Готовим сыр в домашних условиях

Вы решили попробовать свои силы в таком непростом деле? Вам помогут рецепты, размещенные на нашем сайте, и некоторые советы и комментарии, приведенные ниже. Воспользуйтесь ими и будьте успешны в ваших начинаниях!

Основные этапы технологического процесса

1. Нагревание молока

 Для изготовления некоторых видов сыра достаточно нагреть кастрюлю с молоком в раковине, наполненной горячей водой. Но для большинства сыров требуется нагревание молока до более высокой температуры, на плите. Используйте для этой цели кастрюлю из нержавеющей стали. Достаточно большую, чтобы уровень налитого в нее молока был не выше 5 см от верха кастрюли. Молоко объемом от 1 до 8 л можете нагревать прямо на плите на слабом или среднем огне. Но можно использовать и горячую водяную баню. Для этого поместите кастрюлю для приготовления сыра в большую по объему кастрюлю. В меньшую кастрюлю влейте молоко (как описано выше), а в большую кастрюлю налейте воду. Ее уровень должен быть немного ниже уровня молока в кастрюле, помещенной внутри. Если по технологии требуется выдержать молоко (или творог)какое-то время при определенной температуре, делать это тоже можете на водяной бане.

2. Добавление в молоко плесени, молочнокислых культур (бактерий), бактерий для ускорения созревания сыра и др.

Положите порошкообразные культуры на поверхность молока и оставьте его на несколько минут для свертывания (отделения сыворотки).

Пользуясь шумовкой, медленно помешайте молоко движениями сверху вниз (от 10 до 20 раз). Это позволит переместить культуры на дно молока без его разбрызгивания и без попадания в массу большого количества воздуха, который замедляет развитие бактерий. Используйте этот же способ помешивания при добавлении в молоко закваски и других ингредиентов.

3. Созревание молока

При созревании молока бактерии окисляют его. Время созревания зависит от вида сыра, который вы готовите.

4. Формирование творожного сгустка

Для того чтобы убедиться, что творог можно нарезать, необходимо проверить сформировавшийся сгусток на «чистоту среза». Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его уже можно нарезать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на несколько минут и затем попробуйте снова надрезать.

5. Нарезание творога

Чтобы нарезать творог, воспользуйтесь сначала ножом с длинным лезвием. Держите его вертикально и движениями сверху вниз нарежьте творог полосками нужной ширины по всей поверхности творожной массы. Если вам нужно нарезать творог кубиками, ножом нарежьте такие же полоски, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте по горизонтали верхний слой творога так, чтобы получились кубики. Аналогично нарезайте остальные слои творога, пока весь творог не будет нарезан. Шумовкой аккуратно помешайте творог. Крупные кусочки творога разрежьте ножом. Для нарезки творога мелкими кубиками можно воспользоваться большим венчиком.

6. Отделение сыворотки

Отделить (отцедить) сыворотку от творога можно с помощью тканевого мешочка. Для этого в дуршлаг, выстеленный марлей (или другой хлопчатобумажной тканью редкого переплетения), выложите творог, соедините концы марли и свяжите их. Подвесьте мешочек над большой чашкой, кастрюлей для сбора жидкости или раковиной.

 Для многократного использования можете сшить мешочек, как описано в разделе «Некоторые кухонные принадлежности и приспособления».

При изготовлении мягких сыров, таких как камамбер, творог для отделения сыв0ротки выложите в форму с отверстиями (перфорированную форму).

7. Нагревание творога

Этот процесс заключается в постепенном нагревании творога до определенной температуры, специфичной для разных видов сыра. Кусочки творога при этом уменьшаются и становятся мягче. Начните нагревать внешнюю кастрюлю (водяную баню) очень постепенно — так, чтобы творожная масса нагревалась только на 1-2 градуса в течение нескольких минут. Очень важно на данной стадии приготовления не нагревать творог слишком быстро. Если это все-таки произойдет, из творога быстрее выделится сыворотка, и сам он в результате нарушения технологии получиться сухим и рассыпчатым. Это приведет к дальнейшему некачественному прессованию творожной массы.

Чтобы определить, с какой интенсивностью нагревать водяную баню (точнее — на сколько градусов и за какое время повышать температуру), разделите общее время нагревания творога на конечную (указанную в рецепте) температуру.

При нагревании творог постоянно помешивайте для предотвращения его слипания и оседания.

Контролируйте процесс нагревания. При необходимости регулируйте температуру плиты (или интенсивность огня) или даже выключайте на несколько минут.

8. Прессование сыра

Форму для сыра выстелите марлей и выложите на нее творог так, чтобы в центре получилась горка. Концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите, накройте крышкой. Прессуйте сыр в прессе для сыра или установленным на сыр гнетом. Для прессования большинства полумягких сыров можно использовать несколько (в зависимости от нужной массы груза, указанной в рецепте) чистых кирпичей, завернутых в пищевую пленку, или большой контейнер, наполненный водой.

9. Добавление соли

Полученный из творога сыр нужно посолить. Можете сделать это погружением сыра в солевой раствор или посыпав поверхность сыра солью (как указано в рецепте). Для приготовления 18-22 % солевого рассола смешайте воду с солью в соотношении 5:1. При необходимости слегка нагрейте воду, чтобы соль быстрее растворилась, затем охладите до 13 °С.

Для приготовления 10 % солевого рассола смешайте воду с солью в соотношении 10:1.

При посыпании поверхности сыра солью старайтесь распределять ее как можно равномернее.

10. Созревание сыра

Сыр оставляют созревать при определенной температуре и влажности, которые необходимо постоянно контролировать.

11. Формирование и промывание корки

Для формирования корки у большинства сыров используются бактерии для ускорении созревания сыра (brevibacterium lines). Они или входят в состав самого сыра, или добавляются в соляной раствор, которым промывают (или протирают) сыр при созревании.

С помощью бактерий для ускорения созревания сыра на его поверхности образуются оранжевые или красно-коричневые пятна, которые усиливают аромат и придают специфический вкус разным видам сыра.

Чтобы способствовать развитию бактерий для ускорения созревания сыра и получить плотную корку, соблюдайте следующие условия.

• Всегда используйте только свежий раствор.
• Погружайте чистую ткань или небольшую губку в небольшое количество рассола и затем хорошо отжимайте.
• Протирайте всю поверхность сыра, удаляйте пятна на корке.
• Обязательно выливайте использованный раствор.

Созревание сыра

Для придания сыру аромата и специфических вкусовых свойств его перед употреблением необходимо выдержать при определенных условиях. Это процесс созревания сыра. Он может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Для оптимального созревания сыра необходимо поддерживать высокую влажность и определенную температуру.

В домашних условиях сложно найти место для созревания сыра. Если у вашего дома есть подвал, можно использовать его для созревания сыра. Можете также вырыть подвал на своем земельном участке. Можно оставить сыр созревать в холодильнике. Лучше всего для этого приобрести отдельный небольшой холодильник. Убедитесь, что в нем может поддерживаться температура до 16 °С. В холодильнике при необходимости установите термостат для поддержания необходимой температуры.

Обычный холодильник для созревания сыра использовать нельзя, так как в нем поддерживается температура до 4 °С, необходимая для хранения продуктов, но не подходящая для созревания сыра.

Холодильник внутри должен быть сухим, но при созревании сыра влажность повышается. Поэтому сыр лучше всего поместить в пластиковый контейнер и при необходимости для регулирования влажности приоткрывать его крышку. Таким образом, в холодильнике можно одновременно выдерживать несколько видов сыра. Влажность обычно измеряют гидрометром, который можно приобрести в специализированных магазинах. При выдержке сыра, покрытого воском, выложите его головки на разделочные доски и установите их на полки холодильника. Переворачивайте сыр еженедельно (если в рецепте не указана иная периодичность).

Покрытие сыра воском

Многие виды твердого сыра могут быть покрыты воском для увеличения срока созревания (как того требует технология изготовления). Необходимо использовать специальный воск для сыра (не используйте парафин!). Воск бывает разного цвета.

Растопите воск на слабом или среднем огне в кастрюле или жаровне (которую вы не используете для приготовления пищи). Можно сделать это и на водяной бане с использованием двух форм из фольги разного диаметра, вставив одну в другую.

Держа головку сыра за верхушку и дно пальцами, погрузите ее одной стороной боковой поверхности в горячий воск. Постепенно поворачивайте сыр (как бы вращая вокруг его оси) до тех пор, пока вся боковая поверхность не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру. Когда боковая поверхность сыра подсохнет, погружайте поочередно верхушку и дно сыра в кастрюлю с воском. Давайте сыру возможность подсохнуть перед каждым следующим погружением. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза.

Сыр, покрытый воском, защищен от развития на нем нежелательной плесени и бактерий. Покрытие воском — это отличное решение, если вы не можете контролировать влажность при созревании сыра.

Некоторые ингредиенты

Молочнокислые культуры (бактерии)

Если вы оставите чашку свежего молока на столе на несколько дней, оно прокиснет и свернется, частично отделится жидкость (сыворотка). Этот процесс вызван действием молочнокислых бактерий, присутствующих в молоке, и воздуха, которым насыщено молоко. В теплой среде бактерии быстро развиваются и окисляют молоко. Именно поэтому образуется творог и выделяется сыворотка. Так начинается процесс приготовления сыра.

При приготовлении разных сыров используются различные молочнокислые бактерии. Их можно разделить на два основных типа: мезофильные (развиваются при низких и средних температурах) и термофильные (развиваются при высоких температурах).

       Мезофильные молочнокислые культуры. Lactococcus lactis ssp. lactis и lactococcus lactis ssp. cremoris — разновидности мезофильных бактерий, производящих молочную кислоту при температуре 25-30 °С. Они используются отдельно или вместе при созревании таких сыров, как чеддер, фета, колби, бри, деревенский сыр.

       Термофильные молочнокислые культуры. Streptococcus thermophilus, lactobacillus delbruecrii ssp. bulgaricus и lactobacillus helveticus — термофильные бактерии. Они производят молочную кислоту при температуре 35-41 °С и выживают в среде с температурой до 60 °С. Используются при приготовлении таких сыров, как пармезан, грюйер, романо, эмменталь.

       При изготовлении сыра в домашних условиях лучше добавлять непосредственно в молоко подвергнутые сухой заморозке молочнокислые культуры в виде порошка. Они продаются в упаковке из фольги и могут храниться в морозильнике в течение длительного времени (до 1 года).

Культуры для созревания сыра

Белая пенициллиновая плесень развивается на поверхности таких сыров, как бри, камамбер.

Голубая пенициллиновая плесень развивается на поверхности рокфора.

Белая молочная плесень часто встречается при приготовлении французских козьих сыров.

Бактерии для ускорения созревания сыра (brevibacterium lines) обычно добавляют в молоко при приготовлении сыров с коркой, которую в ходе технологического процесса промывают (например, сыр лимбургер).

Также эти бактерии добавляют в солевой раствор для протирания поверхности сыров и формирования желто-оранжевых пятен на корке.

Сгущающие вещества

Сычуг. Наиболее распространенный загуститель — это сычуг, получаемый из желудков телят и козлят. Он содержит ферменты, вызывающие свертывание молока. Сычуг продается в жидком виде и в таблетках.

При необходимости из сычуга в таблетке можно приготовить жидкую сычужную закваску. Для этого половину таблетки измельчите и растворите в ¼ стакана холодной воды. Этот раствор может заменить ¼ чайной ложки жидкой сычужной закваски.

Сычужную закваску перед добавлением в молоко следует развести в холодной воде в соотношении 1:20. Вода для разведения закваски не должна содержать хлора, так как он убивает ферменты, поэтому перед использованием воду вскипятите и затем охладите.

«Овощной» сычуг может быть получен из различных растений и используется в основном вегетарианцами. Грибковая закваска также может использоваться при приготовлении сыров. Генетически модифицированный сычуг создается путем внесения гена фермента хемозина в микроорганизмы, например плесень, дрожжи или бактерии.

Хлорид кальция

При гомогенизации и пастеризации молока в нем уменьшается количество кальция. Добавление хлорида кальция в молоко повышает количество ионов кальция и помогает ускорить процесс формирования творога.

Липаза

Липаза — это фермент, часто добавляемый в коровье молоко для придания изготовляемому продукту более насыщенного аромата.

Хранить в замороженном виде липазу можно в течение года.

Аннато

Это натуральный краситель, который придает продукту оранжевый цвет. При изготовлении сыра чеддер используется для придания ему желтого оттенка.

Соль

Все сыры при приготовлении солят. Это можно делать или в солевом рассоле, или посыпая солью поверхность сыра, или добавляя соль в творог. Соль не должна содержать никаких добавок (таких как фтор, йод) так как они препятствуют развитию бактерий и могут даже убить их. Соль для консервирования и крупнозернистая соль наиболее подходят для приготовления сыра.

Зола

Некоторые сыры, особенно козьи, в процессе изготовления нужно посыпать золой. Обычно для этого используют древесный уголь французского происхождения, получаемый из приморской сосны. Вы можете приобрести золу в специализированных магазинах.

Зола защищает поверхность сыра от бактерий и позволяет ей уплотниться. Золу используют при приготовлении таких сыров, как сель- сюр-шер, валансе.

Некоторые кухонные принадлежности и приспособления

Тканевый мешочек или марля должны быть выстираны и продезинфицированы (используйте для этого специальное средство). Мешочек можно купить или сшить самостоятельно. Для этого вам понадобится квадратный кусок муслиновой или другой легкой, но прочной ткани размером около 75 см, способной легко пропускать жидкость. Сложите ткань пополам, чтобы получился прямоугольник шириной около 37,5 см, сгибом вниз и соедините две правые его стороны, прошив их. Поверните ткань швом вниз и снова прошейте ткань справа, соединив обе стороны прямоугольника двойным швом. У вас получится вертикальный мешочек.

Подогните ткань на 1,2 см от верхушки, затем снова подогните на 1,2 см и сшейте двойным швом. Когда вы будете использовать мешочек для процеживания творога, все швы должны быть снаружи. После каждого использования мешочек хорошо промывайте в горячей воде (лучше всего выстирать) и дезинфицируйте.

Термометр для измерения температуры при приготовлении сыра

Термометр имеет плоский циферблат и длинный стержень из нержавеющей стали. Термометр может быть оснащен зажимом для крепления к стенке кастрюли.

Формы для сыра

Они бывают разного размера и формы.

• Форма для сыра камамбер (10 см)
• Форма для сыра кроттен
• Форма диаметром 20 см для сыров массой 2 кг
• Форма в виде пирамиды для сыра валансе

• Форма для сыра эмменталь
• Форма для сыра из козьего молока
• Форма для сыра из овечьего молока
• Форма для сыра сент-мор де турен
• Форма прямоугольная (в виде кирпичика)

Циновка для сыра

Это плотная пластиковая сетчатая циновка, используемая при сушке и созревании сыра. Можете заменить ее бамбуковой циновкой для суши. Перед использованием не забудьте обработать!

Контейнер для сушки и созревания сыра

Контейнер можно купить в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно. При покупке выбирайте контейнер, изготовленный из пластика, с плоским дном и крышкой. Размеры контейнера могут быть различными (но примерно – 35х50х15 см). Если вы планируете готовить сыр часто, лучше иметь несколько контейнеров, так как созревание сыра может продлиться несколько месяцев, и один контейнер будет занят все это время.

Для изготовления контейнера вам понадобиться большой пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи объемом 30 л с крышкой. Поместите подставку для выпечки из нержавеющей стали внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте!). Контейнер можно использовать и для сушки, и для созревания сыра.

Пресс для сыра

При изготовлении сыра в домашних условиях необходим пресс, который вы можете купить в специализированных магазинах. Обычно он состоит из доски, установленной на поддон для сбора сыворотки, патрубка для отвода сыворотки от сыра, толкателя (или крышки), который соответствует по размеру головке сыра и давит на него сверху, и винтового механизма для опускания пресса.

Сыр перед прессованием кладут в форму, выстеленную марлей. Сыр накрывают ее концами и связывают их.

При желании вы можете сделать пресс самостоятельно или заменить его грузом, который можно установить на сыр.

Выбирая метод прессования, необходимо учесть следующее: легкое прессование — это нагрузка в 290-580 г на 1см²; среднее прессование – 580-1160 г на 1см²; сильное прессование – 1160-2600 г на 1см².

Легкое или среднее прессование может быть достигнуто нагрузкой на сыр, например, кирпичами (один кирпич весит 2–2,5 кг) или строительными блоками (массой 5–10 кг). Ведро, наполненное водой, также может пригодиться в качестве груза (1 л воды весит около 1 кг). Для прессования сыра в большой форме поместите разделочную доску на форму, затем положите груз — это позволит равномерно распределить нагрузку.