Макароны по-итальянски

Каждый итальянец уверенно скажет, что макароны полезны для здоровья. И будет прав, поскольку нашей русской вермишели, лапши, рожков - всего, что у нас принято называть макаронами, он попросту не пробовал. По преимуществу, наши макаронные изделия производятся из пшеницы мягких сортов. Крахмала в них тьма тьмущая, полезных углеводов нет, клетчатки - минимум, калорий - максимум, все полезные вещества после варки остаются в воде, как, впрочем, и форма изделий. Благодаря этому безобразию и принято считать, что от макарон толстеют лучше, чем от белого хлеба. Другая кулинарная традиция, способствующая появлению жировых складок, - использование нами макарон в качестве гарнира к котлетам и мясу. Макароны по-флотски в этом смысле шедевр кулинарного издевательства над идеей здорового питания.

Калорийность макарон зависит от муки, из которой они сделаны. Те, что изготовлены из твердых сортов пшеницы, - пища легкая и можно сказать диетическая. В них мало крахмала, содержится он в особой кристаллической форме и усваивается, не нанося вреда фигуре. Более того, макароны из твердых сортов пшеницы богаты "медленными" сахарами, которые помогают организму поддерживать норму глюкозы в крови, то есть нормальный уровень инсулина, а значит, избегать приступов безумного голода. В качественных макаронах много клетчатки, которая прекрасно выводит из организма все лишнее и вредное. Таким образом, во имя и спасения фигуры и здоровья, а также для воспитания вкуса, лучше выбирать макароны, на пачке которых написано: изготовлено из муки твердых сортов пшеницы. Может еще стоять загадочная надпись "группа А, 1-й класс" – это означает тоже самое. На итальянских пачках будет написано "durum" или "semolina di grano duro".Настоящие макароны имеют гладкую поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель. Соответственно, у тех макарон, что нас не интересуют, поверхность шероховатая с большим количеством следов непромеса, цвет белесый или неестественно желтый, в пачке – крошки и мука.

То, что мы называем макаронными изделиями, итальянцы именуют пастой. Пасты этой существует сотни видов. К примеру, макарони – это изогнутые короткие трубочки, бытующие у нас под названием «рожки», наши «спиральки» - это их фузильи, «ушки» - орикиетте, «перья» - пенне, лапша - феттучине. Вероятно, только один вид пасты и у русских, и у итальянцев называется одинаково – это спагетти. Естественно, для каждого из видов пасты существует свои тонкости приготовления, сочетания с иными продуктами, соусами. Однако, если придерживаться общих правил, то какую бы разновидность пасты вы ни выбрали, результат будет, как минимум, удовлетворительным и макароны никому не покажутся хворостом или клейстером.

Любые макароны нужно варить в большой кастрюле в большом количестве воды. Итальянцы говорят: «макароны любят плавать». Прежде чем посолить, вода должна закипеть «ключом». Макароны нужно закладывать в кипяток постепенно, небольшими порциями, тщательно помешивая и не давая им слипнуться.. Для разных видов пасты необходимо разное время варки и здесь лучше следовать инструкции на пачке. Макароны считаются готовыми в состоянии «альденте», то есть они мягкие, но упругие на вкус. Когда они сварятся, воду следует сразу слить. Промывать макароны можно только, если этого требует инструкция на упаковке или рецепт, ведь промывание уносит многие питательные вещества. Если макароны в дальнейшем предполагается запекать, то их, естественно, лучше не доварить, иначе они станут слишком мягкими. Основной секрет "макаронной" кухни - соусы. Готовят их в основном на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение и активизирует работу печени. Чем тоньше паста, тем мягче должен быть соус. Для полых, трубчатых изделий необходим жидкий соус - он "затекает" внутрь и пропитывает макароны. К спиралькам, ушкам, ракушкам и прочим изыскам лучше подходят густые соусы. Иногда, впрочем, их заправляют масляно-уксусной смесью с пряностями, если подают в качестве холодной закуски. Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляют яркими овощными соусами, основа которых - помидоры.

Источник: Русская Служба Новостей