Шеф-повар кремлевской кухни или официально завпроизводством комбината питания «Кремлевский» Управделами Президента РФ Константин Макридин раскрыл тайны приготовления блюд для российской политической элиты. Под руководством повара трудится больше 600 человек, которые кормят не только «Старую площадь, где питается Администрация президента», но и Большой театр.

Оказывается, первых лиц государства и главного театра страны нельзя кормить орехами и медом — «это табу», рассказал Макридин и уточнил: «Не знаю даже почему, но, скорее всего, из-за того, что это сильные аллергены. Есть продукты, которые уже заранее забракованы. Например, белые грибы. Я их обожаю, но ни на один прием я не могу их включать в меню, потому что там могут быть канцерогены, радиация и тому подобные вещи». Пытался повар использовать «итальянские деликатесные боровички, но тоже не срослось». Каждый продукт, используемый для угощения на официальных приемах, проходит проверку: приезжают врачи из ФСО, и они берут пробник каждого продукта на анализ, во время приготовления эти люди находятся на кухне и наблюдают за процессом.

Поставщиками для кремлевской кухни являются несколько собственных хозяйств, где производится молочная продукция, «есть Воскресенский комбинат, еще у нас своя клубника, очень вкусная».

В технологии приготовления также существуют жесткие ограничения. Нельзя подавать мясо прожарки medium rare и medium. «Если я приготовлю такое, мне скажут, что я с ума сошел», — поясняет Макридин. В основном, используется sous-vidе — приготовление при низких температурах в вакууме: под воздействием низкой температуры мышечное волокно не резко сокращается, а медленно-медленно готовится — томится.

Огорчает повара и запрет на «интересные», но «категорически запрещенные вещи» — на завтрак яйца Бенедикт, яйца пашот. «Они варятся, но они не готовятся до конца. Желток-то все равно [сырой]. Весь прикол яйца Бенедикт — ты разрезаешь, а желток, как соус, растекается. Наши врачи этого не понимают. Нам нужно полностью максимально исключить риск, вообще. Если не дай Бог что-то где-то как-то, сами понимаете — международный скандал», — говорит шеф-повар.

Тем не менее, минимальная степень кулинарной свободы на кремлевской кухне есть. Например, в качестве закуски под водку высоким гостям предлагают селедку на бородинском хлебе, либо огурец, либо блинчики с икрой.