Тартифлетт (Tartiflette) – блюдо с характером

Горы… Снежные шатры… Величие времени… Вниз, к солнцу! Пора спускаться – приближается время ужина.

Ароматы савойской кухни… Пузырящийся расплавленный сыр с золотой корочкой. Умммм! В нашем меню сегодня – тартифлетт.

Запуская очередной кусок хлеба в котелок с бурлящим сыром, Пьер бросает будто невзначай:

– Дивное савойское фондю! Все-таки знаем мы – французы – толк в еде!

– Скажи еще, что Леонардо да Винчи – французский художник, а Париж – оперная столица мира! – немедленно парирует Натали. – Фондю, дорогой мой, родом из Италии!

«Хорошо, что рядом с нами нет швейцарцев, – думаю я, вслух предлагая сменить тему, – а то бы была третья версия происхождения фондю, а вместе с ним раклета и вообще доброй половины савойских сыров и блюд из них».

На самом деле в этом споре не может быть правых. В кулинарном котле Савойи замешаны традиции и Италии, и Швейцарии, и Франции. На протяжении веков регион переходил из рук в руки: Савойя успела пожить под началом Священной Римской империи, побывать самостоятельным герцогством и войти в состав Сардинского королевства. Лишь в 1860-м плебисцит утвердил регион за Францией, и та разделила его на два департамента: южная часть стала называться Савойей, северная — Верхней Савойей (на деле это якобы демократическое голосование оказалось договоренностью между будущим монархом Италии Виктором-Эммануилом II и Наполеоном III).

Бедность и суровый климат — главные факторы, которые исторически определяли савойское меню. У крестьян в горах не было ничего, кроме благодатной земли под ногами. «Мы — савояры, настоящее племя, с упрямыми головами, толстыми руками, широкими шеями, огромными ногами и большими лицами! Мы — настоящее племя сильных мужчин», — писал местный поэт Жюст Сонжон. Прокормить такое племя было непросто, учитывая, что еще до середины прошлого века в савойских деревнях практически не ели свежего мяса. Исключение составляли разве что куры, которые переставали нестись. К особому случаю могли зажарить кролика.

Совсем высоко в горах иногда баловали себя бараниной. В остальном же на столах чаще появлялась солонина – куски свинины или козлятины приправляли можжевельником и коптили в домашних печах. Местные силачи все выращенное и вскормленное отправляли на продажу в города, а свои животы набивали злаковыми и простейшими овощами.

В долинах пониже питались дикой спаржей, рисом, репой, полентой, чуть повыше — на разный манер готовили макароны, еще выше изощрялись в картофельных блюдах. Главные приправы — лук, чеснок и альпийские травы — опять же росли под ногами. Готовили на топленом свином сале или на жиру, свежее сливочное масло вплоть до начала Первой мировой считалось для крестьян непозволительной роскошью. Любое блюдо обильно заедали хлебом (в XVII веке на одного крестьянина приходилось до 2 кг в день). И конечно, повсюду был сыр: сорта попроще оставались в фермерских домах, а лучшие шли на продажу.

Самыми популярными «зимними» блюдами считаются сырное фондю и раклет. Но в домашних условиях без практики приготовить эти сытные «горные» лакомства не так-то просто. А вот тартифлет – вполне реально. Итак…

Для приготовления тартифлетта нам необходим Reblochon (реблошон, произносится «реблёшон» с носовым «н», разумеется! :) ) – мягкий сыр с так называемой «промытой корочкой» (после прессовывания его промывают в рассоле) из не пастеризованного коровьего молока. Название сыра происходит от французского глагола reblocher, что означает «повторно доить корову». Существует легенда, согласно которой в XIV крестьяне платили налог в зависимости от количества надоенного молока, и, чтобы уменьшить размер дани, не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров повторно. Из этого молока, которое было довольно жирным, крестьяне делали великолепный сыр. Созревший реблошон имеет корочку с тонким белым налетом и мягкой сладковатой кремовой внутренностью.

Реблёшон, конечно, можно найти не во всех российских магазинах, но в крупных супермаркетах  вы купите его без проблем. В Ашане он есть всегда и даже разных сортов на выбор.

Бывает в продаже и сыр, на котором так и написано «Тартифлет» или «Сыр для тартифлетта». Он тоже подойдет.

Существует несколько рецептов Tartiflette. Они немного отличаются друг от друга, но очень похожи по составу. По сути – это картофельная запеканка с ветчиной, беконом или копченой грудинкой под сырной корочкой. За основу рецепта взято традиционное блюдо под названием "la péla": запеченный картофель, лук и сыр, приготовленные в сковородке с очень длинной ручкой, называемой péla (pelle). В 1980г. производители сыра Реблёшон, дабы повысить уровень продаж, улучшили рецепт la péla. Название «Тартифлет» происходит от савойского tartifles (картофель).

Тартифлетт можно приготовить в порционных формах или общей духовой форме.

Во Франции и Швейцарии сохранились традиции во время деревенских праздников готовить tartiflette géante (гигантский) или royale (королевский). Эти бесхитростные праздники – возможность собраться вместе и разделить общую трапезу, когда угощения хватает всем. Приготовление и поедание тартифлетта – не только развлечение для жителей деревни, но и настоящее шоу для туристов с музыкой и шутками-прибаутками.

Савойский тартифлет

Ингредиенты (на 4 порции):

• Картофель — 1 кг.
• Копченая свиная грудинка (бекон или ветчина) — 250-300 г
• Репчатый лук — 1 большая или 2 средние луковицы
• Сыр реблёшон — 1 головка (около 450 г)
• Белое сухое вино — 300 мл
• Чеснок —2 зубчика
• Масло сливочное — 30 г
• Сметана (или жирные сливки, лично я предпочитаю) — 125 мл
• Соль, перец

Приготовление:

• Картофель очистить, порезать небольшими кубиками (со стороной 1-1,5 см) или достаточно толстыми кружочками и  отварить в подсоленной кипящей воде около 5 минут (не доводить до полной готовности!).
• Нарезать бекон небольшими кубиками, поджарить на сковороде без масла. Когда бекон станет розовым, добавить лук и жарить на среднем огне еще пару минут.
• В это время уже можно включить духовку на 200 градусов.
• Добавить к бекону и луку белое вино и увеличить огонь, чтобы вино испарилось. Тщательно перемешивать.
• Уменьшить огонь, добавить сметану (сливки), соль и перец и хорошо перемешать. На медленном огне прогреть смесь, не доводя до кипения.
• Натереть блюдо для запекания маслом и давленым чесноком. Положить картофель в блюдо. Залить соусом и хорошо перемешать.
• Reblochon разрезать вдоль (в толщину) пополам, положить обе половинки сверху на ингредиенты.
• Выпекать в духовке 20-25 мин., тартифлет должен покрыться золотистой корочкой, а сыр полностью расплавиться.
• Подавать с зеленым салатом.

Каждая хозяйка имеет свой подход к реблёшону. Соус для тартифлетта можно сделать и так:

1.Реблёшон разрезать вдоль, половину головки мелко порезать, смешать со сметаной (сливками), порошком бульонного кубика и щепоткой соли. В форму для духовки выложить обжаренный с вином лук, грудинку и отваренный, чуть сыроватый картофель. Залить полученным соусом, накрыть второй половинкой реблёшона и запечь.

Или так:

2. Сыр нарезать небольшими кубиками и выложить кубики сверху на ингредиенты. 

И еще несколько слов: Дорогие мои гурманы! Блюдо, конечно, далеко не диететическое, не легкое-воздушное-хорошоусваиваемое, а совсем наоборот... Но как вкусно и как просто! Выбор за Вами. Думаю, иногда можно побаловать себя-любимых, и, разумеется, любимого мужа, чад и домочадцев и позволить себе чуточку излишеств, даже если вы не катаетесь на лыжах и не расходуете калорий в два раза больше, чем обычно.

Приятного аппетита!

Текст: Арина Каледина