Любимые котлеты

 Каких только полуфабрикатов  промышленной выработки нельзя найти  сейчас в магазинах, в том числе тех, на  упаковках которых значится надпись  «котлеты»! Но разве могут они сравниться  с пышными и сочными домашними  котлетками, приготовленными «только для  своих»? Не зря котлеты стали одним из  символов домашней кухни. А приготовить  их не так и сложно. Об этом мы сегодня и  поговорим.

Название этому блюду дали французы. Во Франции котлетой первоначально называли кусок мяса, который отрезали вместе с реберной костью (само французское слово сôtelette ведет происхождение от сôtelé — ребристый). Поскольку в прежние времена котлеты ели руками, эта косточка была как нельзя кстати. Но позднее, когда мясо стали есть с помощью ножа и вилки, необходимость в косточке отпала. Кусок мяса стали отбивать и панировать, прежде чем жарить.

Так что классическая котлета – эта отбитый, а затем поджаренный кусок мяса (у нас такое блюдо называется «котлета натуральная»). Именно так представляют себе это кушанье жители европейских стран. В нашем же представлении котлета – это другое блюдо: жареное изделие продолговатой формы чаще всего из рубленого мяса, рыбы или курицы, реже из овощей или круп.

Причин тому несколько: поскольку натуральных котлет из свиной, бараньей или телячьей корейки (а именно эту часть туши разделывали на котлеты) можно было приготовить не так уж много, то со временем стали использовать и другие части туши. Но такое мясо не совсем соответствовало «стандарту качества», поэтому его стали рубить (а позднее пропускать через мясорубку). Чтобы такие изделия получались более сочными и нежными, к фаршу стали добавлять воду. Из полученной массы формовали изделия, которые своей продолговатой формой напоминали котлеты. Другая причина - веяние моды. Во времена Петра I из Голландии и Германии в Россию стали поставлять кухонные плиты. На них было удобно готовить жареные блюда, и в домах знати вошло в моду готовить изделия из мясного фарша, в том числе и рубленые котлеты.

Технология приготовления

Технология приготовления котлет достаточно проста: сначала из мякоти готовится фарш – ее можно порубить ножом или пропустить через мясорубку. Затем добавляются другие ингредиенты, благодаря которым изделия получаются пышными и сочными. Как правило, это размоченный в молоке или в воде, а затем отжатый пшеничный хлеб.

В советские годы даже вывели пропорцию, которая стала стандартной для  общепитовских котлет: на 1 кг мяса добавляли 250 г хлеба. По этому поводу даже придумали анекдот. Армянскому радио задавали вопрос: «Где в России больше всего хлеба?» Радио отвечало: «В котлетах».

Вместо хлеба можно использовать и картофельное пюре. Реже используют другие продукты: манную крупу, творог, панировочные сухари, замоченные в молоке, тертый сырой картофель, яблоки или кабачки.

Обратите внимание: при этом следует соблюдать определенную пропорцию. Две трети массы должно приходиться на основной ингредиент – мясо, птицу или рыбу, а одну треть должны составлять добавки. Какие ингредиенты добавляют к котлетной массе? Рубленый репчатый лук (он может быть и свежим, и жареным), зелень, чеснок. В некоторых рецептах используются овощи (например, соленые огурцы).

Полученную массу тщательно вымешивают руками, иногда добавив яйцо, затем формуют из нее изделия продолговатой формы, панируют их и жарят на жире с двух сторон до образования аппетитной золотистой корочки. Затем желательно поместить изделия минут на 10-15 минут в разогретую духовку. При этом их можно полить сметаной, каким-либо соусом, например, грибным, томатным, или посыпать тертым сыром.

Совет: чтобы панировка не намокла, нужно обваливать котлеты в сухарях непосредственно перед жареньем.

Котлеты домашние,

Котлеты из свинины,

Котлеты «Любимые»,

Котлеты запеченные из курицы с соусом,

Куриные котлетки с картофельными «уточками»,

Котлеты из кролика.

В советские годы котлеты стали готовить и из других продуктов. В книге «Приготовление пищи», выпущенной в 1945 году Госторгиздатом и считавшейся в те времена «официальной поваренной книгой», предлагалось готовить котлеты из пшена, риса, манной, овсяной и других круп. Получили популярность и котлеты и из овощей. Вариантов таких рецептов сейчас известно множество:

Котлеты «Бегемотики»,

Золотистые котлетки,

Котлеты капустные,

Котлеты морковные,

Котлеты или биточки пшенные с морковью,

Котлеты морковные с творогом,

Морковно-яблочные котлеты.

Но из чего бы ни были приготовлены такие кушанья, главное – чтобы  сделано это было с душой и своими руками. Тогда и получаются котлеты, как, впрочем, и другие блюда, особенно вкусными.