Патрик Пейрелонг: наши коньяки для меня как дети

«Деламен» (Delamain) — небольшой семейный коньячный дом. Хотя формально годом его основания считается 1824-й, его история началась гораздо раньше. В 1759 году Джеймс Деламен вернулся из Ирландии на родину своих предков, чтобы заняться поставками коньяка в Ирландию и Голландию. В 1824 году внук Джеймса Анри Деламен совместно с кузенами Руле открыл собственное производство, которое в 1820 году полностью перешло в руки семьи Деламен.

Сегодня это одно из немногих хозяйств в Коньяке, которое сохраняет независимость и принадлежит потомкам основателя. Владельцы компании чтят старинные традиции и следуют давно установленным порядкам.

В частности, Delamain не выпускает коньяки VS и VSOP; самый молодой напиток, который можно найти в продаже, — это XO (бленд спиртов со средней выдержкой 25 лет). Об особенностях производства и о многом другом нам рассказал совладелец и президент коньячного дома Delamain Патрик Пейрелонг.

— Не секрет, что у вас нет своих виноградников и дистиллерии. Как происходит отбор спиртов для будущих коньяков?

— Традиционно сложилось, что за производство коньяка отвечают виноградари с одной стороны и коньячные дома с другой. Даже если коньячный дом, как например Martell или Hennessy, владеет виноградниками, количество производимого вина не может обеспечить нужды компании. Собственные виноградники нужны для экспериментирования с новыми технологиями. Обычно же виноградари выращивают виноград, производят вино, перегоняют его и уже спирты продают компаниям. Мы, как многие в Коньяке, полагаемся на виноградарей, и так было всегда.

Мы приобретаем спирты только из лучшей производственной зоны Коньяка — Гранд Шампани. С нашими поставщиками мы работаем не одно десятилетие. Мы знаем, где находятся их виноградники, как они делают дистилляцию, в свою очередь им известны наши требования: это перегонка частично на осадке, выдержка сразу после дистилляции в старых бочках в достаточно влажном погребе.

Мы предпочитаем уже выдержанные спирты, хотя все зависит от того, что производить. Если мы собираемся создать миллезимный коньяк, который будем продавать через 30 лет, то мы берем спирты сразу после дистилляции. Но если нам нужны материалы для наших блендов — и самому молодому из спиртов должно быть 25 лет, — мы приобретаем уже выдержанные коньяки и продолжаем работать с ними в наших собственных погребах.

— Delamain — одна из немногих компаний, которая предлагает коньяки одного года урожая, то есть миллезимные. Расскажите о них поподробнее. Какие спирты вы сейчас выдерживаете? Как принимаете решение, быть миллезимному коньяку или нет?

— Миллезимные коньяки — это особая тема. Мы не обязаны декларировать винтажи, как это бывает в случае с портвейном. У нас все не так, как с винами, когда один год урожая может оказаться удачным, а другой — нет. Но нельзя забывать, что для нас вино — это «сырой» материал, к которому мы предъявляем особые требования, не такие, как к вину, которое предназначено для питья. Оно должно быть «надлежащим». Вы знаете, что мы используем виноград Уни Блан — в Италии он известен как Треббьяно. За пределами северной границы культивирования этого сорта из него не сделаешь хорошего вина для трапезы, но мы получаем из него идеальное вино для дистилляции. Это вино с высоким уровнем кислотности и 8–9% алкоголя, при этом урожайность лозы должна быть высокой.

Миллезимные спирты всегда имели большое значение для коньячных компаний, однако с 1963 года реализация коньяков с указанием года урожая была запрещена, потому что над выдержкой таких напитков не было внешнего контроля. Мы всегда верили в успех миллезимных коньяков, но поскольку мы не могли их продавать, мы продолжали хранить их в наших погребах. Позднее мы сами предложили контролировать наше производство таможенной службе, а потом и Межпрофессиональному бюро коньяка. В 1989 году поставки миллезимного коньяка вновь были разрешены. У нас оставались старые винтажи, но в очень небольшом количестве, ведь мы не знали, сможем ли мы когда-нибудь продавать их как миллезимные. Прибавьте к этому так называемую «долю ангела» — испарения, которые произошли за более чем 30 лет.

Сейчас мы выдерживаем спирты 1981 года. Недавно приобрели немного 2010-го, но он не поступит в продажу до 2040 года, потому что мы старим наши коньяки не менее 30 лет. Так что это еще дело будущего. На начальном этапе по результатам дегустации мы выбираем спирты. Но даже если мы уверены, что мы купили очень хорошие спирты, залили их в очень хорошие бочки, поместили в очень хороший погреб, каждая бочка сообщает коньяку индивидуальность, и мы никогда не знаем, каким окажется коньяк через 30 лет. И если по прошествии всего этого времени коньяк данного года урожая не будет идеальным, мы откажемся от миллезима и будем использовать его для блендов.

— Как бы вы могли определить стиль коньяков Delamain и как вы добиваетесь желаемых качеств?

— Наш стиль — это легкость и изящество. Мы не любим тяжелых «дубовых» коньяков, поэтому мы выдерживаем наши коньяки в очень старых бочках, которые не сообщают спиртам слишком много танинов, навязчивых оттенков дерева и чересчур насыщенный цвет. К сожалению, часто бывает, что, взяв бокал с коньяком, вы чувствуете дерево, дерево и снова дерево, прежде чем ощутите аромат самого коньяка. Мы хотим, чтобы в наших коньяках дуб был интегрирован в бленд, чтобы нотки дерева стали его частью и нашли свое место среди множества других нюансов. Мы покупаем уже использованные бочки у крупных компаний (таким производителям нужен свежий дуб для производства коньяков VS и VSOP, и после 8–10 лет они меняют тару). Кроме того, мы не подкрашиваем наши коньяки карамелью.

Очень важный этап — это редукция (процесс ослабления крепости спиртов до 40% путем добавления дистиллированной воды. — Прим. авт.). Она должна быть очень постепенной. Сначала мы отделяем немного коньяка, доливаем воду, доводя крепость до 15%, и возвращаем эту смесь обратно в бочку с коньяком. И так повторяется несколько раз. Редукция требует времени, и у нас она занимает 2 года. Так что мы также «выдерживаем» воду. От этого зависит качество напитка.

— Какой коньяк в линейке Delamain самый ценный?

— Le Voyage de Delamain. Можно сказать, что этот коньяк отражает характер столетия, потому что это бленд 40 различных спиртов, самый молодой из которых относится к 1940-м годам, а самый старый — к 1850-м. У него сложный букет с нотками лакрицы, кожи, кофе, ириса, в общем, ароматы, характерные для коньяка очень солидного возраста. От долгой выдержки в старых бочках и в дам-жанах (от фр. dame-jeanne — большая оплетенная стеклянная бутыль, в которой хранят спирты по завершении выдержки — Прим. авт.) его вкус стал округлым и мягким. Конечно, в дам-жанах коньяк уже не стареет, но приобретает сладость и округлость.

Это поистине уникальный коньяк, и его оформление должно быть соответствующим, поэтому мы разлили его в столь же уникальный хрустальный графин, произведенный вручную мастерами фирмы «Баккара».

— В 2007 вы говорили, что Россия — это ваш самый значительный рынок. Как обстоят дела сейчас в России и в мире? Оправдались ли ваши надежды? Какими вы видите перспективы?

— В целом до недавнего времени на мировом рынке ощущался спад, вызванный экономическим кризисом: в 2009-м было очень тяжело, в 2010-м чуть лучше. Но теперь рынок хорошо развивается, и мы чувствуем себя в России очень уверенно — у вас большой потенциал. Очень активен сейчас китайский рынок, однако мы не стремимся его завоевать. Мы поставляем наши коньяки в Китай, но очень не много. В Китае часто пьют коньяки в караоке-барах, со льдом, для этого нужны молодые коньяки. Наши же — старые и изысканные, они требуют иного стиля потребления. Наши коньяки продаются в 70 странах мира, в самых лучших отелях, ресторанах и бутиках.

— Какой ваш любимый коньяк Delamain?

— Хорошая мать не сможет выбрать среди своих детей самого любимого. Наши коньяки для меня как дети (смеется). А если серьезно, то все зависит от моего настроения, от того, что я ем, что пью.

— Вы упомянули еду. Выбор гастрономической пары для коньяка — вопрос непростой, потому что коньяк традиционно пьют после трапезы, на дижестив. Но все же, что бы вы могли порекомендовать?

— Он хорошо сочетается с шоколадным кексом, с десертом, хотя обычно я пью коньяк после еды. Кстати, коньяк неплохо подходит к китайской кухне. Но с европейскими блюдами я предпочитаю вино.