Блоги Времена года на вкус Постно, вкусно и по-французски изысканно

Навигация

← Вернуться к разделу «Времена года на вкус»

Постно, вкусно и по-французски изысканно

Мадам Повари 15 апреля 2013

Последние две недели Великого поста. Мы устали от трапезного однообразия, бесконечных тушеных овощей и каш на воде. А если вдруг случились гости? Мало ли, какая у вас неотложная дата. Предлагаю обратиться за помощью к знаменитым французским поварам и приготовить постный, но не совсем обычный обед из трех блюд.

Антре (закуска)

Салат из спаржи с инжиром и грибами под соусом из масла грецкого ореха от Эрика Ле Прово

Это по-настоящему гастрономическое блюдо приготовлено из деликатесных продуктов по рецепту французского шеф-повара, живущего в Москве вот уже 20 лет. Эрик Ле Прово работает в известнейшем ресторане «Гюго» и проводит мастер-классы для всех желающих. С его подачи сложная и изысканная французская кухня становится простой и доступной.

Ингредиенты:

Спаржа зеленая - 80 г
Белые грибы - 120 г (можно использовать и шампиньоны)
Оливковое масло - 15 мл
Помидоры черри - 120 г
Лук-шалот - 2 шт.
Салат латук - 60 г
Салат фризе - 60 г
Уксус столовый - 1 ч. л.
Тимьян - 2 веточки
Петрушка - 2 веточки
Кинза - 2 веточки
Тархун - 2 веточки
Кедровые орехи - 20 г
Масло грецкого ореха - 60 мл
Уксус хересный - 20 мл
Вустерширский соус - 1 ч. л.
Чеснок - 2 зубчика
Инжир - 4 шт.
Корица - 1 щепотка
Мед светлый - 20 г
Соль, перец

Способ приготовления:

Очистите спаржу, отварите в течение 6 минут в большом количестве соленой воды и сразу охладите.

Промойте салат в большом количестве воды с добавлением столового уксуса, затем просушите.

Очистите лук-шалот и нарежьте тонкими ломтиками, чеснок порубите.

Заправка: смешайте венчиком в не очень глубокой миске масло грецкого ореха, хересный уксус, половину чеснока, вустерширский соус, соль и перец. Добавьте немного кипяченой воды, чтобы сделать соус более легким.

Очистите грибы и нарежьте их крупными кусочками. Обжарьте до золотисто-коричневого цвета в оливковом масле, добавьте оставшийся чеснок, соль и перец.

Запечённые помидоры черри: порежьте их пополам, посыпьте листьями тимьяна, сбрызните оливковым маслом и отставьте на 15 минут. Разогрейте духовку до температуры 100 ° С и запекайте в течение 15 минут.

Промойте и нарежьте петрушку, тархун и кинзу.

Быстро поджарьте кедровые орешки на сухой сковородке до золотистого цвета.

Разрежьте каждый инжир на 4 дольки, посыпьте корицей, добавьте соль, перец и мед. Поставьте в духовку, разогретую до температуры 160°С, на 3-4 минуты - можно меньше, главное, чтобы инжир сохранил форму.

Спаржу нарежьте пополам сначала вдоль и потом поперек. Замаринуйте ее в соусе на 3 минуты.

Перемешайте салат с шалотом и травами. Выложите на тарелку, добавьте спаржу, затем грибы и инжир. Посыпьте кедровыми орешками и украсьте кервелем.

Эрик Ле Прово: «У этого вегетарианского салата очень тонкая игра – соус, спаржа и кедровые орехи перекликаются в нем кедровыми нотками, овощи сочетаются со сладким фруктовым вкусом инжира, а грибы соединяют все это своим сильным маслянистым ароматом. Не говоря уж о том, что оно прекрасно возбуждает аппетит перед горячим и гарантирует солидную порцию витаминов».

К этому блюду прекрасно подойдут как хорошо выдержанные, легкие фруктовые белые вина (из долины Луары, Бургундии, Эльзаса, например), так и нежные красные вина легкие, фруктовые, но хорошо выдержанные (Бордо, Божоле, Лангедок-Руссильон).

Второе блюдо

Рататуй (овощное рагу) от Поля Бокюза

Ratatouille

Классическое блюдо, особенно любимое французами летом, когда выбор овощей – превосходный. К тому же, это блюдо подается как горячим, так и холодным. Однако во время поста – просто незаменимо! Рецептов существует множество: с болгарским перцем и без, долгого и быстрого приготовления. Рецепт Поля Бокюза – обладателя титула «Шеф-повар века», 3-х почетных звезд Мишлен, самого, пожалуй, знаменитого повара Франции – лишь один из них.

Ингредиенты (для 4 человек):

2 баклажана
4 средние луковицы
2-3 зубчика чеснока
5 маленьких морковок
800 г помидоров
4 кабачка среднего размера
1/2 кг грибов (по желанию)
1 веточка тимьяна
1/2 лаврового листа
3 ст. ложки растительного масла
соль, перец

Способ приготовления:

Очистите баклажаны, нарежьте их кубиками, выложите в стеклянную посуду, обильно посолите и оставьте примерно на 30 минут.

За это время очистите лук, чеснок и морковь, лук измельчите, морковь нарежьте тонкими палочками.

Нагрейте в жаровне растительное масло и обжарьте лук и морковь, помешивая деревянной лопаточкой.

Отрежьте у кабачков оба кончика, нарежьте кабачки кубиками и добавьте их к луку и моркови, хорошо перемешайте и закройте крышку.

Баклажаны откиньте через дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость, добавьте к кабачкам и продолжайте тушить.

Помидоры на несколько секунд опустите в кипяток, чтобы было легче снять кожицу, и сразу остудите в холодной воде, очистите их, разрежьте на 4 части и добавьте к остальным компонентам вашего блюда, хорошо перемешайте, посолите, поперчите, снова закройте крышкой и тушите еще примерно 1 час, время от времени помешивая и проверяя, достаточно ли соли и перца.

Совет Поля Бокюза: Подавайте рататуй очень горячим в предварительно разогретом сервировочном блюде, но можно подать и прямо в жаровне.

• В рататуй всегда можно добавить грибы. В конце концов, это же просто овощное рагу, пусть и по-французски. Шампиньоны нужно почистить, нарезать и слегка обжарить с 1-2 зубчиками измельченного (или пропущенного через чеснокодавилку) чеснока, затем соединить с остальными овощами и потушить.

• Кабачки лучше выбирать молодые и не чистить совсем.

Тогда кусочки останутся целенькими и не превратятся в «кашу. Если же кожура слишком жесткая, почистите их «зеброй», т.е. снимите кожицу полосками «через одну». Это позволит им сохранить упругость и целостность, но быть достаточно мягкими.

• Чтобы рататуй был вкуснее, не торопитесь! Готовьте его медленно.

Десерт

Вареные груши с корицей от Мадам Повари

На титул «шеф-повар века» я пока не претендую, но этот рецепт считаю своей находкой и советую вам попробовать. Ну, очень вкусно!

Ингредиенты (для 4 человек):

4 груши
сок 1 лимона
1 столовая ложка сахара, смешанного с 1/4 чайной ложки корицы
2 столовые ложки воды (или 2 столовые ложки грушевого бренди или муската)

Приготовление:

С каждой груши снять кожицу, разделить на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать их на тонкие ломтики. Положить в кастрюлю. Укладывая груши, сбрызгивать дольки лимонным соком и посыпать смесью сахара и корицы. Перед укладкой четвертой груши подлить воды, снова капнуть лимонного сока и посыпать сахаром с корицей.

Держать на среднем огне до начала кипения, затем закрыть крышкой и убавить огонь – груши должны размякнуть, но не раскисать.

Подавать в теплом виде.

Я часто делаю этот десерт для двоих, а оставшиеся порции убираю в холодильник. Через два дня вынимаю их, и, пока я готовлю ужин, они нагреваются до комнатной температуры.

Подаю я этот десерт с печеньем или чайной ложкой сыра маскарпон (не во время поста).

Текст: Арина Каледина

Иллюстрации: Наталья Болотских

Все статьи клуба "Мадам Повари":

Наполнит праздничный Париж вино французское…

Война войной, а обед по расписанию! Bon appétit!

Мадам Повари – русская француженка. Лошадь дедушки Виктора Гюго

Открытие клуба. Заседание клуба Мадам Повари №1

Улица наполеоновских «сувениров»

Гастрономическая площадь

Вкусные подарочки

Праздник детства