Уроки консервирования

Для того чтобы на вашем столе зимой и даже весной были овощи, фрукты и ягоды; чтобы в них сохранилось максимально возможное содержание витаминов, минеральных солей и сахаров; чтобы лучше понимать предлагаемые рецепты, необходимо усвоить для себя основные принципы консервирования.

Порчу пищевых продуктов вызывают различные бактерии, плесени, дрожжи, которые попадают в благоприятные для них условия. Также в долгохранящихся на свежем воздухе продуктах вырабатываются собственные ферменты, которые снижают его качество.

Существует несколько видов обработки продуктов направленных на устранение условий для жизнедеятельности микроорганизмов, либо на ограничение жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются.

Обычно выделяют 6 видов консервирования: сушка, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизацию и пастеризацию.

Консервирование под действием высокой температуры — наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100°С, а пастеризация — при температуре до 100°С.

Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в сочетании с поваренной соли.

Сохранение свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием.

Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при содержании его в варенье не менее 65 %, в повидле — не менее 60 %, в цукатах — не менее 75-80 %. Если содержание сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

Посуда

Для консервирования используются: стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка. Стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся одноразовой крышкой. Пластмассовые крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они не обеспечивают герметичности.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. л. соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением продуктами банки стерилизуют паром.

Кроме того, вам понадобятся: стерилизатор (большая кастрюля или таз) с крышкой, в который можно поместить сразу несколько банок. Кастрюля для бланширования. Весы, ножи, шумовки, дуршлаг или сито из нержавеющей стали, чтобы не окислялись продукты.

Подготовка продуктов

Прежде всего, продукты должны быть здоровыми, без повреждений. Их нужно очистить их от плодоножек, тщательно промыть, обсушить и разложить по сортам и размерам. Затем, при необходимости, удалить семена и косточки. При нарезке, необходимо постараться, чтобы дольки получались одинаковыми. Перед консервированием, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов, а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию, продукты следует бланшировать, т.е. ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром.

Подготовленные таким образом плоды горячими раскладывают в банки, заливают горячим сиропом, рассолом или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизуют.

Особенности консервирования овощей

Помидоры, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи — огурцы, кабачки, патиссоны, перец и другие — почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты. Для полной гарантии качества слабокислые маринады нужно стерилизовать.

Заметим, что имеются устойчивые виды бактерий, образующие видоизмененные живые клетки — споры, которые выдерживают длительное кипячение. Некоторые из бактерий, вырабатывают сильнодействующие токсины, способные вызвать тяжелые пищевые отравления. Такие споры прорастают в среде, лишенной кислорода. Кислая среда тормозит их развитие, поэтому в домашних условиях следует консервировать либо продукты, содержащие достаточное количество кислоты, либо использовать пищевые кислоты.

Не последнюю роль при консервировании овощей играют пряности, благодаря которым не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и обуславливается возможность их длительного хранения.

Кроме широко используемых душистого перца, гвоздики и корицы, можно использовать листья и коренья сельдерея, хрена, любистока, петрушки; лавровые листья, листья вишни и черной смородины; чеснок, красный перец, тмин, укроп, мяту, тимьян, базилик, эстрагон, майоран и кинзу.

Хранение консервов

Идеальная температура хранения консервов от 0 до 10° С, но при необходимости, можно их хранить при температуре до +20° С, но не выше.

Следует избегать резких перепадов температуры (от минусовой до плюсовой), иначе, у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, хорошо сверху смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек. В подходящих условиях, могут храниться в течение 2-х и более лет.

Как спасти консервы?

Варенье на сильном холоде может засахариться. Его можно «спасти», если поставить банку с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и хорошенько прогреть, доведя воду до кипения. При этом можно положить в банку немного лимонной кислоты, помогающей инверсии сахарозы. Но при слишком долгом хранении сахароза может просто разложиться; в результате варенье начинает горчить и темнеет. Такой продукт остается только выбросить.

Варенье, которое прокисло или забродило, можно переварить, добавив 200–250 г сахара на каждый литр, и заново закатать в стерилизованные банки. «Спасенное» таким образом варенье нельзя долго хранить, его нужно использовать в первую очередь для начинки пирогов, компота, желе или киселя.

Если соленые огурцы заплесневели, их перекладывают в чистую кастрюлю, добавляют натертый на мелкой терке хрен или столовую ложку сухой горчицы и заливают свежим рассолом из 1 л кипятка с 1 ст. ложкой сахара и 2 ст. ложками соли. Можно использовать и старый рассол, только надо процедить его и прокипятить в течение 10 -15 минут.

Если при хранении соленых огурцов у них появился неприятный запах, поможет измельченная сахарная свекла. На трехлитровую банку огурцов ее требуется 80–100 г. Через 2–3 дня запах исчезает.

И всё-таки «исправленные» соления ненадежны, поэтому рекомендуется как можно быстрее использовать их для варки рассольника или солянки.

Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».