Экскурс в историю кулинарии

"Судьба нации зависит от способа ее питания."

А.Брилья-Саварен "Физиология вкуса".

Эта цитата французского чиновника-юриста, увлеченного кулинарией, имеет в основе несколько убедительных исторических примеров. Способ питания нации, народа, выражением которого является кулинарное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бессмысленное дело. К примеру, тонувшая в роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а умеренная в еде и исповедовавшая простоту пищи Спарта очень долго давала миру совершенных во всех отношениях граждан.

Так что же такое кулинарное искусство? В одном из словарей оно определено как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение из далекого прошлого, оно продолжает оставаться наиболее точным и в наши дни.

Примитивная кухня первобытных народов прошла долгий и тяжелый путь совершенствования, прежде чем, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, полное достижений современной науки. Кулинария известна с доисторических времен, она зародилась еще до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо, нагревая воду с помощью раскаленных камней, которые опускали в сосуд с водой, причем сосуды эти были сначала деревянными, а позже глиняными. Наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.

За всю историю человечества случались и невероятные взлеты кулинарного искусства и такие же удивительные падения. То пищу воспевали, считали одним из высочайших удовольствий, то относились к ней практически с презрением, даже разговоры о продуктах и блюдах становились «недостойными истинного джентльмена». Например, в Спарте в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей, а в соседних Афинах изощрялись в приготовлении невероятного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, затем все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

В наши дни кухня все больше становится интернациональной. Но многие народы стараются хранить и развивать свою национальную культуру, свои обычаи, свой уклад жизни и свою кухню. Можно упомянуть слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, писавшей: "Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием". Кухня народа является частью его культуры и так же, как литература, живопись, музыка и поэзия, русская кулинария прошла сложный исторический путь развития. Она постоянно подвергалась влиянию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. Наиболее заметным было влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильно оно проявилось после того, как на Руси было принято христианство и наши с Грецией связи стали постоянными и достаточно тесными.

Многие народы приписывают открытие новых блюд себе, и это абсолютно справедливо, потому что кулинарное искусство большинства народов - это результат многовековых исканий именно этого народа. Но в какой-то момент, чаще всего при возникновении межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований, в том числе и в кулинарии.

Развитие национальных кухонь происходило неравномерно, какие-то народы в своем развитии забегали вперед, какие-то по некоторым причинам отставали. Историки питания полагают, что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся какой-либо обработке. Кухни названных народов уже были знакомы с изысканными блюдами и даже отличались пышностью стола. Первой против продвинутых восточных обычаев и нравов в питании неустояла Греция, находившаяся с этими странами в тесных взаимоотношениях. Греки стали перенимать роскошь и изысканность гастрономии востока, а потом даже превзошли их. Греки первыми увековечили начало и расцвет своего кулинарного искусства: эллинские врачи создавали кулинарные рисунки, в которых содержались диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления; были созданы первые литературные произведения о кулинарии, советы о заготовках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах.

Из древних текстов о кулинарии Греции наиболее заметен труд Атенея. Он много пишет о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. Также о греческом кулинарном искусстве писали: философ-стоик Хрисипп (III век до н.э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос является автором стихотворения о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в "гомерических выражениях и поступках". Важные сведения о кулинарии передают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. н.э., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой.

В Древней Греции кухней ведали женщины-хозяйки дома и рабыни, до IV века найти повара-мужчину было трудно. Повара-мужчины учавтствовали только в больших праздничных застольях.

Питание древних греков было скромным. Например, обычный обед античного афинянина представлял из себя: 5 небольших блюд, стоявших на большом подносе, в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья. Другой вариант обеда: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и медовое печенье. Для возбуждения аппетита греки хлебали рыбий бульон, позднее его заменили легкие закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус. Кроме свежей морской рыбы древние греки очень любили свиное жаркое. После него шла домашняя птица (куры и гуси), а затем - дикая птица и зайчатина.

Из античной истории известна судьба некоего Митайкоса, первого выходца из греческого Запада - автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, для обмена опытом, его просто выслали из страны, потому что он пытался приучить спартанцев к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была в чести.

В Древнем Риме кулинарное искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков. Кулинаров уважали, от них зависел престиж дома.

Во время Второй Пунической войны случались восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были созданы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял великий повар Апиций. Некоторые императоры были настоящими чревоугодниками. При Вителлии, например, готовилось блюдо, стоившее миллион сестерций, а это было целое состояние. Это блюдо состояло из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки самых редких рыб.

В конце средних веков, после долгого застоя, благодаря активному вторжению восточных пряностей, изысканная кухня продолжила свое развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV начался подъем поварского искусства во Франции, и с тех пор ведется непрестанное кулинарное соперничество между этими европейскими странами. В развитии кулинарии принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые, философы, государственные деятели. Изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини; Мишель Монтень - автор книги «Наука еды». Даже в наши дни в итальянских ресторанах популярны блюда, которые изобрел композитор Россини. Гордостью Франции является вклад в национальную кухню Александра Дюма-отца и великого Бальзака.

В XIX веке снова стали открываться школы поварского искусства. Несмотря на то, что принято считать британцев не слишком пристрастными к еде, первая школа появилась в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров». Скорее всего школа была открыта по экономическим причинам: из-за расширения сети маленьких кафе и ресторанчиков. Парижская кулинарная школа, открытая в 1891 г., имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали ведению домашней экономики. Мужчины учились платно – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века появились Первая практическая школа поварского искусства, Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Русская кухня тех времен свято хранила многие традиции древнерусской.

О питании славян в древности историк А. В. Терещенко в своей книге "Быт русского народа" пишет: "Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства". Начало кулинарного искусства на Руси он относит примерно к XII веку. Но, кроме того, А. В. Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии.

В конце X века на Руси выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники отмечали изобилие разнообразной дичи и домашних животных. В уставе Ярослава можно увидеть, что славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах - значительно ранее XI века. Древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. В это же время начали делать квас. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного.

Простой народ питался весьма умеренно: обычной пищей были хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, иногда мясо и рыба. Историк Н. М. Карамзин в "Русской старине" писал: "Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни".

Особое место в питании славян занимал мед: он входил во многие блюда, его ели в натуральном виде, из него готовили квас и сбитень. Взвар из меда готовили на зверобое, шафране, мяте, а позже с лавровым листом, имбирем и стручковым перцем. У медового напитка богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком: кто мог больше всех выпить меда и не опьянеть, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, потом, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкой меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр и помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.

Еще до введения христианства славяне были знакомы даже с деликатесными "заморскими" продуктами, в том числе с пряностями. Перец прибывал из Царьграда и Болгарии; оттуда же поставлялись миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и другие специи. В различные блюда на Руси добавляли шафран, завозившийся восточными купцами, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составлявших писцовые книги.

В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины оказывали влияние на ассортимент русских блюд. Кроме блюд из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, были доступны только самым состоятельным людям.

Значительное влияние на русскую кухню оказала Франция. Первым французским поваром, который оставивил заметный след в этой области, был Антуан Карем, ученик повара Наполеона - Лагюпьера. А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу "Искусство французской кухни XIX столетия", в которой поместил свои афоризмы: "Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии", "Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара", "Дипломат - самый лучший ценитель хорошего обеда", "Гастрономия всегда идет наравне с просвещением", "Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника". А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: "Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией... Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию... Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию". А. Карем ревностно относился к своему поварскому искусству и не выносил пренебрежения. Он даже покинул место повара при дворе английского короля Генриха IV, потому что тот ничего не понимал в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом.

В Россию Карема выписал князь Багратион, а потом он стал личным поваром Александра I. Но из-за плохого климата через полгода он покинул Петербург и отправился в путешествие по Вест-Индии. Там его захватили дикие племена, которые отличались "непомерными гастрономическими притязаниями". Отведав соусов и рагу Карема, туземцы провозгласили своего пленника королем, и он много лет сочетал обязанности короля и повара.

Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер "на посту" - давал урок кулинарного искусства своим ученикам.

Преемниками А. Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они и создавали господскую русскую кухню. Некоторые из них оставили талантливых русских учеников. Например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов, написавший несколько поваренных книг.

Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, часто преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.

В наше время национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60 видов! Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения.