История американской кухни

Западный мир прекрасно снабжается продовольствием, но питается по раз и навсегда заведённому порядку: злаки на завтрак, бутерброды на обед, мясо с гарниром — на ужин. Никто не заставляет их (и многих из нас) поступать таким образом, на этот счёт нет никакого закона, однако правило остаётся правилом. 

О том, откуда взялась такая привычка, пишет в своей новой книге «Три приёма пищи: изобретение американской кухни» историк Абигейл Кэрролл. 

авайте перенесёмся в колониальную эру. Приём пищи только один, и это горячий обед. Крестьяне и ремесленники садятся за стол сравнительно рано, потому что рано встают, элита — сравнительно поздно, потому что может поспать. Завтрак и ужин — это скорее перекус тем, что осталось от обеда, или кукурузной кашей, и большого внимания им не уделяется. Обед — совсем другое дело: все садятся за одним столом и едят «горячее». Нет, не чинно рассаживаются за столом, ведут светские беседы, соблюдают манеры. Просто садятся все вместе и едят. Разговаривают только о том, как хорошо вот так сесть и подкрепиться. Что именно есть на обед, завтрак, ужин — такого вопроса нет: что в наличии, то и едят. 

Затем наступила промышленная революция, и всё изменилось, потому что распорядок дня стал совершенно другим. На смену сельскому образу жизни пришёл городской, фабричный: отправиться домой пообедать в середине дня уже было нельзя. Семья собиралась вместе на обед после работы (с тех пор американцы называют ужин обедом, то есть вместо «supper» говорят «dinner»), и этот приём пищи становится особенным. Одновременно выросла культура, люди стали заботиться о манерах и формальностях. Именно в это время появляются строгие правила относительно того, какую пищу следует принимать в разное время. 

Поскольку обед сместился к вечеру, середина дня оказалась пустой — пришлось изобрести ланч (то, что мы в России по старинке зовём обедом). Ели то, что можно было принести с собой из дома, то есть кусок пирога или печенье, но лучше всего были, конечно, бутерброды (точнее, сэндвичи, мы же про Америку говорим). Для такого перекуса не нужны столовые приборы, не надо мыть посуду, достаточно раздобыть корзинку для ланча. 

Почему же завтрак покорился злакам (хлопьям, тостам), яйцам и вафлям? И как так вышло, что он тоже превратился в особый приём пищи? Дело в том, что в начале промышленной революции многие новые горожане держались деревенской диеты, но образ жизни вели более сидячий, что приводило к несварению желудка. Проблема здорового питания становилась всё более актуальной, а раз есть вопрос, то должен быть и ответ. В первой половине XIX века большой популярностью в США пользовался диетолог Сильвестр Грэм, который считал панацеей от всех бед вегетарианство, и в особенности цельнозерновую диету. На рубеже XIX–XX веков врач по имени Джон Харви Келлог породил моду на санатории, в которых указания Грэма соблюдались и развивались. Фабриканты, начиная с Чарльза Поста, ухватились за это обстоятельство и стали рекламировать продукты из зерновых культур как чрезвычайно полезные для здоровья — ведь именно их подают на завтрак в санаториях! 

Апельсиновый сок и молоко стали обязательным атрибутом американского завтрака в 1910-х, когда открыли витамины. Молоко называли «суперпродуктом», который якобы избавляет организм от всех болезней, связанных с нехваткой того или другого вещества в организме. 

В США, как и в других промышленно развитых странах, люди работают много; там до сих пор не принято уходить на продолжительный обед, а потому до сих пор сохраняется культура ланча. Впрочем, прелесть его как раз и заключается в том, что никакая культура не нужна: быстро перекусил в максимально удобное для этого время — вот и всё. То же самое с завтраком: достаточно просто залить молоком хлопья или забросить хлеб в тостер. 

Что касается обеда (то есть ужина, если по-нашему), то сначала американские поселенцы питались тем же, что и в Европе, а именно кашами. В XVIII веке возникла внутренняя необходимость противопоставить дикарскому Новому Свету какую-то культуру поведения — так на обеденный стол попало жаркое в английском стиле. В позапрошлом столетии новорожденный средний класс принял решение держаться французского курса. Начинать обед супом, подавать к обеденному столу салат — это пришло в США из Франции. Десерт — это тоже французское, и десерты той эпохи были именно французскими. Для среднего класса викторианских времён обедать по-французски значило быть элитой. 

Но к концу XIX века содержать слуг стало накладно и не модно, потом пришли мировые войны и великая депрессия, американцам пришлось научиться бережливости. Бережливость стала национальной идеей. Питаться скромно, держать собственный огород и консервировать выращенное на нём считалось верхом патриотизма. Обед в День благодарения — вот что стало идеальной моделью для повседневного ужина, французские увлечения ушли в прошлое. «Цыплёнок в каждой кастрюле», — гласил девиз предвыборной кампании Герберта Гувера в 1928 году. Каждый вечер на столе должно быть мясо, и точка! 

Стоит заметить, что еда, считающаяся традиционно американской, — хот-доги, гамбургеры, снеки — появилась сравнительно недавно, вместе с развитием индустрии развлечений. Всё это поначалу ели только на спортивных мероприятиях и в луна-парках и лишь недавно стали употреблять ещё и дома, под телевизор. Г-жа Кэрролл считает, что это своеобразный символ сумасшедшей скорости жизни и демократичности: не надо следовать викторианским манерам, никаких ножей и вилок, долой столы, прямые спины и чинно разложенные салфетки! Полная свобода от условностей, детская непосредственность — главные ценности американской массовой культуры. 

Но в последнее время под влиянием эпидемии ожирения возникла новая волна озабоченности своим здоровьем и моды на традиционную пищу, то есть выращенную в своей стране и приготовленную только что на собственной кухне. Возрождается интерес к семейным обедам-ужинам, но уже не в викторианском стиле, а в каком-то новом, более неформальном. История продолжается...