В нашем сознании шампанское — это не просто вино. Оно окутано романтическим флером. Но это для нас также символ праздника. Это напиток взрыва эмоций и трепетных чувств, напиток улыбок, поздравлений и поцелуев. Он находит место на нашем столе в новогоднюю ночь и на ужине при свечах, он оказывается свидетелем торжественных встреч и любовных свиданий…
Рождение героя
Прежде чем проследить историю этого веселящего душу напитка, разграничим понятия «игристое вино» и «шампанское». Само французское название напитка — champagne — не что иное, как географическое название. Шампань — самый северный винодельческий регион Франции. Сегодня игристые вина делают в разных странах и по разным технологиям, но по праву именоваться шампанским может только вино, произведенное во французской Шампани по методу вторичного брожения в бутылке (шампанский метод — фр. méthode champenoise). Все остальные вина «с пузырьками» — просто игристые или шипучие.
Шампанское появилось во второй половине XVII века. Традиционно изобретение напитка приписывают бенедиктинскому монаху Дому (от лат. Dominus — «господин») Периньону. Он заведовал монастырскими продуктовыми складами и винными погребами. Однако создала шампанское, конечно, сама природа. В любом вине при весеннем потеплении может возобновиться спиртовое брожение, если к зиме этот процесс не завершился, а лишь замер с наступлением холодов — и в Шампани с ее сравнительно суровым климатом для этого существуют идеальные условия. Примечательно, что во времена Дома Периньона «игристость» считалась недостатком вина и виноделы стремились от нее избавиться. Но бодрящие пузырьки очень понравились англичанам.
Хотя шампанское уже пили в XVIII веке и некоторые известные сегодня шампанские Дома существуют с тех самых пор, тогда это был товар штучный, а значит очень дорогой. Из-за высокого давления бутылки часто взрывались, и «на выходе» оставалось не так много продукции. Массовое производство стало возможно много позже — лишь с усовершенствованием технологии и способа укупорки бутылок, а также с появлением прочной стеклянной тары.
Настоящий триумф шампанского начался в XIX веке. Тогда же этот напиток стал популярен и в России. Шампанское воспевали поэты и писатели, Пушкин называл «благословенным вином». И к концу XIX века Россия стала крупнейшим потребителем этого игристого вина.
После революции 1917 года сначала было не до шампанского. В 1930-е годы «вождь народов» И. В. Сталин решил, что гражданам СССР нужно доступное игристое вино, тогда и появилось «Советское шампанское». Кстати, за усовершенствование акратофорного метода (когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в специальных резервуарах, что существенно ускоряет и удешевляет производство) А. М. Фролов-Багреев был удостоен Государственной премии.
Шампанский метод
На свойства шампанского влияет очень много факторов. Прежде всего — это земля и климатические условия. Своим минеральным характером и изысканностью знаменитое игристое вино обязано почвам Шампани, богатым древними морскими отложениями.
Шампанское разрешено делать только из трех сортов винограда: двух красных — пино нуара и пино менье и одного белого — шардоне. Если вино только из красных сортов, оно называется blanc de noirs («белое из черных ягод»), если только из белого — blanc de blancs («белое из белых ягод»), но часто используют все три сорта. Шампанское бывает белым (даже из красных ягод) и розовым.
После прессования и отстаивания сусло помещают в большие чаны из нержавеющей стали (в некоторых хозяйствах предпочитают традиционные дубовые бочки — все это сказывается на стиле вина, в нержавейке букет вина будет более чистым и фруктовым). Если не планируется выпуск миллезимного шампанского (вина одного года урожая), то по завершении первого спиртового брожения производят ассамбляж, то есть смешивают вина разных сортов и годов урожая — текущего и предыдущих, из резерва — для достижения типичного вкуса. Затем полученный виноматериал разливают по бутылкам и, поскольку в нем содержится очень немного сахара, для провоцирования вторичного брожения добавляют тиражную смесь (растворенный в тихом вине тростниковый сахар и дрожжи). Бутылки закупоривают и укладывают в погреба в горизонтальном положении для выдержки. Углекислый газ, вырабатывающийся в результате брожения, на этот раз остается в бутылке.
Долгое время производители шампанского не могли решить проблему, как избавиться от осадка, скопившегося в бутылке. Изобретение современного способа подготовки к удалению осадка — «ремюаж» (фр. remuage) — приписывают знаменитой вдове Клико. 
Считается, что именно в ее хозяйстве в начале XIX века впервые стали использовать пюпитры с отверстиями, в которые вставляли бутылки — сначала вертикально, а потом постепенно меняли угол наклона каждой бутылки, чтобы осадок скопился у горлышка. Следующий этап — «дегоржаж» (фр. degorgeage) требует мастерства и сноровки: каждую бутылку откупоривают, под воздействием давления осадок буквально вылетает наружу. Но, к сожалению, при этом может «вылететь» и большая часть остального содержимого бутылки. Потери вина заметно уменьшаются, если предварительно заморозить горлышко. Перед окончательной укупоркой бутылок в вина добавляют дозажный (экспедиционный) ликер (растворенный в вине тростниковый сахар) — от его количества зависит сладость напитка. А после укупорки вино снова помещают на выдержку в погреб.
Шампанское, которое пили наши предки вплоть до начала XX века, было намного слаще, чем сейчас. Однако в наши дни предпочтение отдается сухим винам — brut (5-15 г сахара на л), extra brut (менее 6 г на л), brut zero (менее 3 г на л, такое вино делают без дозажного ликера). Лучшие вина от ведущих производителей, как правило, принадлежат именно к этим категориям. Конечно, о вкусах не спорят, но все же при низком содержании сахара богатый букет и изысканный вкус напитка раскрываются гораздо ярче.
Сегодня на крупных предприятиях большая часть технических манипуляций с вином автоматизирована. В небольших хозяйствах, чтущих традиции, ремюаж, дегоржаж и прочие действия по-прежнему осуществляются вручную, что не может не сказаться на качестве. Все-таки ничто не заменит человеческие руки. Но, как несложно догадаться, и стоят такие вина дороже.
«Оно своей игрой и пеной меня пленило…»
Даже по такому краткому и общему описанию видно, что производство шампанского — трудоемкий, долгий и недешевый процесс. Но результат того стоит.
Хорошее шампанское — прозрачное. Цвет — от светло-соломенного до золотистого (белое) или от светло-розового до насыщенного розового (розовое). Мелкие и ровные пузырьки собираются в цепочки, подобные жемчужному ожерелью, которые непрерывно и долго поднимаются со дна бокала. Французы называют игру шампанского «перляж», от perle — жемчужина. Пена (или мусс, как говорят специалисты) должна быть устойчивой и ажурной.
Богатый букет и утонченный вкус шампанского бывает трудно описать в двух словах. В аромате освежающего и элегантного вина можно обнаружить минеральные (кремнистые) нотки, цветочные оттенки, фруктовые, травяные и пряные тона, а также орехи (миндаль, грецкие), ваниль, лакрицу, сливочное масло, бисквит и жареные тосты, мед и воск. В гармоничном и полном вкусе преломляются нюансы, присутствующие в аромате. А приятное послевкусие всё длится и длится…
«Откупори шампанского бутылку…»
Сначала бутылку шампанского нужно охладить, но не слишком — примерно до 7-9°С. В холодильнике (только не в морозилке!) или в ведерке со льдом — выбор за вами, но сверкающий боками металлический кулер смотрится на столе очень нарядно. Только не забудьте долить в него воды: ее должно быть примерно столько же, сколько льда. Температура подачи очень важна: прохладное шампанское приятно освежит и порадует своими достоинствами, переохлажденное «спрячет» все свои ароматические и вкусовые качества.
Итак, торжественный момент настал. Если бутылка в ведерке, то открывать ее можно не вынимая оттуда. В любом случае держите бутылку под наклоном. Сначала аккуратно удалите фольгу, затем мюзле (проволочную уздечку) и, взявшись одной рукой за пробку, а другой — за горлышко бутылки, начните медленно поворачивать бутылку (не пробку!). Не трясите бутылку. Все время придерживайте пробку рукой, чтобы избежать громкого хлопка и уж тем более выхода пены — все это не только неэстетично, но и ухудшает вкус напитка.
Теперь можно налить вино гостям. Шампанское лучше пить из так называемых «флейт» — узких удлиненных бокалов из тонкого прозрачного стекла без узоров, чтобы ничего не мешало любоваться «танцами» пузырьков. Бокалы должны быть чистыми и сухими, причем мыть их лучше проточной водой без химических средств. Не наполняйте бокал больше, чем на 2/3, иначе вы не почувствуете аромата, а «играть» вино будет хуже. Держите бокал за ножку — так и напиток не нагреется, и звон будет ярче.
Что подать к столу?
Откажитесь от слишком острых, соленых, кислых или сладких продуктов. О врагах вин мы уже писали. В случае с шампанским действуют те же правила.
Изысканный напиток требует изысканных блюд. Но при этом он универсален: он может сопровождать всю трапезу от закусок до десертов, не говоря уже о том, что шампанское — традиционный аперитив.
Шампанское прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, мясом птицы и телятиной, сырами, всевозможными паштетами, овощными салатами (без помидоров и без уксуса). Классическая пара: черная икра и шампанское. Оно великолепно подходит также и к устрицам. Можно подать игристое вино к сорбетам, печеньям, бисквитам, суфле, но напиток должен быть слаще десерта.
