Постный креатив в страстную седмицу

Мадам Повари 22 апреля 2013

Креатив – это всегда творение автора. А кухня – самая что ни есть замечательная площадка для творчества. Перед Пасхой мы, конечно, лимитированы в выборе продуктов, но ведь тем и интереснее! Предлагаю приготовить постный обед из трех блюд, где, опираясь на опыт знаменитых французских поваров, вы станете соавтором и сотворцом, дав волю вашей неукротимой фантазии.

Овощной суп от Поля Бокюза

Soupe bonne femme

Овощной суп? – сморщитесь вы. Подумаешь, невидаль! Что может быть банальнее и проще. Ссыпал все подряд овощи в кастрюлю, сварил, посолил-поперчил и готово. Если есть время – предварительно овощи обжарил. Невелика наука. Какое тут творчество? А вы проявите выдумку. Например, русские женщины как-то не привыкли добавлять в супы лук-порей. А французы вообще не представляют себе супа без этого ароматного овоща. И вот обычные щи вдруг превращаются в совершенно новый по вкусу французский капустный «суп домохозяек» – soupe bonne femme. Поль Бокюз – титулованный «повар века», с которым вы давно уже знакомы, – добавляет всего 3 не совсем обычных ингредиента: лук-порей, свежий щавель и мускатный орех. Его рецепт таков:

Ингредиенты (для 4 человек)

• 1 небольшой кочан капусты
• 1 лук-порей
• 1 большая луковица
• горсть щавеля
• 2 средних картофелины
• растительное масло
• мускатный орех
• соль, перец

Способ приготовления:
Овощи очистите и тщательно промойте под краном.
В кастрюле нагрейте растительное масло и обжарьте порезанную луковицу и лук-порей, помешивая деревянной ложкой.
Нарежьте капусту. Когда лук и лук-порей примут нужный цвет, добавьте в кастрюлю капусту. Обжаривайте до тех пор, пока из неё не выйдет вся влага.
Добавьте 1,5 литра кипящей подсоленной воды и нарезанный кубиками картофель.
Варите на слабом огне примерно 20-30 минут.
За 5 минут до подачи на стол добавьте в суп горсть щавеля, посыпьте мускатным орехом, поперчите свежим перцем из мельницы, подавайте в предварительно нагретой в микроволновке (духовке) супнице.

Если вы решите приготовить этот суп не во время поста, добавьте в супницу кусочек свежего сливочного масла или слегка обжаренный бекон с прослойками сала.

Пицца

Вот уж где раздолье для творчества! Главное – это основа (т.е. тесто) и домашний томатный соус. Все остальное (начинка) – исключительно ваша фантазия!

Итальянцы считают пиццу исключительно итальянским специалитетом. Но мы-то знаем, что она давно стала любимицей всех народов, в том числе, и французов, которые предпочитают её с очень тоненькой и непременно хрустящей основой.
Оказывается, пиццу можно готовить и без сыра и получается очень даже вкусно. Предлагаю пару рецептов для постного стола и рецепт моей любимой (не постной) пиццы с прошуто и рукколой. Начнем с основы основ – теста.

Тесто для постной пиццы

Ингредиенты:

• мука 400 гр.
• соль 1 ст.л.
• вода 250 мл.
• сода 1 ч.л. (гасится уксусом или лимоном)

1. В муку добавляем соль, соду гашеную уксусом и постепенно вводим воду. Не всю сразу, этого количества может оказаться много! Вымешиваем гладкое тесто.
2. Раскатываем тесто на форму для пиццы или обычный противень, покрытый бумагой для выпечки. Смазываем оливковым маслом. Ваша основа готова!

Пицца с грибами и рукколой

Для начинки:

• помидоры 3 шт
• чеснок 3 зубчика
• грибы 250 гр.
• руккола (примерно 2 горсти)
• 10-12 оливок (черных или зеленых, на любителя)
• сухой орегано, розмарин
• оливковое масло
• соль, перец

Начнем c соуса: положите помидоры в кастрюльку с кипятком на пару секунд – теперь кожица очистится быстро и легко. Нарежьте очищенные помидоры кубиками.
Почистите и порубите чеснок, обжарьте половину его количества в оливковом масле с розмарином и орегано около 1 минуты.
Добавьте к чесноку помидоры и тушите 10-15 минут, пока не испарится жидкость. Соус готов! Нет необходимости покупать готовый концентрированный (сомнительного вкуса) или, Боже упаси! – использовать кетчуп. Ни в коем случае!
Вторую половину чеснока обжарьте 3-4 минуты с нарезанными пластинками грибами на смазанной оливковым маслом сковороде. Чуть-чуть подсолите и поперчите.
На раскатанное тесто равномерно выложите получившийся томатный соус и сверху грибы.
Помидоры черри разрежьте пополам, присыпьте орегано (на любителя), подсолите, сбрызнете оливковым маслом и выложите на пиццу.
Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке около 15-20 минут (до готовности теста).
Готовую пиццу посыпьте листочками рукколы и сразу давайте.

Чтобы основа получилась тонкой, нагрейте в духовке два противня – один на верхней полке, другой – чуть ниже. Когда вы будете запекать пиццу (в верхней части духовки), снизу (от противня) будет подниматься тепло, благодаря чему основа запечется быстрее и получится хрустящей.

Пицца овощная (постная)

Ингредиенты для начинки:

• помидоры 2-3 шт.
• базилик свежий
• баклажан 0,5 шт.
• перец болгарский 0,5 шт.
• песто (если есть и если вы его любите)
• острый соус (например, табаско)
• специи: базилик/орегано/майоран сушеные пару щепоток
• соль
• оливковое масло
• пармезан (для не постного варианта)

1. Готовим томатный соус как в предыдущем рецепте. Если вы любите острое, добавляем немного острого соуса или перца. Выкладываем размятые помидоры на основу из теста. Посыпаем листочками базилика, порванными не очень мелко.
2. Режем баклажан кружочками, перец произвольно, выкладываем на пиццу. Посыпаем сушеным орегано, майораном и базиликом, солим по вкусу.
3. Если есть песто, можно добавить небольшие “пятнышки” песто на пиццу, это значительно улучшит вкус. Но вкусно и без песто.
4. Выпекаем минут 15-20 в духовке при 170-180С.

Пицца с прошутто и рукколой (не постная, разумеется)

Ингредиенты для начинки:

• 250 гр моцареллы
• 100 гр прошутто
• 50 гр рукколы
• 16-20 шт. маслин
• 20 гр пармезана или пеккорино

На раскатанное тесто равномерно распределить тертую моцареллу и оливки, запекать 10-12 минут в предварительно разогретой духовке до 200 градусов, чтобы моцарелла полностью растаяла, а пицца приобрела приятный румяный оттенок.
Разложить на пицце прошутто, запекать еще одну минуту (достаточно просто прогреть прошутто).
На готовую пиццу выложить рукколу и нарезанный тонкими лепестками пармезан и сразу же подавать.

Карпаччо из ревеня и клубники с мятой от Эрика Ле Прово

Вот еще один авторский рецепт. Насколько он креативен, судите сами.
Это легкий десерт с яркой освежающей кислинкой. Сочетание клубники и ревеня, настоявшегося в сиропе, получается просто фантастическим - они идеально сочетаются вместе и в то же время выгодно оттеняют друг друга. А мята - это последний штрих, похожий на прикосновение феи волшебной палочкой.

Ингредиенты:

• Ревень 120 г
• Клубника 120 г
• Сахарная пудра 10 г
• Мята 10 веточек
• Сахар 60 г
• Вода 40 мл

Способ приготовления блюда:
Сироп: налейте в кастрюлю воду и высыпьте сахар, доведите до кипения и варите 3 минуты на слабом огне. Снимите с огня и дайте остыть.
Промойте ревень и тщательно очистите со всех сторон овощным ножом. Порежьте его на тонкие ломтики по 2 мм, положите в миску, залейте остывшим сиропом и оставьте в нем минут на 20 (в зависимости от того, насколько сладкий ревень вы хотите получить). Не передержите, иначе он перестанет быть хрустящим.
Вымойте клубнику, порежьте вдоль на тонкие ломтики толщиной около 3 мм.
Вымойте мяту, оставьте несколько листочков для украшения, остальные крупно порежьте.
На большом блюде выложите тонкий слой ревеня с соком, затем накройте слоем клубники, присыпьте сахарной пудрой (количество пудры зависит от того, насколько сладкая вам попалась клубника).
Украсьте мятой и сразу же несите на стол.