Из книги «Моя одесская кухня»
Моя одесская кухня. Савелий Либкин
Одесская кухня - настоящий микс из кулинарный традиций. В ней гармонично соединяются восточные специи, славянские продукты, кавказская острота и французская изысканность. В перечне ингредиентов часто можно встретить помидоры, морскую соль, свежую зелень, соусы и нотку южного солнца.
Эти рецепты подойдут любителям собраться за большим столом шумной компанией родных и близких людей. Простота исполнения блюд сделает из любителя настоящего шеф-повара. Книга Савелия Либкина яркая и теплая, призывает готовить и творить на кухне!
Холодец из петуха
15 порций
Ингредиенты,
необходимые для рецепта
петух - 3-4 кг
две домашние курочки - 1,2-1,5 кг
телячья голяшка - 1,5-2 кг
вода - 6 л
крупная головка ярового чеснока - 3 шт
средняя морковь - 2 шт
корень петрушки - 2 шт
средняя луковица - 2 шт
пучок петрушки - 2-3 шт
лавровый лист - 5-6 шт
яйцо - 5 шт
душистый перец
соль
черный перец
Описание приготовления
На одного 3–4-килограммового петуха берем двух домашних курочек и примерно 1,5–2 килограмма телячьей голяшки. Хорошо промываем и выкладываем все вместе в большую кастрюлю: мясо крупным куском, птицу — целыми тушками.
Моем и чистим лук, морковь, корень петрушки. Не нарезаем — варить их будем целиком.
Заливаем мясо холодной питьевой водой и ставим на огонь. Праздничный холодец по одесским неписаным правилам варится 7 часов, и практически без кипения. Поэтому сразу нужно рассчитывать время.
За час-полтора до окончания варки закладываем в бульон подготовленные овощи и специи. Очень важно правильно посолить: в холодном виде на вкус холодец будет на 10–15% менее соленым, чем в горячем.
Через час вынимаем овощи из бульона. Нужно следить, чтобы они не переварились, особенно морковь, которой предстоит украсить холодец.
Далее вынимаем все мясо и отбираем от костей и хрящей — их в готовом холодце быть не должно. Нарезаем мясо на одинаковые кусочки. Лучшие куски петуха и курицы можно нарезать чуть крупнее.
Тем временем бульон процеживаем через марлю (лучше несколько раз) и ненадолго выносим кастрюлю на холод, для того чтобы удобнее было удалить жир. Собираем весь застывший жир ложкой. Очень важно не оставить на поверхности бульона ни одной капельки.
Затем даем бульону постоять минут 10 и аккуратно сливаем его с осадка.
Давим чеснок и закладываем половину в процеженный и остывший бульон, а половину — в мясо
Варим, чистим и нарезаем кольцами домашние яйца с яркими красивыми желтками. Нарезаем ломтиками отварную морковь.
Приступаем к разливу холодца. Дно лотка или тарелки заливаем слоем бульона на 6–7 мм и даем застыть.
Более крупные куски курятины выкладываем на застывший бульон. В каждую емкость добавляем кружок отварного яйца, ломтик моркови и 1–2 листика петрушки. Сверху выкладываем порцию остального мяса.
Затем заливаем все это многократно процеженным бульоном и выносим на холод.
Жаркое из говядины с черносливом
4 порции
Ингредиенты,
необходимые для рецепта
говяжий антрекот - 1 кг
картофель сорта "синеглазка" - 1 кг
рафинированное подсолнечное масло - 200 мл
5-6 луковиц - 600 г
морковь - 2 шт
чернослив без косточек - 300 г
белый изюм - 100 г
говяжий бульон - 1,3 л
душистый перец - 5-7 шт
лавровый лист - 1 шт
соль
черный молотый перец
Описание приготовления
Покупаем на рынке чернослив и белый изюм. Обращаем внимание на то, что они должны
быть матовыми: блестеть сушеный фрукт может только в том случае, если его чем-то дополнительно обработали. Аромат костра, исходящий от чернослива, говорит о том, что, скорее всего, его коптили при помощи «жидкого дыма». Поэтому выбираем обязательно черный, матовый, «без дымка», желательно сухой и сладкий, но с легкой кислинкой. Лучше взять с косточками и вынуть их дома.
Чернослив без косточек и белый изюм замачиваем в холодной воде на 1 час.
Кусок говяжьего антрекота зачищаем от всех пленок и нарезаем кубиками примерно по 50 граммов каждый.
Крупные клубни картофеля сорта «Синеглазка» моем, чистим и нарезаем кубиками того же размера, что и мясо.
Репчатый лук и морковь моем, чистим и нарезаем: лук — крупными дольками, а морковь — кубиками.
В чугунном казане обжариваем мясо на растительном масле в течение 20 минут. Добавляем лук и обжариваем еще 15 минут.
Вливаем 200–250 мл бульона и уменьшаем огонь. Тушим 75 минут, постоянно помешивая и иногда понемногу подливая бульон.
Солим, слегка перчим, добавляем 5–7 горошин душистого перца и 1 лавровый лист.
Засыпаем чернослив с изюмом и заливаем бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо с овощами. Тушим еще 25 минут.
В конце добавляем картофель и, плотно закрыв крышкой, оставляем жаркое на самом маленьком огне на 35–40 минут. Не перемешиваем и не открываем крышку. Необходимо рассчитать время приготовления так, чтобы подать жаркое через час после выключения огня.
Жареная камбала
4 порции
Ингредиенты,
необходимые для рецепта
камбала - 3 кг
мука - 160 г
подсолнечное масло - 125 мл
лимон - 1/2
соль
молотый перец
Описание приготовления
Покупаем камбалу весом от 3 килограммов, моем, разделываем и порционируем ее. Если попалась камбала с икрой — очень хорошо. Из икры сделаем котлетки
Просушиваем куски рыбы салфеткой, солим, перчим и оставляем отлежаться на 30 минут.
Перед жаркой можно сбрызнуть камбалу лимонным соком.
Осталось только запанировать рыбу в муке (в пшеничную лучше добавить 15% кукурузной) и
пожарить с двух сторон на сковороде, не жалея растительного масла.
Жарим обязательно на большом огне без крышки и до золотистой корочки.
Источник: http://menu.ru/recipes/tab/3
 |
- Оценить
- Поделиться
- Получить код
- Ошибка!
- Печать
 |  |  |  |  |
