Для любопытных: История салата Оливье

Мадам Повари 05 февраля 2013

Все ли знают, как он появился, и какой путь прошёл прежде, чем попал на наши праздничные столы?

Впервые салат "Оливье" появился в трактире "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. На самом деле даже не в трактире, а в настоящем престижном ресторане, сделанном на французский манер. Только официанты в нём ходили не во фраках, а в белых рубахах, подпоясанных шёлковыми поясами. Хотя владельцем ресторана был богатый московский купец Яков Пегов, заведение носило имя знаменитейшего на всю Москву повара – француза Люсьена Оливье, и полностью называлось "Трактир "Эрмитаж" Оливье". И самым популярным блюдом, конечно же, был фирменный салат именитого француза.

Хотя первоначально это был вовсе не салат. Сначала Оливье придумал блюдо, которое называлось "майонез из дичи". Для него на блюдо выкладывали кусочками филе рябчиков и куропаток вперемешку с кубиками желе из бульона. Рядом аккуратно раскладывали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре накладывали горку картофеля с маринованными корнишонами, украшенную рублеными яйцами, которые не предназначались в пищу, а были элементом декора. Однажды великий французский кулинар увидел, как один из посетителей перемешал все составляющие в своей тарелке и в мгновение ока всё съел. На следующий день Оливье, выражая своё презрение, сам смешал все компоненты блюда, и ещё и полил их майонезом. Вот так и появился на свет наш любимый салат, хотя, как вы понимаете, тогда он существенно отличался от того, к которому мы привыкли сегодня.

Несмотря на то, что первоначальная идея Оливье потерпела крах, салат становился все белее популярным и приносил неплохую прибыль владельцам ресторана. Естественно, Люсьен держал в тайне свой фирменный рецепт. Но в 1883 году великий кулинар умер и унёс с собой в могилу эту тайну.

После смерти Оливье трактир пришел в упадок, потому что, как говорили посетители, салат был уже "не тот".

Позднее "обновлённый" рецепт салата появился в двух книжных изданиях. Первым таким изданием была книга П.П.Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года.

Вот рецепт, описанный в этой книге:

"Салат оливье"

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики – 1/2 штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1/2 стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – 1/2 стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков".

Второе описание рецепта появилось в "Полном подарке молодым хозяйкам" К.К.Мороховцева, 1904 – 1905 г.г.:

«Салат Оливье»

Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, 1/2 фун. икры паюсной, свежаго салата 1/2; фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, 1/2 банки пикули, 1/2 банки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу".

Хотя гурманы утверждают, что эти рецепты являются лишь бледной копией настоящего салата "Оливье", а в наши дни он и вовсе изменился, тем не менее, мы бесконечно благодарны нашему французскому другу за то, что он однажды изобрёл это замечательное кушанье.

Мне было ужасно любопытно, что же такое «Ланспик»?

Оказалось, ничего экзотического.

Ланспик или ланшпиг – это всего-навсего прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

вернуться в статью

Все статьи клуба "Мадам Повари":

Наполнит праздничный Париж вино французское…

Война войной, а обед по расписанию! Bon appétit!

Мадам Повари – русская француженка. Лошадь дедушки Виктора Гюго

Открытие клуба. Заседание клуба Мадам Повари №1

Улица наполеоновских «сувениров»

Гастрономическая площадь

Вкусные подарочки