть в пленку и охладить. Чтобы разогреть пудинг – снять пленку и вернуть в форму с маслом, накрыть форму. Поставить форму на решетку в большой кастрюле. долить достаточно горячей воды в кастрюлю - до половины формы. Накрыть кастрюлю и готовить пудинг на пару при средне-низкой температуре, пока не прогреется. Готовить около 45 минут. Переставить форму на решетку. Дать отстоятся 5 минут. Извлечь пудинг).

6. Переложить пудинг на блюдо. Подавать теплым с маслом бренди.

Начинка

• 1 зубок чеснока

• 150 г. грибов ломтиками

• 125 г. лука, нарезанного

• 1 лимон – цедра тертая

• 8 ростков свежего тимьяна

• 80 г. риса длинно-зернистого

• 700 мл. бульона куриного

• 100 г. масла

• 250 г. печени куриной, очищенной

• 6 ломтиков панчетты

• 3 ст.ложки оливкового масла

Способ приготовления:

1. Чтобы приготовить начинку, нарезать 6 ломтиков панчетты на мелкие кусочки. На сковородке разогреть 3 ст. ложки масла растительного. Добавить панчетту и обжаривать до светлого цвета. Добавить чеснок, грибы, лук, цедру лимона и тимьян.

2. Хорошо прожарить, перемешивать, затем добавить рис. Хорошо перемешать и добавить 700 мл. куриного бульона и 50 г. масла. Накрыть крышкой или фольгой. Убавить огонь и томить на медленном огне 15 минут.

3. Снять с огня и дать отстояться. Высыпать рис на противень и быстро остудить.

4. Очистить сковороду, затем разогреть остальное масло. Когда масло начнет пениться, обжарить очищенную печень около 2 минут, затем выложить на доску и нарезать мелко. Добавить в рис, который охлаждается.

5. Разогреть духовку до 200 С.

6. Когда рис достиг комнатной температуры, начинить перепелов начинкой и закрыть отверстие 2 коктейльными палочками. Завернуть 2 ломтика панчетты вокруг каждой тушки.

7. Выложить тушки птиц на противень для обжарки и залить 6 ст. ложек оливкового масла сверху. Готовить 10 минут, затем долить белого вина в противень и оставить готовиться еще на 15 минут.

8. Снять с огня и выложить на блюдо. Накрыть фольгой и держать теплым.

9. Добавить оставшийся бульон на противень для обжарки с клюквой и виноградом. Томить на медленном огне, пока соки не станут светлой- прозрачной консистенции.

10. Для подачи выложить перепелов на большое блюдо. Выложить ложкой соки и фрукты сверху, подавать сразу.

Особая новогодняя обжаренная индейка от Эктора

Начинка абрикосовая

• 150 г. сушеных абрикосов

• 150 г. сухарей панировочных белых

• 1 луковица мелко нарезанная

• 1 ст. ложка прованских трав

• 2 головки чеснока (мелко нарезанного)

• 3 ст. ложки бренди

• Соль

• Перец

• 1 кг. свинного фарша.

Хлебный соус

• 250 мл. молока

• ½ луковицы, с воткнутым зубком чеснока

• 1 лавровый лист

• 100 г. белого хлеба, без корки.

• Свежемолотый мускатный орех по вкусу

• Соль

• Перец

• 1 ст. ложка двойных сливок

Клюквенный соус

• 400 мл. апельсинового сока

• 1 кг. клюквы

• 1 щепотка молотого имбиря

• 1 щепотка смеси специй

• 1 щепотка корицы

• 400 гр. коричневого сахара

• 2 апельсина, цедра

Чиполаты (колбаски)

• 12 чиполат (можно заменить маленькими и тонкими свиными сосисками)

• 12 ломтиков слоеного бекона

Подлива

• 1 морковка

• 1 луковица

• 1 палочка сельдерея

• 1 зубок чеснока

• 10 г. тимьяна

• 500 мл. красного вина

• 1 л. куриного бульона

• 500 мл. говяжьего бульона.

• 50 г. масла сливочного

Брюссельская капуста

• 1 кг. брюссельской капусты

• 250 г. масла

• Соль

• Перец

Подача

• 6 горстей жаренного картофеля

• 4 обжаренных и смазанных маслом моркови

Способ приготовления:

1. При желании можно сделать клюквенный и хлебный соус и начинку заранее (можно заморозить за пару недель до приготовления)

2. Чтобы приготовить клюквенный соус, залить апельсиновый сок и выложить цедру апельсинов в сковородку вместе со специями и выпаривать до половины. Добавить сахар к клюкве, когда она начнет тушиться. Снова довести до кипения, томить 10 минут и снять с огня.

3. Попробовать на уровень сладости, затем охладить, после этого поставить в холодильник или морозилку в закрытой емкости. Размораживать в холодильнике в течение дня.

4. Для приготовления хлебного соуса добавить молоко и луковицу с зубком чеснока на сковородку с лавровым листом, плавно довести до томления, а затем процедить на панировочные сухари.

5. Помешивать, пока хлеб не размякнет, после этого добавить сливки, мускатный орех и приправы. После этого поставить в холодильник или морозилку в закрытой емкости. Размораживать в холодильнике в течение дня. Подавать теплым с индейкой.

6. Чтобы приготовить начинку, закипятить абрикосы в бренди и небольшом количестве воды, оставить до размягчения. Слить жидкость и нарезать абрикосы.

7. Соединить все оставшиеся ингредиенты для начинки с абрикосами, приправить по вкусу. После этого поставить в холодильник или морозилку в закрытой емкости. Размораживать в холодильнике в течение дня.

8. Для приготовления индейки разогреть духовку до 210 С.

9. Хорошо приправить индейку внутри и снаружи. Наполнить полость приготовленной начинкой (достать начинку из холодильника за 20 мин. перед использованием чтобы довести до комнатной температуры). Затем поместить начиненную индейку на противень, смазать всю птицу маслом сливочным и покрыть панчеттой.

10. Выложить лук, лук порей, морковь, сельдерей, чеснок, тимьян и лавровый лист вокруг индейки. Затем залить 1 л. воды на противень и накрыть противень фольгой.

11. Убедиться, что фольга плотно покрывает индейку и противень, чтобы индейка могла готовиться на пару.

12. Поместить в духовку и готовить 45 минут. Затем убрать огонь до 170С и готовить еще 2 часа.

13. Последние полчаса готовки снять фольгу с индейки и снять бекон.

14. Включить духовку на 200С и обжаривать, пока кожа индейки не станет золотисто-коричневой и хрустящей. После обжарки достать из духовки и дать отстояться 45 мин.

15. Для приготовления чиполата, завернуть каждую колбаску в бекон и готовить в духовке при 200 С, пока индейка отстаивается, пока они не станут золотисто-коричневыми.

16. Чтобы приготовить подливку, слить избыточный жир с противня, на котором готовилась индейка, затем добавить морковь, сельдерей, лук и тимьян и готовить, пока не карамелизируется. Добавить красное вино и выпаривать. Добавить куриный и говяжий бульон и пряности и выпаривать на 2/3 от количества.

17. Пропустить через тонкое сито на чистую сковороду, затем поставить назад на плиту. Довести до кипения, исправить вкус, и домешать 50 г. сливочного масла в подливу, подавать горячим.

18. Чтобы приготовить брюссельскую капусту, очистить наружные листы с капусты. Бланшировать в кипятке 3 минуты, затем слить и обжарить в большой сковородке на большом количестве масла.

19. Готовить брюссельскую капусту на малом огне, пока она слегка не карамелизируется и не станет очень вкусной. Приправить и слить лишний жир.

20. Для подачи, обрезать индейку и подавать с начинкой, жареным картофелем, морковью на масле, клюквой, хлебным соусом и подливой.

21. Колбаски подавать на выбор. Они хорошо гармонируют с блюдом. Я люблю готовить картофель на растительном масле, но гусиный или утиный жир придает им очень хороший вкус.