Все о тесте

Все о тесте

Тесто в домашних условиях.

В домашних условиях для приготовления теста используются высшие сорта пшеничной муки.
Вода, применяемая для теста, должна быть подогрета до температуры 30 - 35 градусов (при этой температуре подъемная сила дрожжей увеличивается).
Дрожжи необходимы для разрыхления теста. С этой целью используют в основном свежие прессованные или сухие дрожжи.
Соль придает хлебобулочным изделиям приятный вкус. Ее кладут от одного до двух процентов к массе всех составных частей.
В сдобное тесто добавляют жир, сахар, молоко, яйца, ароматические вещества.

Различают следующие виды теста:


1. Дрожжевое (опарное, безопарное)

2. Бездрожжевое (песочное, бисквитное, слоеное, заварное)

1. Дрожжевое тесто

Дрожжевое опарное и безопарное тесто ис­пользуют для приготовления и выпечки пирогов и пирожков с раз­личными фаршами и начинками, булочек, рогаликов, рулетов, куле­бяк, ватрушек и других изделий. 

Опарное

Используется для печеных пирожков и пирогов. Опарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеян­ной муки и 60 процентов теплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, полной нормы дрожжей, сахара и. соли. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельча­ют, кладут в миску, растворяют в теплой воде. Затем всыпают просе­янную муку и замешивают жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место (30 - 35 градусов) для брожения на 2 - 3 часа.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару вливают остальную, но уже подсоленную воду, добавляют сахар, масло, всыпают оставшуюся муку и хорошо вымешивают. Полученную массу посыпают тонким слоем муки, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на два часа. Во время брожения тесто дважды обминают. Для приготовления сдобного опарного теста вместо воды берут мо­локо, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливоч­ное и добавляют ароматические вещества - ванильный сахар, тонко натертую цедру лимона или апельсина.

На 1 кг пшеничной муки: молока или воды - 2,5 стакана, дрожжей - 30 грамм, масла - 3 столовые ложки, сахара - 1 столовая ложка, яиц - 2 шт., соли - 1 чайная ложка.

Безопарное

Применяется для приготовления пирожков, жареных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 30 - 35 градусов, процеживают через сито, соединяют с остальным количеством воды или молока и сливают в миску. Муку всыпают в миску с подготовленной смесью и вымешивают до отставания теста от стенок миски.

Затем добавляют разогретое сливочное или растительное масло и вымешивают до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения. Через полтора-два часа обминают для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения. После этого его ставят на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обминают. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3 - 4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто также приготовляют с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира) и ароматизируют ванильным сахаром, тонко натертой цедрой лимона или апельсина. 

На 1 кг пшеничной муки: молока или воды - 2,5 стакана, дрожжей - 30 грамм, масла - 3 столовые ложки, яиц - 2 шт., сахара - 1 столовая ложка, соли - 1 чайная ложка. 

2. Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто (песочное, бисквитное, слоеное, заварное) используется для приготовления и выпечки из него пирогов, печенья, кексов, тортов и других изделий. 

Песочное 

Сливочное масло или маргарин ставят в теплое место для размягчения, после чего взбивают. Муку пшеничную высшего сорта просеивают, собирают горкой, в центре делают углубление, куда кладут взбитые яйца и масло, добавляют сахар, соль, ванилин (ванильный сахар), соду, быстро перемешивают до крутой консистенции и раскатывают в пласт толщиной 5 - 7 мил­лиметров, после чего нарезают на полосы или выжимают фигурными выемками. Из песочного теста готовят пирожные, печенье, торты. Выпекают их в духовом шкафу при температуре 240 - 260 градусов до готов­ности. 

Мука пшеничная - 4 стакана, масло сливочное - 300 г, сахар - 300 г, яйца - 2 шт., сода - 18 грамм, соль - по вкусу. 

Бисквитное 

Свежие яйца отбивают и тщательно отделяют желтки от белков. Четвертую часть желтков по норме кладут в миску, добавляют сахар в количестве трех четвертей нормы и упругим венчиком взбивают добела. Затем, не переставая растирать, посте­пенно добавляют остальные желтки и растирают их до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме пример­но втрое. В другой посуде взбивают белки.

Взбивать их следует в прохладном месте, в конце взбивания добавляют небольшими по­рциями сахарный песок. Все это делается до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в 4 раза и не будут крепко держаться на венчике. К растертым желткам добавляют третью часть взбитых белков и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крах­малом. Затем кладут остальную часть взбитых белков и все осторож­но смешивают до образования однородного теста. Круглую форму застилают бумагой, смазывают сливочным мас­лом, выливают в нее подготовленное тесто и немедленно ставят в нагретый духовой шкаф для выпекания. Выпекают при температуре 200 - 220 градусов в течение 25 - 30 мин. 

Мука пшеничная — 2/3 стакана, крахмал картофельный - 1/3 стакана, сахар - 1 стакан, яйца - 10 шт., масло сливочное - 1/2 чайной ложки. 

Слоеное 

Сливочное масло ставят в теплое место для размягчения, после чего смешивают с небольшим количеством муки, разделывают в виде квадратных плоских кусков, кладут в холодиль­ник и охлаждают. Муку пшеничную просеивают, собирают горкой, в центре делают углубление, куда вливают подсоленную воду, лимон­ную кислоту, взбитые яйца, и замешивают тесто. Полученное тесто посыпают мукой и выдерживают в течение 40 минут.

Затем тесто раскатывают в виде квадратного пласта толщиной 1,5 - 2 см., кладут в центр подготовленное и охлажденное сливочное масло, загибают края пласта к середине (в виде квадрата), закрывая ими масло, а места стыков защипывают, после чего его раскатывают, складыва­ют его вчетверо и выносят на холод, где выдерживают 30 - 40 минут. Охлажденное снова раскатывают и складывают вчетверо; эту операцию повторяют 3 - 4 раза. Готовое  тесто раскатывают слоем толщиной в 1 см. Из него готовят пирожки, кулебяки и другие кулинарные изделия. Выпекают при температуре 240 - 250 градусов. 

Мука пшеничная - 3 стакана, масло сливочное - 300 г, яйца - 1 шт., лимонная кислота - 0,5 грамма, вода - 1/2 стакана, соль - по вкусу. 

Заварное  тесто

В посуду с горячей водой кладут сливочное масло, сахар, соль, доводят до кипения и слегка охлаждают, затем всыпают муку и перемешивают при температуре 60 - 70 градусов. После этого вливают одно за другим сырые яйца и хорошо вымеши­вают. Готовое тесто охлаждают, помещают в пергаментный или по­лиэтиленовый кулек и выпускают через носок на противень, смазан­ный жиром, в виде трубочек или круглых булочек, ставят в нагретый духовой шкаф и при температуре 180 - 210 градусов выпекают до готовности. 

Мука пшеничная - 1 стакан, масло сливочное - 100 грамм, яйца - 5 штук, сахар - 2 столовые ложки, вода - 3/4 стакана, соль - по вкусу.