Бишбармак, казы, чак-чак и не только

Миллион Меню 17 апреля 2012

Давно известно, что характер того или иного народа лучше всего проявляется в его культуре: песнях, сказаниях, предметах быта и, конечно же, в национальной кухне. А кулинарные традиции и татарского, и башкирского народов издавна славятся исключительным гостеприимством и хлебосольством. Это ли не свидетельство широты души обоих народов?
Безусловно, татарская и башкирская кухни отличаются друг от друга, каждая из них имеет свои неповторимые черты. Более того, кулинарные традиции среди татар и башкир, живущих на разных территориях даже одного региона, не всегда совпадают. Тем не менее, исторически сложившиеся национальные кухни кочевых, а особенно тюрко-язычных народов тесно переплелись между собой, и сегодня очень сложно определить принадлежность многих блюд кухне той или иной национальности. Например, бишбармак готовят все тюрко-язычные народы, и сегодня это блюдо не просто получило широкое распространение, оно сумело занять достойное место среди самых популярных блюд не только на всей территории России, но и далеко за ее пределами. К таким же известным блюдам можно отнести казы – вареную колбасу из конины, тултырылган тауык – отварную курицу, начиненную взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла, тукмас (тукмач, тат. токмач) – суп из мяса конины, говядины или птицы с лапшой, зур бялэш – большой пирог из пресного теста с добавлением масла и яиц, заполненный жирным мясом баранины, говядины, птицы или потрохов, чак-чак, кумыс и множество других блюд. Свой отпечаток на татарскую и башкирскую кухни наложили религиозные запреты, в результате чего татары и башкиры, будучи мусульманами, не едят свинину, а для приготовления блюд используют только продукты халяль.

Верующие отмечают знаменательные дни мусульманского календаря, которые сопровождаются определенными культовыми действиями, в том числе связанными с пищей. Поэтому мы взяли на себя смелость объединить рецепты блюд башкирской и татарской кухонь в одной книге. Но прежде чем перейти собственно к рецептам, давайте познакомимся с наиболее характерными чертами, присущими башкирской и татарской кухням.

Особенности питания каждого народа напрямую связаны с его способом добывания пищи, будь то охота, земледелие, кочевое скотоводство и т. д. Кочевой образ жизни башкир и определил основу их рациона. Так, лошади, неизменные спутники башкир от рождения до самой смерти, служили не только транспортом, но и главным источником пищи – мяса и молока. Традиции употребления таких продуктов, как мясо, молоко и зерно, а также продуктов их переработки достались башкирской кухне в наследство со времен великих гуннов. С тех давних пор повелось, что башкирские блюда отличаются относительной простотой приготовления и высокой питательностью, ведь пищу всегда приходилось готовить, хранить и употреблять в мало подходящих для этого условиях. У кочевников не было приспособлений и для длительного хранения свежих продуктов, поэтому они научились консервации, используя доступные природные средства – жар солнца или огня, дым костра, ветер. Например, мясо забитого животного, чаще конину (ат ите), отделяли от костей, разрезали на тонкие ломтики, солили, а затем вялили на солнце и ветру или коптили над дымом, поднимавшимся от очага. Вяленое или копченое мясо становилось легким, поэтому не составляло труда уложить его в кожаные мешки и сумки и взять с собой в дальний путь.

Так же готовили к длительному хранению вяленую конскую колбасу (казылык) и вяленых гусей (какланган каз). Благодаря такому способу консервации во время дальних переходов башкиры были обеспечены вкусной и питательной едой: из вяленого мяса (какланган ит) они варили бульон, который заправляли салмой.
Кроме конины у башкир было принято употреблять в пищу баранину и говядину, а также мясо гуся, утки, реже – курицы. Из гуся часто готовили обрядовые блюда. Так, тушеный гусь был обязательным блюдом на свадьбе. Из гуся готовили тутырму. Для этого блюда тушку птицы фаршировали кашей, картофелем и маслом, затем отверстие зашивали и варили птицу. Блюда из курицы присутствовали во многих семейных обрядах, особенно при проводах в солдаты. Помимо мяса домашней птицы башкиры широко употребляли в пищу пернатую дичь – уток, гусей, глухарей, рябчиков.

Из продуктов земледелия наиболее широко использовались злаковые культуры – рожь, пшеница, ячмень, овес, греча, просо. Из собранного зерна делали муку и крупы, из которых потом выпекали хлеб (икмэк), готовили разные мучные изделия, похлебки и каши. Хлеб из теста на кислой закваске пекли обычно двумя способами: или в печи, или же лепешки – на сковороде. Большой популярностью пользовалась разнообразная выпечка: катлама – булочки из сдобного или пресного теста без начинки, кумэч – сдобные сладкие булочки, баурсак – шарики из пресного теста, коймак – оладьи, которые подавали с медом, катыком, позже – с вареньем. Велико было и разнообразие пирогов:
с мясом – ит бялэш, морковью – кишер бялэш, тыквой – кабак бялэш, калиной – балан бялэш. Шаньги (шэньгэ) готовили из дрожжевого теста с картофельной и творожной начинкой, а также с начинкой из молозива (уыз шэньгэ). Шаньги из пресного теста назывались «пэрэмэч».

Из кобыльего молока башкиры научились изготовлять кумыс – напиток, который не только утолял жажду, но и придавал силы и даже излечивал людей от многих болезней во время долгих походов. Кобылье молоко долго взбивали в глубокой емкости – кубэ, специально выдолбленной из цельного ствола липы, до закисания и возникновения процесса брожения, после чего его переливали в другую емкость – тэпэн, тоже из липы, и ставили на сутки в теплое место. На следующий день кумыс приобретал свой характерный вкус. С каждым днем он становился крепче и ядренее, пьянил и будоражил кровь воинам, придавая им силы и бесстрашие в нескончаемых войнах с врагами, посягавшими на их земли. Об этом напитке слагали легенды, ему посвящали стихи и песни. И по сей день кумыс не только не утратил любовь башкирского народа, но и получил распространение и признание у многих других народов.
Кроме кобыльего молока широко использовалось также коровье. Собранные с отстоявшегося молока сливки (каймак) подавали к чаю, заправляли ими суп, сбивали в масло (май). Широко употреблялись сквашенное молоко (катык, ойоткан), творог (эремсек, тат.– эремчек). Вываренную и подсушенную творожистую массу (кызыл эремсек, эжекэй) башкиры заготавливали впрок, что было очень удобно при длительных переходах. Из свежего творога готовили блюдо под названием «созмэ», для которого творог смешивали со сметаной.

В некоторых местностях лакомством был кызыл эрек – красный творог, при приготовлении которого творог смешивали с мелко натертой свеклой, а затем томили в печи. С первых удоев после отела коров собирали молозиво и использовали его для приготовления обрядового блюда под названием «уыз пирог». Свернувшееся молозиво служило начинкой для особых пирожков,
которые делали из пресного теста, а затем варили в казане.
Многие башкирские блюда традиционно являются «универсальными», то есть служат одновременно и первым, и вторым блюдом. К ним можно отнести кулламу, бишбармак, элеш и другие.

Очень любят башкиры блюда, при приготовлении которых используются изделия из пресного теста разной формы. Для супа делают салму – шарики из теста с углублением посредине, для бишбармака тесто нарезают ромбиками, для кулламы – квадратиками, для тукмача раскатывают в тонкую лепешку и мелко шинкуют. Пельмени – блюдо, без которого сегодня невозможно представить себе башкирскую кухню,– получили широкое распространение относительно недавно – лишь с 30-х годов прошлого века, а манты – и еще позднее.
Тем не менее, они заняли свое почетное место и на праздничном, и на повседневном столе башкир.

Завершать трапезу башкиры предпочитают крепким чаем с молоком или сливками. К чаю подают мед и выпечку – сэк-сэк (чак-чак), баурсак, ураму, кош теле и др. Из прохладительных напитков наибольшей популярностью пользуются боол, айран и напиток, приготовленный из черной смородины.
Сначала быт татар мало чем отличался от условий жизни башкир. Степные кочевники татары всю свою жизнь проводили в походах, а потому лошади и нехитрый скарб – это и было основным богатством семьи. В походных условиях необходима была энергетически богатая пища, поэтому мясо – конина, баранина, реже говядина – и было основным продуктом питания. Готовили еду татары на стоянках: среди степи разбивали лагерь, ставили шатры, разводили костры и устанавливали на них казаны – большие котлы, в которых варили и тушили мясо. Бульон, который оставался после варки мяса, тоже шел в ход. Иногда куски мяса насаживали на вертел и жарили над открытым огнем.

Мясо употребляли не только в свежем виде. Его, а также субпродукты заготавливали впрок – сушили, вялили, коптили, солили. Вяленая колбаса из конины (кызылык) – любимое лакомство татар с незапамятных времен. По праздникам старались готовить блюда из баранины, поскольку это мясо считалось у татар деликатесом.

Традиции питания, сложившиеся исторически, не потеряли своей актуальности и сегодня. Из мясных блюд наибольшей популярностью пользуются плов (существует местный вариант – так называемый «казанский» – из отварного мяса) и пельмени. Последние являются у татар праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом. Некогда кияу пилмэне – «пельмени для жениха» – готовили на свадьбу, ими угощали жениха и его друзей. Подавались пельмени всегда с бульоном. Это простое с точки зрения приготовления и очень сытное блюдо настолько полюбилось татарам, что пельмени делали не только с мясной начинкой, но и с творогом (эремчеком), конопляным семенем, горохом.

Кроме мяса татары широко использовали в пищу молочные и кисломолочные продукты, которые они готовили из заквашенного кобыльего и овечьего молока. Среди самых распространенных можно назвать кумыс, корт, катык.
Со временем быт татар стал меняться, они стали привыкать к оседлой жизни. Расселение их на стыке двух географических зон (лесного севера и степного юга), а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы – способствовало обмену продуктами питания между жителями этих регионов, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов татарской народной кухни. Татары довольно рано стали включать в свой рацион такие продукты, как рис, чай, сушеные фрукты, орехи, приправы и пряности.
Основу их рациона составляли теперь не только продукты животноводства, но и зерновые продукты. Татары выводили новые породы скота, например мясные породы овец, начали разводить коров, но лошади по-прежнему составляли основу животноводства. Их разводили не только для получения вкусного мяса, но и для работы в поле. Немногим позже начало развиваться птицеводство, но ему отводилась скромная роль. Земледелие развивалось наравне со скотоводством. Татары сеяли не только пшеницу, но и рожь, овес, просо, гречиху, горох. Вот почему в татарской кухне так много мучных блюд и разнообразной выпечки. Но главным блюдом стола является хлеб. Он всегда считался у этого народа священной пищей, за столом резал его старший, наиболее уважаемый член семьи. Выпекали хлеб обычно из ржаной муки. Пшеничный хлеб был доступен лишь зажиточным слоям населения, и то не как повседневная пища. И по сей день ни один обед не проходит
у татар без хлеба.

Постепенно стали развиваться и другие отрасли хозяйства – садоводство, огородничество, пчеловодство. На столе стали появляться овощи – тыква, морковь, репа, лук; фрукты и ягоды – яблоки, груши, вишня, смородина, клубника и др. Мед стал частью повседневного и праздничного стола. Картофель начали выращивать лишь в середине XIX века, но вскоре он стал самым популярным овощем на татарском столе.

Наиболее характерные для традиционной татарской кухни блюда – это супы и бульоны (токмач, шулпа, башк.– шурпа) – мясные, молочные и постные. Так, суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей. Немало в татарской кухне и молочных блюд.

Но самое большое разнообразие по сей день существует в выпечке – из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Особой любовью пользуются пирожки (бэккэны) с начинкой из овощей (тыква, морковь, свекла) с добавлением пшена или риса. Древнейший татарский пирог – кыстыбый – пекут из пресного теста с начинкой из пшенной каши, картофельного пюре и др.
Повсеместно любимый и не менее древний бэлиш готовят тоже из пресного теста с начинкой из жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. В почете у татар также эчпочмаки (треугольные пирожки) и перемячи (пирожки округлой формы с отверстием посередине) с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.

Татарская кухня очень богата сладкой выпечкой, которая подается к чаю,– катлама, чак-чак, кош теле, гульбанак, юка и др. Выпечку готовят как из сдобного, так и из пресного теста. Ритуалу чаепития татары издавна придавали особое значение, о чем свидетельствует поговорка: «Чайный стол – душа семьи».
Чай с выпечкой заменяет порой завтрак или ужин, он является непременным атрибутом встречи гостя. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения – сладкий чак-чак, шербет, липовый мед и, конечно, душистый чай.

И сегодня традиции национальной татарской кухни остаются неизменными, особенно в Татарстане, Башкортостане, Казахстане, среди астраханских и крымских татар. Как и несколько веков назад, основу татарской кухни составляют мясные, крупяные и кисломолочные блюда, выпечка, а также супы, сваренные на ароматном мясном бульоне и заправленные крупой или изделиями из теста.

Мировые тенденции глобализации не обошли стороной и татарскую кухню, поэтому все большую популярность в ней набирают блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов, хотя пока они не занимают ведущего положения. Татарской кухне свойственна еще одна особенность – обилие жира. Чаще всего используется сливочное или топленое масло, но блюда также готовят на растительном масле или на животном жире (любом, кроме свиного).

По прошествии времени ни татарская кухня, ни башкирская не утратили своей уникальности. Люди бережно хранят и передают из поколения в поколение лучшие рецепты своей национальной кухни. Поэтому, не вдаваясь в этнографические дебри, давайте просто насладимся блюдами, приготовленными в лучших традициях башкирской и татарской кухонь. Ведь, согласитесь, если эти рецепты прошли многовековые испытания временем, значит, они достойны занять почетное место и на нашем столе.