Блюда и напитки из цитрусовых к новогоднему столу

Миллион Меню 18 декабря 2012

Зимой, когда многих овощей и фруктов уже нет на нашем столе, мы все чаще обращаем внимание на яркие желтые и оранжевые плоды, которых сейчас особенно много на прилавках магазинов. Лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты не только вкусны, но и способны помочь нам восполнить недостаток витаминов в это время года. Впрочем, видов цитрусовых гораздо больше: это лаймы, бергамоты, померанцы, помпельмусы, цитроны, кинканы, лаймваты, рангпуры, – все и не перечесть.

Лимоны, родиной которых являются Китай и Индия, сейчас культивируют во многих странах с субтропическим климатом. При желании их можно вырастить и в домашних условиях. Плоды лимонов – настоящий кладезь полезных веществ: в них много витаминов (С, РР, группы В, каротина) и минеральных солей (калия, кальция, магния, натрия, железа), они содержат органические кислоты (лимонную и яблочную), флавоноиды, пищевые волокна и др. Характерный аромат этим плодам придает эфирное (лимонное) масло, которого в них особенно много.

Еще Авиценна писал о лимонах как о чудесном средстве для лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Они прекрасно помогают при простуде, авитаминозе, цинге, ангине. Лимоны способны снять усталость и головную боль, повысить иммунитет. Недаром они применяются в составе многих лечебных препаратов.

В кулинарии используются их мякоть, сок и цедра. Лимоны добавляют в салаты, закуски, основные блюда из птицы, рыбы и риса, кондитерские изделия, варенье, десерты, сиропы, соусы, особой популярностью пользуются напитки из этих цитрусовых.

Лайм по насыщенности вкуса значительно превосходит лимон. Эти небольшие, яркого зеленого цвета плоды отличаются острым свежим цитрусовым ароматом.

Апельсины (от немецкого apfelsine — «китайское яблоко») недаром получили такое название: родиной апельсиновых деревьев является Китай, откуда их завезли в 16 веке в Европу. Сейчас их выращивают не только на побережье Средиземного моря, на Кавказе, в Китае, Индии, но и в Центральной Америке. В России до 19 века апельсины были редкостью, а сейчас мы не можем представить наш стол без этих ароматных фруктов.

В апельсинах много витамина С и витаминов группы В, калия, железа, цинка и других минеральных веществ, фолиевой кислоты, сахаров (фруктозы, глюкозы, сахарозы), пищевых волокон. Один апельсин обеспечивает 130% суточной потребностей человека в аскорбиновой кислоте. Эти цитрусовые повышают иммунитет, обладают антиоксидантными и омолаживающими свойствами. Их используют при лечении авитаминозов, сердечно-сосудистых заболеваний и болезней печени.

Апельсины добавляют в салаты, закуски, основные блюда из мяса, птицы, риса, кондитерские блюда, соусы, из них готовят множество десертов, безалкогольных и алкогольных напитков.

Мандарины, которые также завезли в Европу и другие страны из Китая, сейчас выращивают в Средиземноморье, на Кавказе, в Северной Африке и Юго-Восточной Азии. Они содержат витамины (С, А, Р, группы В), минеральные вещества (кальций, железо, магний, фосфор), сахара, органические кислоты, эфирные масла, фитонциды и клетчатку. Эти плоды повышают аппетит, улучшают пищеварение, оказывают противовоспалительное и общеукрепляющее действие.

Их добавляют во фруктовые салаты, блюда из рыбы, птицы, риса, в соусы и маринады, из них готовят десерты, кондитерские изделия, напитки: соки, фруктовую воду, компоты, ликеры, бренди. Из мандаринов получается изумительно вкусное варенье, мармелад и цукаты.

Калорийность цитрусовых составляет в среднем 35-40 ккал на 100 г (в зависимости от содержания во фруктах сахара), поэтому их можно смело рекомендовать тем, кто стремится сбросить лишние килограммы.

Что можно приготовить из цитрусовых?

В первую очередь, это всевозможные фруктовые салаты и десерты, кондитерские изделия. Очень вкусны и напитки из цитрусовых: компоты, соки, коктейли, ликеры, пунши.

Фруктовые салаты украшают красиво нарезанными кусочками фруктов, дольками лимона или апельсина, цукатами. А можно подать такие салаты в «корзинках» из кожуры апельсинов или грейпфрутов.

Для заправки фруктовых салатов можно использовать алкогольные напитки. Апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты лучше всего сочетаются с коньяком.

Мякоть и соки цитрусовых придают необычные оттенки вкуса и аромата блюдам из мяса, птицы и рыбы.

В Италии выпускают фруктовую горчицу (мостарду), в которую, кроме порошка горчицы, добавляют консервированные фрукты (яблоки, груши, лимоны, апельсины и другие), белое вино, мед и различные специи. Такую горчицу добавляют к блюдам из мяса, птицы, ветчине, подают к бутербродам.

Во всем мире получил популярность ликер «Лимончелло» крепостью от 27 до 43°, который выпускают в Южной Италии. Этот напиток из цитрусовых настаивают на цедре, потому и получается он ярко-желтым. Для приготовления ликера используются свежие лимоны, которые не обрабатывали какими-либо химикатами. Кроме того, качественный «Лимончелло» не должен содержать искусственных ароматизаторов. Как правило, его подают после еды в качестве диджестива, предварительно охладив или добавив к нему лед. «Лимончелло» предлагают к десертам, мороженому, используют при приготовлении коктейлей.

Перед тем, как выжать сок из лимона, плод тщательно промойте, затем разрежьте пополам и оберните кусочком марли в виде «мешочка». Благодаря этому косточки не попадут в блюдо. А чтобы лимонный привкус стал еще более выраженным, можно добавить в кушанье вместе с соком тертую лимонную цедру.

Цедра

Тертую цедру цитрусовых (лимона, апельсина или лайма) добавляют для ароматизации в различные блюда, кондитерские изделия и тесто. Наружный окрашенный слой плодов аккуратно снимают с помощью мелкой терки, не затрагивая подстилающий его белый рыхлый слой, который отличается горьковатым вкусом. Можно снять цедру тонким слоем не более 2 мм с помощью острого ножа, а затем подсушить в течение в 2-3 дней при комнатной температуре и истолочь в порошок.

Украшаем блюда

Тертой цедрой можно оформить пироги, запеканки, пудинги, кексы, пирожные, торты и т. п. Из мякоти и цедры цитрусовых изготавливают десятки различных украшений.

Несложное в изготовлении, но эффектное украшение – бордюры из лимонных долек. Плоды разрезают пополам, затем половинки режут поперек тонкими дольками. Дольками оформляют бордюры тарелок, причем сделать это можно по-разному: выложить дольки срезом внутрь или наружу, в один или два ряда, укладывая их срезом к срезу, от середины долек первого ряда – дольки второго ряда.

Десертные блюда украшают с помощью нарезанной в виде спирали цедры цитрусовых. Ее снимают с помощью специального резака или острого ножа, а затем нарезают тонкими полосками.

Еще одно простое украшение – кольца из кожуры. Плоды лимона нарезают поперек кружочками, а затем аккуратно вырезают мякоть с помощью небольшого острого ножа. Получившиеся колечки из кожуры лимона используют для украшения блюд, укладывая по кругу по краям закусок и десертов, выкладывая в виде веера или цепочек (для этого кольца надрезают). Такое кольцо можно использовать и при подаче супа, выложив в него кусочек рыбы или мяса.