Профессионалы дискутируют о вкусах

Профессионалы о вкусах не спорят. Профессионалы о  вкусах аргументированно дискутируют. И часто дискутируют очень интересно и эмоционально.

Поэтому мы решили задать нескольким компетентным специалистам - поварам и экспертам по оливковому маслу – один и тот же вопрос: сколько различных масел вы держите на кухне и как Вы используете каждое из них. И получили подробные аргументированные ответы.

Первыми на вопрос нашего мини-интервью отвечают известные итальянские шеф-повара  Андреа Дольчотти и Анджело Франкини и производитель оливкового масла Джованни Масси.

Краткая биографическая справка

Андреа Дольчотти (Andrea Dolciotti)

Родился в 1977 году на острове Сардинии, образование  -  высшее юридическое.  В юриспруденции не находил выхода своей фантазии – неординарной и порой  шокирующей, - поэтому переквалифицировался в повара. Несмотря на молодые годы  Андреа успел  накопить богатый опыт работы в Италии и за рубежом. В частности, работал в римском ресторане Roscioli, а также в России (Кемерово) – в качестве консультанта в ресторанах «Авиатор» и «Cafe-cafe». В ноябре-декабре 2011 года в рамках программы «O-live. Секрет красоты и здоровья» проводил в Санкт-Петербурге и в Москве серию кулинарных мастер-классов, и сразу приобрел популярность. В настоящее время  - шеф-повар и владелец римского ресторана “Inopia” (Рим, via Fontanile Arenato 157, http://www.ristoranteinopiaroma.com/), внесенного в самые престижные кулинарные гиды страны. Сотрудничает в качестве консультанта с рядом престижных ресторанов и кейтеринговых служб.

Андреа Дольчотти: Я предпочитаю использовать масло экстраверджине с «фруктовым» ароматом средней интенсивности. Обычно это бленд из 3 сортов оливок  - Cerasuola, Biancolilla и Nocellara. Все три сорта – сицилийские.  Для термической обработки использую масло предыдущего сезона, а для заправки уже готовых блюд – нового урожая. Для мясных блюд  предпочитаю тосканское масло из оливок Moraiolo и Leccino – насыщенное, с элегантной ноткой артишока. Такое масло придает вкусу блюда «объем».

Краткая биографическая справка

Анджело Мариа Франкини  (Angelo Maria Franchini)

Закончил Школу гостиничного бизнеса в Сполето. С юных лет испытывал тягу к путешествиям, поэтому решил начать свою карьеру с турне по разным странам мира, поставив себе целью изучить вкусы и продукты, встречающиеся на разных континентах, с тем, чтобы потом, слегка адаптировав,  готовить их дома, в Италии,  для своих земляков. Любит  вспоминать   самые важные периоды своей карьеры и считает большой удачей, что в 80-е ему удалось поработать рядом со знаменитым Анджело Паракукки в  ресторане Locanda dell’Angelo в Сардзане. С удовольствием вспоминает Tre Vaselle в Торджано, где ему, тогда еще 23-летнему молодому повару, доверили  руководить ресторанной кухней, а также  работу с Джанкарло Менотти на Фестивале искусств в Сполето, позволившую узнать секреты организации приема гостей и лично познакомиться со многими высокопоставленными особами. Например, с королевой Иордании. «Гастроли» Анджело в рамках его «мирового турне» проходили в самых  именитых  ресторанах Гонконга, Дубая, Ванкувера, Лос-Анжелеса, Киото, Пекина и Анкары.

http://www.angelofranchini.com/

Анджело Франкини:  На ресторанной кухне очень важно иметь «базовое» масло категории Экстра Верджине, чтобы готовить на нем основы для соусов, пассировать. А вот обычное оливковое масло может использоваться для  жарки.  При этом важно не допускать перегрева и появления дыма. Хотя для оливкового масла точка образования копоти составляет целых 200С, лучше всего жарить при 180-190С. Естественно, чем крупнее подлежащий обжарке кусок, тем  ниже температура  начала жарки. Это необходимо для того, чтобы продукт прожарился изнутри. Затем постепенно температура повышается и доводится до 190С, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Мне нравится «обыгрывать» особенности различных масел. Апулийское масло с очень интенсивным насыщенным ароматом я использую с рыбой на гриле или с баклажанами. А менее насыщенное масло с озера  Гарда  - для приготовления соусов типа трюфельного: такое масло не перебьет основной вкус, а мягко дополнит его.

Еще я часто кладу в масло с насыщенным фруктовым ароматом веточку розмарина, шалфея или дольку чеснока. Такое «ароматизированное» масло хранится не более 4-5 дней, но оно удивительно вкусное, даже с простой телятиной на гриле. Я вообще рекомендую активно использовать масло, ароматизированное различными травами и специями, которое поступает в продажу в бутылочках по 250 г. Такое масло может украсить сделать гастрономическим изыском даже простую фокаччу с картофелем. Её просто следует спрыснуть ароматным оливковым маслом, как только достали их духовки. И приятное застолье  вам обеспечено.

В завершение – несколько советов. Высококачественное экстра-верджине лучше покупать в бутылке из темного стекла и  использовать в сыром виде, а также держать вдали от источников тепла  - на кухне это не всегда просто.

Краткая биографическая справка

Джованни Масси (Giovanni Massi)

Владелец 10 га оливковой плантации недалеко от Асколи Пичени (в центральной Италии, на границе между областями Марке и Абруццо) и производитель фермерского масла Diavolocane. Занялся производством оливкового масла после внезапной смерти отца, как единственный сын и наследник фермерского хозяйства. До этого мечтал о совершенно другом и уже неважно о чем, потому что ни о чем не жалеет. Занимается организацией необычных тематических туров в окрестности родного города. В частности, именно ему принадлежит идея тура, посвященного изучению итальянского языка в процессе освоения традиционной итальянской комедии масок commedia dell’arte.  

http://www.altrivio.biz/olioextraverginediolivabiodiavolocane

Джованни Масси: Я умею делать хорошее масло, знаю секреты его производства.  А вот на кухне чувствую себя не в своей тарелке (смеется). На самом деле я умею готовить только одно блюдо  и только по суровой необходимости – когда супруге надо куда-то отлучиться и она не успевает приготовить ужин. Называется мое фирменное блюдо – «по сусекам холодильника» (svuota frigo)… Рецепт, собственно очень простой. Надо достать все, что найдется в холодильнике, по желанию - перемешать и – сервировать на стол!

Поэтому оливковое масло я в основном использую с готовыми блюдами, приготовленными супругой или поданными в ресторане.

Я считаю, что   правило, гласящее, что с рыбными блюдами лучше использовать деликатные сорта масла – не абсолютно, на мой взгляд. Точнее сказать, деликатное масло хорошо сочетается с продуктами, имеющий деликатный, нежный вкус, который легко «перекрыть» излишне ароматной приправой. Осьминог, например,  - тоже  рыба. Но он имеет ярко выраженный вкус, и масла, соответственно, требует тоже интенсивного. А маленькие нежные осьминожки – напротив, должны заправляться мягким деликатным маслом.

Интервью провела Ольга Гречко