Чем обедал монегаск? Эксклюзивный рецепт

Монегаск – это житель Монако. А Монако в нашем представлении – это рай. Значит, традиционное блюдо монегасков – райское угощение! Пища богов!

Именно так нам кажется. И несказанно хочется отведать этой самой божественной пищи.

Однако, приехав в Монако, вам вряд ли удастся обнаружить некие кулинарные блюда – специалитеты страны. В ресторанах кухня французская, итальянская, прованская. Но не монегасская!

Более того, если вы попробуете найти пару рецептов или получить хоть какую-то информацию о кухне Монако в сети, не найдете абсолютно ничего, даже проявив чудеса смекалки в подборе поисковых фраз. В княжестве Монако, зажатом между Францией и Италией, попросту нет своей традиционной кухни. Все рецепты, которые когда-либо появлялись здесь, непременно испытали влияние французских и итальянских традиций.

Получается, что при посещении этой удивительной страны мы – любопытные гурманы, должны довольствоваться национальными блюдами соседей?

Подождите, не огорчайтесь! Если помните, в своей прошлой статье я рассказывала, что одно национальное блюдо мне удалось-таки отыскать (с помощью местных жителей) и даже попробовать. А попробовав, выведать рецепт. И вот сегодня я перевожу его на русский язык для вас, mes chers amis.

Итак, представляю вашему вниманию единственное настоящее традиционное блюдо, своего рода культурное наследие монегасков и жителей соседнего французского Ментона – «Barba Juan» (в переводе – «Борода Жана» или «дядюшки Жана»).

Барба Жуан

Не поверите, но Барба Жуан – это обыкновенные, давно знакомые и привычные нам… «пирожки»! Или изделия из теста круглой, треугольной или полукруглой формы с овощным, рисово-яичным, сырным, чесночным (с ароматными травами) фаршем. Только и всего!

Фарш может быть каким угодно (в зависимости от сезона): из тыквы или мангольда (листовой свеклы), шпината, лука-порея, кабачков, с добавлением картофеля, анчоусов, мяса, а в современном варианте и других ингредиентов, вообще не растущих и не производящихся в лазурнобережных краях.

Жарят Барба Жуан на растительном масле, во фритюре

или запекают в духовке на хорошо смазанном противне до золотистой корочки.

Существует огромное количество рецептов этого блюда. И называется оно не везде одинаково. Меняются и ингредиенты, используемые для фарша, и способ выпечки.

В районе Ниццы, например, эти деревенские мини-пирожки похожи на большие равьоли и называются «Борсоту» ("Borsotou"). Здесь их готовят по  праздникам, на свадьбы, семейные обеды или просто для гостей. 

Если Барба Жуан начинен мангольдом и шпинатом и запечен в духовке, его иначе называют «Буссуту» ("Boussoutous")

В Альпах можно встретить Барба Жуан под названием «Туртон» ("Tourton"), который было принято готовить на Рождество. Другое название – «Подушка маленького Иисуса». 

Барба Жуан едят теплыми или холодными, подают к апперитиву, как закуску или как основное блюдо. Сервируют на «подушке» из листьев салата «месклен» (или любых других).

В каждой долине, в каждой деревне, в каждой семье существует свой домашний рецепт этого блюда, поэтому очень сложно выбрать один. 

Вот полюбившийся мне рецепт Барба Жуан с мангольдом и шпинатом.

Прежде всего, методом проб и ошибок убедилась, что:

• В тесто не стоит класть яйцо.
• Для фарша я не использовала рис, а заменила его мягким сыром рикотта, как в рецепте «Летний Барба Жуан» Алана Дюкасса. А вот в рецепте с тыквенным фаршем рис будет очень уместен.
• Мне больше нравятся эти симпатичные пирожки, запеченные в духовке на противне, хорошо смазанном оливковым маслом. Во фритюре Барба Жуан получаются на мой вкус слишком жирными.

Ингредиенты

(примерно на 24 Барба Жуан)

Тесто
300 гр муки
150 мл воды
5 ст. л. оливкового масла
щепотка соли

Фарш

100 гр лука-порея
50 гр зеленого лука
200 гр листьев мангольда (листовой свеклы, см. фото)
200 гр листьев шпината
100 гр рикотты
50 гр тертого пармезана
1 яйцо
зубчик чеснока
петрушка
оливковое масло
соль, перец

Приготовление:

Тесто

• В большую емкость или в кухонный комбайн всыпьте муку и соль

• Сделайте дырку и влейте воду и оливковое масло

• Замесите тесто

• Скатайте в шар

• Оставьте «отдыхать» примерно на час

Фарш

Лук-порей

• Вымойте и мелко покрошите

• Смажьте сковороду оливковым маслом и слегка обжарьте лук-порей на медленном огне.
• Сохраните

Мангольд 

• Мелко нарежьте зубчик чеснока и зеленый лук, сохраните.

• Нарежьте листья мангольда полосками шириной примерно 1 см.

• Хорошо промойте мангольд в холодной воде (2-3 раза, если листья крупные). Это важный этап. Необходимо смыть едкую жидкость, выделяемую листьями при резке.

• Тщательно просушите и отожмите листья, удалив максимум воды. 

• Разогрейте в жаровне 2 ст. л. оливкового масла, слегка обжарьте лук и чеснок на медленном огне.

• Увеличьте огонь, положите в жаровню мангольд и, помешивая, обжарьте на сильном огне 2 минуты.

• Накройте крышкой и оставьте доходить на медленном огне еще 10 минут, помешивая время от времени.

• Посолите и оставьте на огне еще несколько минут, пока овощи дадут сок.

Шпинат

• Удалите «хвостики» шпината, вымойте и мелко нарежьте листья.  

• Разогрейте в жаровне 2 ст. л. масла и обжарьте шпинат, как  вы это сделали с мангольдом.

Фарш

• В салатнице смешайте яйцо и рикотту.

• Добавьте тертый пармезан, мелко нарезанную петрушку, все перемешайте.

• Наконец добавьте овощи: мангольд, шпинат, лук-порей. Перемешайте.

• Поперчите и поставьте в холодильник на час.

Сборка и выпечка

• Разогрейте духовку до 200 °C.

• Разделите тесто на 2 части.

• Раскатайте одну часть.

• С помощью формы вырежьте кружочки диаметром 10 см, как вы это делаете обычно для пирожков.

• Выложите фарш +/- 1 ст. л. на каждый кружок.

• Слепите края полукругом, как вы привыкли это делать с пирожками или пельменями.

• Покройте противень бумагой для выпечки и хорошенько сбрызните бумагу оливковым маслом.

• Выложите Барба Жуан и смажьте каждый маслом с помощью кисточки.

• Запекайте примерно 30 минут, до образования золотистой корочки.

• Подавайте горячими, хотя теплые и даже холодные они тоже очень вкусны!

Подать можно в корзиночке или на блюде, выложив Барба Жуан на листья салата. Уверяю, такие пирожки придутся по вкусу вашим гостям. А если вы еще найдете правильные слова, чтобы рассказать о том, что это любимое национальное блюдо коренных монегасков, успех вам обеспечен!

За советами я обращалась к следующим источникам: "La cuisine du Comté de Nice" de J. Médecin, "Cuisine traditionnelle en pays niçois" de B. Duplessy, "La Riviera" d'Alain Ducasse.

Приятного аппетита, chers amis.

Ваша Мадам Повари

Текст Арины Калединой