Ожидать ли бума морепродуктов?

Ожидать ли бума морепродуктов?

Кажется, еще лет пятнадцать назад в меню отечественных ресторанов из всех ракообразных были представлены только сами раки. Чуть позже появились блюда из креветок, крабов и омаров. О лангустах и лангустинах отечественные гурманы узнали буквально недавно. До сих пор почти все ракообразные относились к разряду деликатесов, но сегодня их выбор в отечественных ресторанах достаточно широк. Предприятия общественного питания покупают свежие, замороженные и охлажденные морепродукты, которые шеф-повара активно используют в своей работе.

Российские гурманы долгое время были лишены многих гастрономических удовольствий, связанных с морскими деликатесами, в то время как во многих ресторанах всего мира блюда из омаров, крабов и лангустов давно стали привычными позициями. Причем до такой степени, что в США, например, огромной популярностью пользуется ежегодный крабовый фестиваль, где не только в изобилии едят блюда из крабового мяса, но и выбирают королеву крабьей красоты: «мисс краб» после церемонии сразу оказывается на столе. Большинство же наших соотечественников вряд ли толком могут объяснить, чем омар отличается от краба. Российские граждане только начинают знакомиться с многочисленными ракообразными деликатесами, и поэтому многие рестораны включают эти продукты в меню. Эксклюзивные и дорогие позиции подчеркивают статус заведения, поэтому заведомо высокие цены поставщиков не пугают рестораторов.

Из всех ракообразных на ресторанных столах чаще всего можно встретить блюда из раков, креветок, омаров и лангустов.

Раки, к сожалению, мало используются в ресторанах высокой кухни, хотя это не совсем справедливо: у рака очень нежное и вкусное мясо, надо только правильно его приготовить. Есть определенные нюансы, которые положено знать при обработке раков. Прежде всего, они должны быть тщательно вымыты в проточной воде, а варить их надо вопреки распространенному стереотипу на медленном огне. Интересно, что в большинстве пивных ресторанов раков варят как раз так.

Креветки — одни из немногих ракообразных, которые покорили сердца, а точнее желудки, наших соотечественников еще с начала ресторанного бума. Сегодня можно смело утверждать, что блюда из креветок занимают лидирующие позиции в меню отечественных ресторанов.

Специалисты считают, что в природе существует более 2000 видов креветок. Но промысловыми из них являются только пятьдесят. В российских ресторанах знакомы с несколькими разновидностями креветок, которые различаются прежде всего размерами. Свежесть креветки, подаваемой к столу, шеф-повар может определить без труда: ее хвост должен закручиваться под брюшком, а панцирь — блестеть. Интересный продукт — тигровая креветка. Она отличается от обычной размерами: длина от головы до хвоста достигает двадцати сантиметров, а тело покрыто черно-зеленым панцирем с разводами-полосками, благодаря которым она и получила свое название.

Блюда из креветок в ресторанах предлагают самые разнообразные. Например, в китайских ресторанах подают «Кайсен-терияки» — королевских креветок, обжаренных в масле, с изысканным соусом «Терияки», а во французских ресторанах креветки добавляются во всевозможные салаты.

Крабы, омары и лангусты для многих отечественных ресторанов своеобразное «ноу-хау». Мясо этих морепродуктов необыкновенно нежное, питательное и, несомненно, деликатесное.

Омары до сих пор мало изучены шеф-поварами и представляют богатую пищу для кулинарных фантазий.

Выловить их достаточно тяжело. Живут они в море поодиночке, тогда их практически невозможно поймать, и только раз в году омары собираются в стаи — именно тогда и происходит основной вылов.

Лучше всего для приготовления блюд подходят омары, весящие до одного килограмма. Если омар весит больше трех килограммов, мясо у него становится более жестким. Омары очень хорошо подходят для фаршировки.

Крабы — более известный в нашей ресторанной кухне продукт. Шеф-поварам хорошо знаком камчатский краб, который считается деликатесом. Интересно, что самый большой краб-паук водится у берегов Японии и достигает двух с половиной метров.

Лангусты и лангустины из всех ракообразных представлены в отечественных ресторанах меньше всего. Стоимость их подчас достаточно высока, но это не останавливает рестораторов, готовых заполучить в свое меню продукт, только-только начинающий входить в кулинарную моду.

Специфика российского рынка морепродуктов такова, что в ресторанах практически полностью отсутствуют ракообразные из отечественных морей. Исключение составляют, пожалуй, раки и камчатский краб. Поэтому 80 процентов рынка занимают продукты глубокой заморозки и только 20 — охлажденные и живые продукты. Ракообразные хуже других деликатесов поддаются заморозке.

Безусловно, лучше покупать живой продукт. Это понимают многие рестораторы.

Интерес к морской кухне, и в частности к ракообразным, постоянно растет. Это отмечают многие специалисты. В России может прижиться и сосуществовать множество гастрономических культур. Ракообразные сегодня только начинают входить в гастрономическую моду.

Вспомните, еще совсем недавно в нашей стране мало кто знал, что такое суши или сашими, а теперь их можно найти в меню многих кафе. То же вскоре будет и с ракообразными, в один голос заявляют шеф-повара. Эти продукты уже ищут и находят своего истинного ценителя.