Новогодние и рождественские блюда из птицы: индейки, утки, гуся

Миллион Меню 11 декабря 2012

Сколько аппетитных блюд для новогоднего и рождественского стола можно приготовить из птицы: индейки, утки и гуся! Легкие салатики, холодные и горячие закуски (в том числе и такие изысканные, как жюльен, галантин, террин, паштет), ароматные бульоны с золотистыми капельками жира, пикантные супы. В качестве основного блюда можно предложить гостям индейку с апельсинами или с айвой и картофелем, запеченного с яблоками и чесноком гуся или эту птицу в белом вине. Не забудьте и о всевозможных начинках для пирогов, пирожков, блинчиков и другой выпечки. Можно и домашних побаловать, и гостей удивить, а еще приготовить диетические блюда для малышей и пожилых людей, благо выбор рецептов велик, а птица хорошо сочетаются с самыми разными продуктами.

Кое-что о птичках …

Выбираем птицу.

Покупая птицу, обращайте внимание на цвет, запах и качество обработки тушек и полуфабрикатов. Они должны быть чистыми, тщательно обескровленными, без постороннего запаха, отличаться бледно-желтым цветом с розоватым оттенком. На коже не должно быть пера, пуха, перьев, а также царапин, разрывов и кровоподтеков. Мышечная ткань должна быть плотной, кожа – слегка влажной, но не липкой, подкожный жир – белого цвета, без постороннего запаха. Не стоит покупать такие продукты в поврежденной или подтекающей упаковке: скорее всего, условия их хранения были нарушены. И, конечно же, обращайте особое внимание на срок годности продуктов.

Что можно приготовить из птицы?

Диетическое мясо птицы – более нежное по консистенции по сравнению с говядиной, свининой или бараниной – содержит больше белков и в то же время лучше усваивается организмом человека.

Птицу варят, жарят, тушат, запекают и фаршируют. Из индейки, гуся и утки готовят салаты и разнообразные холодные закуски. В салаты добавляют вареное или жареное мясо птицы, которое предварительно охлаждают. Такое мясо можно подать и в качестве самостоятельной холодной закуски с разнообразными соусами и овощными маринадами, которые прекрасно оттеняют его вкус.

Из нежирных индеек получаются вкусные бульоны. Гусей и уток для этого не используют, потому что бульоны из них получаются жирными и мутными, со специфическим запахом. Мясо уток и гусей иногда при подаче добавляют в солянки и рассольники.

Особенно вкусными получаются жареные блюда из индеек, уток и гусей, когда эту птицу готовят целиком. При этом жирную птицу часто фаршируют: начинка из круп, фруктов или овощей, пропитываясь жиром, становится вкусным дополнением к мясу. Старую птицу, в особенности уток и гусей, лучше всего тушить.

Из уток и индеек готовят вкусные котлеты и другие блюда из рубленого мяса. Причем натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из филе молодой птицы. Субпродукты (желудок, сердце, печенку) используют для приготовления рассольников или тушеных основных блюд. Из гусиной, утиной и куриной печенки также получаются вкусные паштеты и различные начинки.

Упитанные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат достаточно много жира, который считается одним из самых высококачественных и находит в кулинарии самое разнообразное применение. Для этого с тушек срезают лишний жир, вытапливают его, а затем используют для приготовления блюд из птицы и гарниров к ним, соблюдая определенное правило: гуся нужно жарить на гусином жире, а утку – на утином.

Паштеты из печенки (особенно гусиной) лучше всего заправлять луком, жаренным на гусином жире. Жир домашней птицы при желании вы можете использовать и для приготовления паштетов из говяжьей печенки.

Обратите внимание: блюда из птицы нужно всегда доводить до полной готовности; никогда не оставляйте ее непропеченной или с кровью! Проверить, готова ли птица, можно, проткнув мясо ножом: вытекающий сочок должен быть прозрачным.

Индейка

Нежное, с небольшим количеством жира мясо индейки считается деликатесным продуктом. Оно содержит много белка (до 28%), который хорошо усваивается организмом человека. Кроме того, такое индейки не вызывает аллергии, а поэтому идеально подходит для детского и диетического питания.

Оно вкусно и в горячем, и в холодном виде. Особенно аппетитными получаются салаты с холодной индейкой и заливные из этой птицы. Из индеек готовят также супы и бульоны (обычно используют тушки взрослой или недостаточно упитанной птицы). Однако это мясо легко пересушить, поэтому не стоит готовить его слишком долго.

Утка и гусь

Мясо утки относится к темным видам мяса. И хотя оно считается не столь диетическим, как белое, оно содержит немало полезных веществ (белков, витаминов, минеральных солей) и получается очень вкусным. Утку варят, жарят, тушат и запекают, фаршируют крупами, овощами или фруктами. Традиционные блюда рождественского стола – утка с яблоками, с рисом и курагой или с гречневой кашей и грибами. Не стоит жарить такое мясо слишком долго, иначе оно станет жестким. Если утку запекают целиком, ее время от времени поливают выделяющимся при этом сочком.

Жирное мясо гуся также считается не таким диетическим, как мясо курицы или индейки. Но и из этой птицы можно приготовить немало вкусных новогодних блюд: заливное, солянку, паштет и другие. Рождественская классика – запеченный гусь. Эту птицу можно просто запечь целиком, а можно нафаршировать антоновскими яблоками, грушами с медом и пряностями, гречневой кашей с грибами или какими-либо другими продуктами.

К основным блюдам из утки и гуся подают гарниры с кисловатым вкусом: тушеную квашеную капусту, маринованные фрукты и ягоды, кислые яблоки.

Обычно птицу подают, уже разделав на порционные куски. Вообще, разделка большого гуся или индейки за столом – это настоящее кулинарное шоу.

Как его лучше организовать – решать вам. В конце концов, можно мастерски разрезать птицу и потом снова придать ей форму целой – она и стол украсит, и в самый ответственный момент не создаст хозяйке проблем с разделыванием. Раскладывая индейку, на каждую тарелку желательно положить по два куска – белый (от грудки) и темный (от ножки).

Да, такие новогодние блюда вполне заслуживают хорошего вина и красивой посуды и, конечно же, замечательной компании. Так что готовьте любимые блюда, зовите гостей и домашних и получайте от всего этого удовольствие!

Кое-что о вине...

К закускам подают слегка охлажденные (до 12–18 °С) красные столовые вина, к горячим блюдам – сухие вина комнатной температуры.

К индейке лучше подойдут некрепкие белые вина, а гусь и утка хороши в компании с красным.

К блюдам с тонким вкусом подбирайте более мягкие сорта, а вот к пикантным блюдам можно подать и более резкие вина. Например, к жареному гусю подают и белое, и красное, но это должны быть крепкие, хорошо выдержанные напитки.