Блоги Вояж для гурманов Устрицы или "соленые сладости"

Навигация

← Вернуться к разделу «Вояж для гурманов»

Устрицы или "соленые сладости"

Мадам Повари 25 января 2013

Ну, о том, как соблазнить русского мужчину, вы, мои дорогие дамы, прекрасно знаете и без меня: через желудок, разумеется! (на оригинальность не претендую). А вот чем покорить француза, избалованного лучшей в мире, самой изысканной и самой утонченной кухней?

Предупреждаю сразу: не пеките пирогов и не варите борщей. Не стоит надеяться удивить его чудесными, ни с чем не сравнимыми блюдами русской кухни. О том, чего не едят французы подробнее в следующей статье. А пока…

Согласитесь составить ему компанию и пойти в ресторан. Только намекните, что вы обожаете устрицы и с удовольствием поужинали бы в брассери, где перед входом работают экайе и подают свежие устрицы.

Почему именно устрицы?

Да потому что устрицы – сильнейшие афродизиаки!

Слухи о том, что поедание большого количества этих моллюсков повышает любовный пыл, бродят по Земле вот уже многие века. Но только сейчас американские и итальянские ученые нашли тому подтверждение, поддержав, наконец, страстных любителей устриц Короля-Солнце, Казанову и Кеннеди.

В устрицах были обнаружены необычные аминокислоты – D-аспарагиновая кислота и N-метил-D-аспартат, которые можно отыскать только в аптеке в отделе витаминов. Они способствуют вырабатыванию тестостерона у мужчин и прогестерона у женщин.

Очевидно, чудесные свойства этих моллюсков были хорошо известны нашим предкам, о чем свидетельствуют факты истории.

Дряхлая старушка – фаворитка императоров

– Об устрицах рассказывают много всего интересного, – делился информацией Пьер во время ужина.

– Не томи, рассказывай! – нетерпеливо заерзала на стуле Натали.

– Начнем, пожалуй, с истории.

Устрицы – пища обитателей каменного века. На раскопках прибрежных палео- и неолитические стоянок в «кухонных кучах» археологи находили горы раковин, в первую очередь – устричных. Видимо, чудесные свойства этих моллюсков были хорошо известны нашим предкам.
Упоминание о промысле устриц имеется еще у Плиния (150 лет до н.э.).
Римский сенатор Сергиус Ората, живший в 140–91 гг. до н. э.– впервые начал разводить устриц в «домашних» условиях.
Другой римлянин – император Викторий – известен тем, что однажды съел 1000 устриц подряд.
Личный врач Людовика XIV дал распоряжение доставлять устрицы в Париж наисвежайшими, и их везли в Лувр военные курьеры.

Наполеон Бонапарт – страстный любитель устриц – в 1866 году основал первый в Европе устричный парк.

Устрица Tsarskaya – Царская, некогда поставлявшаяся к петербургскому императорскому двору, по сей день культивируется в северной Бретани.
Джакомо Казанова обычно съедал на завтрак минимум 50 устриц. Он, кажется, вообще был устричным обжорой, так как не отказывался от сего деликатеса и в ужин (а может, и в обед?). Вот цитата из его «Мемуаров»:

«Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами...». Не правда ли, пикантная подробность?

В XIX веке высшее французское общество любило организовывать устричные обеды, для которых устрицы закупались из расчета 150 штук на человека.
Президент Кеннеди настолько любил устрицы, что один из частных кабинетов известного бостонского ресторана Union Oyster House, где, бывало, поглощал моллюсков тогдашний самый могущественный человек Соединенных Штатов, по сей день носит имя Джона Ф. Кеннеди.

Наша подруга Натали примчалась в Париж исключительно ради того, чтобы полакомиться свежими устрицами. Вопрос потенции её волновал меньше всего. А вот узнать, наконец, действительно ли устрицы пищат, ей очень хотелось.

Пьер как истинный джентельмен не мог не удовлетворить желания дамы и повез нас на авеню Виктора Гюго в брассери «Le Stella».

У входа в ресторан на огромном ледяном прилавке разлеглись головоногие и брюхоногие морские гады, а так же моллюски и улитки всех размеров и сортов.

Huîtres (уитре(ё)) – «les bonbons salés» – устрицы или «соленые сладости», как назвал их Ги де Мопассан , мы предпочли выбирать не по карте меню, а «наощупь» и «на глазок».

Трапеза со взломом

Что устрицы? Пришли? О, радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

затворниц жирных и живых,

Слегка обрызганных лимоном...

А.С. Пушкин

Возле прилавка с дарами моря крутился шустрый молодой человек в тельняшке и кожаном фартуке до колен с лихо сдвинутой на затылок морской фуражкой. Специальным ножом легким движением руки он вскрывал устричные раковины, ни разу не повредив их тонкого края (что является признаком мастерства) и был неуловимо похож на высококлассного взломщика банковских сейфов (как, между прочим, считал и Джек Лондон).

Прежде чем открыть устрицу, он окидывал ее придирчивым взглядом и деловито взвешивал в руке. Раковина должна быть тяжелой, створки захлопнуты наглухо. Если есть хотя бы микроскопическая щель – устрица испорчена.

Открытые моллюски парень аккуратно укладывал на двухэтажное plateau de fruits de mer – блюдо с морепродуктами, с вершины которого, угрожающе раскинув пурпуровые клешни, на нас таращился выпученными зрачками большущий омар – он же лобстер. Его младшие кузены – лангуст, лангустин (он же – скампия или дублинская креветка) – заняли менее почетные места вокруг, не претендуя на первенство в силу отсутствия главного оружия ракообразных членистоногих – клешней. Гамбасы – гигантские креветки, ракушки – палюрды, кламы, вонголе, и даже морские ежи нашли свое место среди темно-зеленых водорослей, положенных на плато для антуражу.

– Экайе (фр. éсailler) – отдельная профессия, – начал словоохотливый Пьер, приглашая парня к разговору.– Учатся ей всю жизнь «sur le terrain» – на практике. Не так ли, месье?

– Сначала нужно окончить специальную школу, – приветливо откликнулся экайе, –1,5–2 года специализации.

– Интересно, как эта профессия называется по-русски? – вслух задумалась я. – Адмирал морского войска? Или укротитель членистоногих?

– Экайе и есть экайе, – пожала плечами Натали. – Никому ведь не приходит в голову переводить слово «сомелье». Будем считать, что «экайе» – новорожденный галлицизм.

– Что у нас в ассортименте? – Пьер с пристрастием разглядывал лоток.

– Если предпочитаете жирные устрицы – возьмите spéciales Gillardeau №2 (спесиаль Жилярдо), – экайе указал на глубокие шершавые раковины серого цвета. Вкус сладковатый, с нежным ореховым привкусом. Или бретонские belon (белон) – королева устриц. Она более йодированная, вкус тонкий с древесной ноткой, оттенками фундука и зерен. Ну, а если вы в устрицах не специалист, – экайе почему-то покосился наНатали, – попробуйте fines de clair №3 (фин дё клер), – он ткнул пальцем на тонкие зеленые устрицы. – Это классика! Вкус специфический – нежный, с землистым и морским оттенками.

– Ёлы-палы шала-лула! – воскликнула Натали. – Как вы их различаете? Это же десятки видов!

– Более пятидесяти, – кивнул экайе. – В рестораны в основном поставляют устрицы, выращенные на фермах, так называемых «устричных парках», именуя по месту производства: Arcachon (Аркашон), Marennes-Oléron (Марен-Олерон), Ile de Noirmoutier (иль дё Нуармутье) и т.д.

Классифицируют устрицы по размеру – калибру (calibre), присваивая номер:

от №000 до №6 – для плоских (plates) и

от №0 до №5 – для вогнутых или глубоких (creuses – крёз).

Чем больше номер, тем мельче устрица.

Например, среди вогнутых:

№ 0 (жирный гигант!) весит < 150 г

№ 5 – максимум 45 г

Рассказывая все это, экайе между делом сооружал шикарные плато и отправлял их в зал ресторана.

– А правда ли, что во Франции ежегодно проходит всефранцузский чемпионат по открыванию устриц? – полюбопытствовала я.

– Конечно! – обрадовался экайе моим познаниям. – Нужно открыть 50 плоских и 50 вогнутых устриц на время. За каждую сломанную и крошащуюся устрицу участник наказывается, за следы пролитой на раковину крови – дисквалифицируется.

– А вы на чемпионатах выступали? – встряла Натали.

– Я – нет, – улыбнулся парень. – А вот мой брат – чемпион 2011 года! Его рекорды:

36 устриц в минуту;
28 в минуту с завязанными глазами;
2 064 в час;
12 000 за 30 часов.

Ну и «фирменное блюдо» – открывание устриц кредитной картой!

– Что вы говорите?! – восторгалась моя подруга. – А чемпионы мира бывают?

– Разумеется! Только чемпионаты мира проводятся не во Франции, и даже не в знаменитом устрицами бельгийском Остенде, а в городе Голуэе на западном побережье Ирландии. В нем участвует огромное количество сборных команд, от Австралии до Эстонии.

– Ну вы еще скажите, что и в поедании устриц люди соревнуются?

– И даже становятся знаменитыми! Помнится, в году этак 2005-м устрицы прославили простого ирландского парня Колина Ширлоу, который за 3 минуты открыл и съел 233 устрицы, за что его имя было внесено в Книгу рекордов Гиннесса.

Наши лица приняли сосредоточенное выражение: каждый пытался представить объем, равный 233 устрицам. Мы с Натали заказали всего по шесть, Пьер – двенадцать (устрицы принято заказывать полудюжинами-дюжинами). Число «233» поражало наше воображение.

– Ну вот, а говорят, французы – главные поедатели устриц в мире! – разочарованно протянула Натали. – А тут какой-то ирландец…

– Вовсе не главные, – возразил экайе. – Франция, выращивая 80 000 тонн устриц в год, в гонке производителей стоит лишь на четвертом месте. Лидируют США, Япония и Южная Корея.

А вообще, жителями планеты ежегодно поглощается около 770 тысяч тонн устриц. Сколько из них съедают французы, я, честно говоря, не знаю.

– У вас не голова, а компьютер! – констатировала Натали.

Экайе польщенно улыбнулся, вскрыл очередную раковину и отправил её в poubelle (пубэль) – мусор.

– Ну а если мне вдруг вздумается побить рекорд этого Колина-Гиннесса, – продолжала допытываться Натали, – или просто захочется полакомиться устрицами в приватной обстановке, как справиться с этими двустворчатыми?

– Воспользуйтесь специальными инструментами: ножом для устриц и рукавицей-кольчужкой, – посоветовал профессионал. – Иначе рискуете примкнуть к армии пациентов, атакующих отделения Urgence (cкорой помощи) под Рождество с травмой кисти левой руки.

– Да, левшей на свете гораздо меньше! – рассмеялся Пьер.

– Во избежание неприятностей, – решил преподать нам урок экайе, вручая Натали нож для устриц «в юбочке», – помните, что существуют

золотые правила открывания устриц см. здесь>>

мастер-класс для устрицеедов-любителей см. здесь >>

С чем едят аристократок или что пьем под устрицы?

Устрица не выносит дурной компании – настоящая аристократка! Все, что «не сочетается с королевской честью», для нее просто губительно.

Несколько советов от Пьера – настоящего потомственного француза и парижанина по совместительству.

Выбирайте белые сухие вина с хорошо выраженной кислинкой – Мюскаде (Muscadet) и другие вина Луары, «Антре-Де-Мер» (Entre-Deux-Mers) из Бордо.
Более изысканным сопровождением будет луарский sauvignon blanc (совиньон блан), например, любое Пуйи (Pouilly) или Сансер (Sancerre).
Подойдет и бургундское Шабли (Chablis).
Можете заказать даже vin maison – «домашнее» вино, которое подают в кувшинах (pichet – пише) или бутылках без этикетки. Только не думайте, что владелец, управляющий или шеф-повар данного заведения делают его дома. Они просто выбрали именно это вино для вас, гарантируя прекрасное соотношение – цена-качество. Доверяйте профессионалам, но откровений от этого напитка ждать не стоит.
Принято ли запивать моллюсков шампанским? Это, знаете, на вкус и цвет… Я предпочел бы Pouilly.

Минута откровения

Увлеченная процессом поглощения устриц, я ничего не замечала вокруг. Пьер тихонько толкнул меня коленом под столом. Решив, что таким образом он оказывает мне знаки внимания, я кокетливо улыбнулась. Пьер, однако, вовсе не думал заигрывать. Сдвинув брови, он внимательно следил за Натали.

Та, в свою очередь, вела себя довольно странно.

Взяв с плато устрицу, она подносила ее к уху и, слегка потряхивая, сосредоточенно прислушивалась. Вернув на место первую, брала следующую и снова слушала с видом настройщика музыкальных инструментов.

– Она хочет услышать море? – романтично предположил Пьер, обращаясь ко мне шепотом.

– Нет, – также шепотом ответила я, – пытается услышать, как они пищат.

Пьер изумленно вскинул брови:

– Пищат?

– Ну да, – отвлеклась от своего занятия Натали. – Пищат ли устрицы?

– Впервые слышу! – недоуменно пожал плечами Пьер.

Неудивительно. Пищащие устрицы – «русская сказка», над сочинением которой на славу потрудилась товарищ Софья Власовна – Советская Власть. С легкой руки Маяковского, записав ананасы и рябчиков во вражеский лагерь, строители коммунизма стерли из памяти нескольких поколений вкус и цвет целого ряда продуктов.

Зато мы были самой читающей страной в мире и безгранично верили классикам:

«Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей... Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят... едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу...»

А.П. Чехов. Рассказ «Устрицы»

Вот еще:

«…генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и – ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает».

М.А. Шолохов. «Поднятая целина»

В 1970-е годы в СССР привозили устриц с острова Куба и даже поставляли в магазины сети «Океан». Однако этот продукт не пользовался спросом. Советскому человеку было трудно преодолеть страх перед экзотическим существом, которое к тому же принято есть живым. Кстати, это единственный представитель фауны, которого цивилизованный житель Европы добровольно съедает живьем. Поймать, открыть и съесть – ритуал, имеющий глубокие первобытные корни.

– Бедному моллюску и пищать-то нечем, – вслух рассуждал Пьер, поставленный в тупик вопросом Натали. – Рот у него, правда, имеется, но погибают устрицы стоически – абсолютно безмолвно.

Так что, господа, если вам вдруг покажется, что устрица пищит, посылает морзянкой SOS или беседует с вами, это значит, вы перенапряглись, открывая раковину. А может, просто вина на сегодня уже достаточно?

Между нами, девочками…

Ученые подчеркивают, что для максимальной эффективности устрицы нужно употреблять сырыми. Кулинарная обработка резко снижает количество аминокислот.

Скажу вам по секрету, француженка потушит устрицы в собственном соку и подаст с майонезом и трюфелями, только если решит серьезно насолить мужу. Испорченный вечер гарантирован!

Однако мы с вами пока не в Бретани. Поэтому пару рецептов из живых и даже консервированных устриц, о свежести которых можно не заботиться, достаточно лишь взглянуть на срок годности, я все-таки вам предложу. Итак:

«Ангелочки-наездники» (совсем просто и о-очень вкусно!)

Мясо устриц вынимают из раковин, перчат, оборачивают беконом, пронизывают маленькой шпажкой и жарят на гриле (сковороде) 2 минуты (или же запекают в духовке). Можно подать устрицы на кусочках горячего тоста. Но лучше посадите ваших «ангелочков» на раковину «верхом» и у вас получатся настоящие наездники!

То же самое можно проделать с консервированными (например, копчеными; не важно, какие найдете в продаже) устрицами. Французы предлагают это блюдо в качестве легкого entrée – закуски.

Запекать устрицы можно вообще с чем угодно:

с грибами и соусом бешамель;
с креветками, луком и чесноком, сбрызнув все это благолепие хересом;
с сыром и сливочным маслом;
с морковью, помидорами и сельдереем, сдобрив луком и чесноком.

Мой совет: запекать устрицы проще всего на противне, зафиксировав на «перине» из крупной соли.

Устрицы «Рокфеллер»

Этот рецепт – один из самых знаменитых в мире. Созданный в 1889 году в Нью-Орлеане владельцами ресторана «У Антуана» – выходцами из Франции, он был назван так (по легенде), потому что «вкус этого блюда богат, как Рокфеллер».

Американцев такие устрицы приводят в восторг, а бедные французы вечно бродят по берегам Миссисипи голодными, так как даже во французском квартале Лафайетт луизианские рестораны потчуют одними «Рокфеллерами».

Несмотря на то что рецепт по сей день держится в тайне, я раздобыла его у известного в Париже шеф-повара Франсуа Вашрона и делюсь им с вами.

Ингредиенты (на 6 порций):

36 устриц на половинках створок;
90 граммов сливочного масла;
150 граммов шпината;
6-8 стеблей петрушки;
1 стебель сельдерея;
1 луковица;
5 столовых ложек толченых сухарей;
соус «Табаско»;
1/2 столовой ложки анисовой воды (или любого напитка с анисовым вкусом);
крупная соль.

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 250 градусов. Насыпьте на противень слой крупной соли.
Поставьте в духовку, чтобы соль нагрелась.
Тем временем измельчите лук, сельдерей и петрушку. Потушите их на сливочном масле 5–7 минут. Добавьте измельченный шпинат и тушите еще минуту.
Переложите тушеные овощи в блендер. Добавьте хлебные крошки, соус «Табаско», соль, перец и анисовую воду. Взбейте на средней скорости около минуты.

Если вам нравится более грубая структура начинки, можно ее не взбивать.

Положите на каждую устрицу по 1–2 (в зависимости от размера устриц) чайной ложки полученной смеси.
Выложите устрицы на противень, слегка утапливая в соли, чтобы не перевернулись.
Запекайте 3–5 минут.
Подавайте горячими.

продолжение следует...

Текст: Арина Каледина

Иллюстрации: Наталья Болотских

Все статьи клуба "Мадам Повари":

Наполнит праздничный Париж вино французское…

Война войной, а обед по расписанию! Bon appétit!

Мадам Повари – русская француженка. Лошадь дедушки Виктора Гюго

Открытие клуба. Заседание клуба Мадам Повари №1

Улица наполеоновских «сувениров»

Гастрономическая площадь

Вкусные подарочки

Праздник детства