Обед по-мушкетерски

А.Дюма, «Три мушкетера».

Перечитывая романы Дюма-отца (а ведь для серьезного человека это занятие на всю жизнь), мы вновь и вновь убеждаемся, что гастрономические их страницы — пирушки мушкетеров и римских разбойников, королевские трапезы и галантные ужины в альковах монастыря, а порой и в тюремных темницах, бесконечные попойки и потасовки во всех этих харчевнях, «Сосновой шишке» или «Нечестивце», «Козочке» или «Щите Франции», «Красной голубятне», «Вольном мельнике», «Золотой лилии» etc. — не менее занимательны, интригующи и остросюжетны, чем военные и любовные приключения героев. Более того, это настоящая кулинарная книга французской кухни и отменно распробованная самим автором коллекция ее вин.

Вспомните легендарный завтрак мушкетеров в бастионе Сен-Жерве под градом протестантских пуль и непрерывными атаками ларошельцев, под восторженный рев зевак из королевского лагеря. Они выиграли пари, продержавшись в бастионе полтора часа вместо одного, проведя свой военный совет и расправившись при этом с противником и полдюжиной бутылок анжуйского вина под куриное жаркое. Изрешеченную пулями салфетку (флаг бастиона) Ришелье повелел расшить тремя золотыми лилиями и вручить ее в качестве штандарта отряду мушкетеров…

А неописуемо роскошный высоченный пирог с подрумяненной аппетитной корочкой, украшенной фамильным гербом герцога Бофора, присланный ему в Венсенскую тюрьму на приятельский ужин с тюремщиком Раме, — с восхитительной начинкой из фазана, куропаток, двух кинжалов и веревочной лестницы для побега?.. А гусь над жаровней, насаженный на саблю швейцарского драгуна? «Эй, горе-трактирщик, живо подставьте противень, чтобы не потерять ни капли жиру с этого драгоценного гуся» (внемли, Паниковский!): «Он праф, — ответствовал швейцарец, — гусини шир ошень фкусно с фареньем».

А прейскурант благородного разбойника Луиджи Бампа, друга графа Монте-Кристо, — по которому было предложено откушать в римских катакомбах барону Данглару: зажаренный цыпленок — 100000 франков, маленький хлебец («раз цыплята так непомерно дороги в этом проклятом погребе») — те же 100 тысяч. «Чем я заплачу, скотина? — воскликнул вне себя Данглар. — Ты, кажется, воображаешь, что я таскаю сто тысяч франков с собой в кармане?» — «У вас в кармане пять миллионов пятьдесят тысяч франков, ваше сиятельство, — сказал разбойник Пепино, — это составит пятьдесят цыплят по сто тысяч франков штука и полцыпленка за пятьдесят тысяч франков». — «Вот вам чек на предъявителя». — «А вот вам цыпленок». Данглар со вздохом разрезал птицу; она казалась ему очень постной по сравнению с такой жирной суммой.

А знаменитый погреб в трактире какой-то проселочной дороги, в котором мы повстречали забаррикадировавшихся, вооруженных до зубов и пьяных в стельку графа де ла Фер и его слугу Гримо с головой, трясущейся, как у пьяного рубенсовского сатира, — среди гор битых бутылок, окороков и колбас, основательно обглоданных, плававших в лужах оливкового масла и вина, истекавшего последними каплями «крови» из большущей бочки, в которую Гримо по пьяни позабыл вставить пробку?.. Картина, исполненная ужаса и мрачной красоты, достойная кисти «малых голландцев», не раз запечатлевавших подобные вакханалии.

А вот совсем другой пейзаж — в духе «барбизонцев». Солнечный свет на лесных прогалинах, как завеса золотистой кисеи, щебет птах, чудесная долина, в глубине которой дремлет прелестное озеро, и завтрак в замке Портоса, теперь, 20 лет спустя, ставшим дю Валлоном де Брасье де Пьерфоном, правда, без баронского титула. Вы помните, конечно: «Отведайте моих котлет, милый д\'Артаньян. Из собственной баранины». — «У вас они очень нежные, могу вас поздравить. Дайте мне еще». — «Нет, попробуйте лучше зайца. Я убил его вчера в одном из своих заповедников». — «Черт! Как вкусно! Да вы кормите ваших зайцев, верно, одной богородичной травкой!» — «А как вам нравится мое вино? Не правда ли, приятное?» — «Оно превосходно». — «А тем не менее это местное». — «В самом деле?» — «Да, небольшой виноградничек на южном склоне горы: он дает двадцать мюридов». — «Великолепный сбор».

***

Теперь обратимся к тем временам, когда Дюма только-только стал знаменит в Париже и проводил массу времени за зваными обедами в веселой компании молодых артистов и художников. Дюма сам любил устраивать развлечения и участвовать в них. Отличаясь огромной выдумкой и умением угостить, он однажды закатил грандиозный костюмированный бал у себя дома, соорудив его в буквальном смысле из ничего. Для вечеринки небольшую квартиру Дюма и соседнее помещение, пустовавшее несколько лет, за несколько дней оформили друзья Дюма, знаменитые художники — Эжен Делакруа, Селестен Нантейль, Декан, Бари, братья Жоанно, кузены Буланже — и оставалось решить самый важный, по мнению Дюма, вопрос — составление меню. В уже цитированной книге Андре Моруа о трех поколениях Дюма, этот эпизод из жизни Дюма-отца выделен особо:

«Дюма, разумеется, сразу пришла мысль сделать основой угощения дичь, которую он сам настреляет, — как говорится, «и дешево и сердито». Он получил у Девиолена разрешение на охоту в государственных лесах, отправился туда с несколькими друзьями и привез девять косуль и трех зайцев.

Как и в день своего первого приезда в Париж, он решил обеспечить остальное меню путем товарообмена. Он послал за знаменитым ресторатором Шеве, и тот согласился за трех косуль поставить ему либо семгу весом в тридцать ливров, либо севрюгу в пятьдесят. Четвертую косулю обменяли на гигантское заливное, а пять оставшихся зажарили и подали на стол целиком.

…К семи часам вечера Шеве соорудил буфет, достойный трапезной Гаргантюа. Три сотни бутылок бордо подогревались, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. В обеих квартирах, утопающих в цветах, играли оркестры».

***

В конце жизни, путешествуя по свету, Дюма работал над заметками и статьями для книги о кулинарии, в которых дотошность к деталям кухни была ничуть не слабее исторических нюансов его прославленных романов.

Побывал месье писатель и в России и даже оставил интересные свидетельства тогдашних кулинарных пристрастий русского дворянства. Единственным пищевым продуктом, который в России ему страшно не понравился, была водка. Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. Например, в своих путевых заметках о Кавказе он пишет, что в одном из застолий выпил 63 (прописью: шестьдесят три — soixante-trois) бутылки кахетинского вина. Что это, мушкетерский аппетит? Если вспомнить, что тогдашние бутылки были куда как меньше нынешних, а застолье явно продолжалось не один день… что ж… Вполне возможно! Но, скорее всего, Дюма, который не употреблял ни вина, ни табака, не просто придумал этот очень стильный эпизод. Он заставил поверить в него — как это нередко бывало — и друзей, и читателей, и даже самого себя…

И на закуску несколько рецептов из «Большого кулинарного словаря» Дюма.

Bon appétit!