Рождественский гусь – старые традиции

Рождество без гуся – не Рождество! – скажет вам любой европеец. И чем только его не фаршируют: фуа-гра, трюфелями, фруктами, овощами, и, не поверите, даже свининой!

Вот несколько традиционных рецептов от Мадам Повари…

Блюдо с историей

Гусь – птица, которая, что называется, пережила за свою историю большое число взлетов и падений. Древние египтяне его обожествляли, так как из гусиного яйца появился бог солнца Амон-Ра. К тому же всем известно устойчивое выражение «Гуси спасли Рим» – по легенде, именно они подняли крик при приближении галлов, чем и спасли римлян от гибели. А позднее галлы научились разводить этих птиц и придумали для них собственного покровителя – святого Фереоля.

К слову, многие правители (к примеру, Карл Великий) считали жареного гуся своего рода деликатесом, угощая им только почетных гостей. Согласно легенде, в Рождество 1588 года английская королева Елизавета I как раз вкушала жареного гуся, когда ей сообщили о разгроме непобедимой армады Филиппа II Испанского. На радостях она сочла жареного гуся благоприятным знамением и объявила его рождественским блюдом. В дальнейшем обычай распространился на континентальную Европу.

Славное прошлое было позабыто, когда из Америки завезли «индейских петухов» – тогда-то и стали гусятину считать пищей простолюдинов. И религиозные войны, которые сотрясали Европу в позапрошлом столетии, отразились на кулинарном фронте – индейка стала блюдом протестантов, а гусь – католиков.

Обычай приготовления гуся на Рождество уходит корнями в католическую традицию поедания мартинского гуся в день святого Мартина 11 ноября, до начала рождественского поста.

Кулинарный интернационал

И чем только не фаршируют рождественского гуся! Самые «жирные» набиваются фуа-гра, трюфелями, белыми грибами, птица «средней руки» – ветчиной, инжиром и персиками, а те, что попроще – яблоками, черносливом, апельсинами и другими фруктами, каштанами, луком, красной капустой и другими овощами.

В Германии божественную птичку обычно сервируют с красной капустой, клёцками и подливой на основе сока жаркого.

В Швеции – с брюссельской капустой и яблочным муссом. Датчане добавляют в яблоки чернослив и репчатый лук и клюкву или запеченные в духовке яблоки, фаршированные клюквой, на гарнир. Более экзотическая версия традиционного кушанья – гусь, фаршированный айвой.

Ирландцы готовят фарш из отварного картофеля, мелко нарезанного бекона, с добавлением молока, сливочного масла и шалфея. Есть в этой стране и более основательные рецепты, например, фарш из замоченного в молоке белого хлеба, обжаренного лука, гусиных потрошков, сала и телятины. Все это следует дважды пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, заправить солью, перцем, мускатным орехом.

Подготовка по правилам

Поверьте, дорогие хозяюшки, приготовление рождественского гуся – это высший кулинарный пилотаж! Хитра птичка удаётся далеко не всем. Кое-кто из ваших знакомых, наверняка хвалился, что его гусь на прошлое Рождество получился на славу. Не верьте! Чаще всего это блюдо разочаровывает. То гусь жирноват, то мяса в нём кот наплакал, и жёсткий, как подошва, как ни старались его мочить-намазывать-запекать… Но даже если в вашей практике был неудачный опыт запекания гуся, может быть, стоит прочесть рекомендации и попробовать приготовить главное рождественское блюдо ещё раз? Итак, внимание:

Накануне Рождества можно купить не только замороженных, но и охлажденных гусей. Как правило, за две-три недели до этого их откармливают чистым зерном, отчего птицы резко прибавляют в весе, а их мясо становится жирным и сочным. Свежесть можно определить по блестящим глазам. Кожа должна быть сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. Жир у хорошего гуся белый и прозрачный. У молодых птиц лапки желтого цвета, покрытые густым пухом, у старых же они красные, почти без пуха.

Ощипанную и выпотрошенную тушку нужно опалить, промыть, освободить от лишнего нутряного жира. Замечу, что гусиный жир не стоит выбрасывать – на нем хорошо жарить (к тому же он является проверенным народным средством от обморожений). Затем обрежьте крылышки, оставив только толстые их части, так как при запекании тонкие косточки подгорят. Отрежьте шею, удалите потроха. Тонким ножом сделайте продольные проколы под кожей, стараясь не задевать мясо. Проколите грудку, ножки и в местах соединения ножек с туловищем. Это нужно сделать для того, чтобы лишний жир вытопился и беспрепятственно вытек.

Перед тем как отправлять птицу в духовку, необходимо проткнуть кожу в наиболее жирных местах, в частности – ножки и грудку, чтобы вытекал вытапливающийся жир. Шейную кожу нужно приколоть зубочисткой, крылья завернуть за спину. Снаружи тушку натереть солью, а грудку смазать сливочным маслом. Внутрь положить выбранную начинку и закрепить края зубочистками и ниткой.

Непременно до золотистой корочки!

Выполнив вышеописанные процедуры, гуся нужно положить на сковороду или противень, предварительно налив туда немного горячей воды. Теперь будущее лакомство можно смело отправлять в духовку, нагретую до 220 градусов. Рассчитать время жарки можно нехитрым математическим путем – около 45 минут на 1 кг веса. Первые 40–45 минут температура должна быть 220 градусов, затем ее уменьшают до 180–170 градусов и жарят птицу от 1,5 до 2,5 часа в зависимости от веса.

Второй вариант – просто поставить гуся в нагретую до 190 градусов духовку и жарить до готовности при этой температуре. В любом случае необходимо каждые 20–30 минут хорошенько поливать будущее украшение рождественского стола вытапливающимся жиром и соком, тогда кушанье получится нежным и сочным.

Кроме того, тушку желательно переворачивать, разделив время приготовления на три приблизительно равных этапа – сначала готовить гуся на одном, затем на другом боку, а потом – на спинке, грудкой кверху. Если грудка начнет подрумяниваться слишком быстро, ее необходимо прикрыть кусочком фольги или уменьшить температуру.

Определить готовность можно так – проткнуть гуся зубочисткой в самом толстом месте (грудка или бедро). Если вытекает прозрачный сок, гусь готов, если мутный или с кровью – еще не прожарился. Если же сока нет вообще, это означает, что вы немного передержали блюдо и его срочно нужно вынимать.

Совет мадам Повари: Если вас интересует беспроигрышный вариант приготовления вашего гуся, придется потратить еще немного времени и выполнить еще одну непростую процедуру: – купание гуся в кипятке.

Вскипятите большую кастрюлю кипятка. Защитите руки (наденьте нитяные перчатки, а сверху – резиновые) и аккуратно опустите гуся шеей вниз. Подержите так с минуту, вытащите тушку, переверните, слейте воду, что набралась внутрь гуся, и подождите, пока вода снова закипит. Затем опустите его хвостом в кастрюлю, также на минуту. После этой процедуры тщательно обсушите гуся как снаружи, так и изнутри. Рассчитайте количество соли: на 1 кг веса возьмите 1 чайную ложку крупной нейодированной соли. Смешайте её с молотым чёрным перцем по вкусу, добавьте душистых трав. Полученной смесью натрите гуся снаружи и изнутри и положите его в холодное место на 2-3 дня. Ещё лучше будет, если вы гуся не положите, а подвесите. Такие сложности необходимы для подсушивания кожицы, чтобы при запекании она стала хрустящей и золотистой. Кроме того, мясо при таком сухом засоле подвяливается, и при запекании оно становится мягким, нежным. Сложно? Зато каков результат!

Пять способов маринования гуся (советы подруг)

Побеседовала со своими приятельницами француженками и выяснила, что много предварительно маринуют рождественского гуся. Мясо по их мнению, приобретает новые оттенки вкуса и становится еще нежнее. Насчитала целых пять разных способов:

Первый способ: тушку вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем – тонкими полукружьями. Натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10–12 часов.

Второй способ: подготовленную тушку замочить в подсоленной воде (в ведре или широком тазу) на сутки. Затем обсушить, натереть снаружи и внутри солью, перцем и готовыми приправами для птицы, оставить на два-три часа (можно больше), после чего приступить к фаршированию.

Третий способ: залить огуречным рассолом, оставить на сутки, а затем поступить, как сказано в предыдущем рецепте.

Четвертый способ: смешать бутылку минеральной газированной воды с красным сухим вином, соком одного лимона или виноградным уксусом, добавить по вкусу оливковое или подсолнечное масло и соевый соус. Подготовленную тушку поместить в большой целлофановый пакет, залить маринадом и герметично укупорить. Поместить пакет с птицей в большую емкость с холодной водой и оставить на сутки, не забывая периодически переворачивать пакет. Минералку и красное вино в этом варианте маринования можно заменить недорогим шампанским брют.

Пятый способ: грудку подготовленной птицы нашпиговать кусочками сала и чеснока (для этого в ней острым ножом нужно сделать разрезы, в которые и поместить сало с чесноком), всю тушку снаружи и внутри смазать смесью майонеза, горчицы, тертого хрена и приправ для птицы с солью. Оставить на сутки в прохладном месте.

Заметим, что добавление в маринад столовой горчицы делает мясо более мягким и нежным. К тому же некоторые хозяйки замачивают птицу в пиве, в яблочном соке или подсоленной воде с добавлением небольшого количества столового или винного уксуса. Для обмазки используют майонез, смешанный с кетчупом или томатным соусом и толченым чесноком.

Ну, а теперь мой главный рецепт. Именно так чаще всего фаршируют рождественского гуся в Люксембурге.

Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом 

Ингредиенты:
• тушка гуся - 3,5-4 кг

Для маринада:
• белое сухое вино - 700 г
• чеснок - 50 г
• морковь свежая - 70 г
• сельдерей - 70 г
• сок лимона - 20 г
• сахар - 10 г
• перец горошком - 2 г
• 1 - 2 лавровых листа

Для начинки:
• свинина и говядина - по 400 г (или же готовый свиной и говяжий фарш)
• 200 г сырокопченого бекона
• свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) - 200 г
• 1 средняя луковица
• соль и молотый черный перец - по вкусу

Для клюквенного соуса
• сахар - 100 г
• мед - 1 ч. ложка
• клюква - 250 г
• сливочное масло - 70 г

Приготовление

РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:

Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев.
Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку.
Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу.
В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы.

Если подобная операция вам заведомо не под силу, нафаршируйте гуся, ни удаляя хребта (как обычную курицу), зашейте ниткой или заколите шпажками.

МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:

Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар.
Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей.
В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов.
Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше - разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.

ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:

Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку (или же берем готовый фарш)
Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим (по вкусу). 

ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:

Гуся достаем из маринада и вытираем насухо.
Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, уделяя особое внимание ножкам и филейной части (грудке).
Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача - не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким. 

ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):

Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С.
Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком.
Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком.
Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности.

Подобная технология приготовления во французской кухне называется «конфи»  - долгое приготовление при низкой температуре. 

ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:

Полчаса варим бульон из вынутых костей (или просто мясной/куриный бульон), добавив лук, соль и морковь.
Ягоды измельчаем в блендере.
Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло.
Прогреваем, но не кипятим.

Консистенция соуса может быть разной. Ягоды можно разварить до однородной массы или сохранить целенькими. Как вам больше нравиться. Просто варите дольше или меньше или разбейте готовый соус блендером. Я предпочитаю с целенькими ягодками.

Укладываем на большое блюдо брюшком кверху. Украшаем, дав волю собственной фантазии – богато, демократично или изыскано – на ваш вкус!

А вот еще несколько рецептов попроще.

ФАРИШИРОВАННЫЙ ГУСЬ (или утка) С ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫМ ФАРШЕМ

Ингредиенты:

• гусь или утка - 1 тушка (весом ~ 3 - 3,5 кг),
• соль,
• перец,
• паприка,
• чеснок

Для начинки:
• яблоко - 1 шт.,
• курага - 50 г,
• чернослив - 50 г,
• апельсин - 1 шт.,
• орехи (миндаль, кешью или грецкие) - 30-50 г

Для украшения:
• яблоки,
• апельсин,
• зелень

Приготовление:

Утку или гуся хорошо промыть и обсушить. 

Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через чесноковыжималку чесноком.
Для начинки:
Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.
Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки.
Чернослив и курагу промыть и обсушить.
Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.
При желании, утку можно нафаршировать только яблоками - очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Яблоки желательно брать сорта Антоновка.
Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.
Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.
Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.
Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).
Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.
Чтобы утка получилась нежирной, во время запекания проткните зубочисткой или вилкой грудку и ножки птицы.
За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой.
Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.

Гусь с капустой по-эльзасски

Вам потребуется гусь весом 3,5–4 кг, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты. Вымыть птицу, обсушить тушку, натереть солью, черным и красным перцем. Немного нутряного жира растопить и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.

Зашить гуся, положить на противень и поместить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 3 часа, часто поливая вытапливающимся жиром. Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить тушеную капусту и в таком виде подать к столу.

Гусь с яблоками с соусом из апельсинов

Вам понадобится гусь средних размеров, 5–7 апельсинов, 2 столовых ложки меда, 200 г яблочного пюре (можно использовать детское питание), соль, молотый черный перец по вкусу, яблоки для начинки.

Подготовьте тушку. Для соуса смешайте апельсиновый сок с яблочным пюре, солью и молотым черным перцем. Натрите полученным соусом гуся снаружи и изнутри. Затем нафаршируйте яблоками, зашейте и поставьте запекаться на противне или в утятницу. Во время запекания поливайте мясо вытопившимся жиром.

Доброго Рождества! И приятного аппетита.

Всегда ваша Мадам Повари.

Текст: Арина Каледина