Ломаем стереотипы с Андреа Дольчотти. Несколько советов от мэтра

Мясо для «тартара» (блюда из рубленного сырого мяса с соусом) надо сначала нарезать вдоль волокон (а не поперек, как учат учебники), чтобы не вытекала кровь, и оно оставалось сочным.

Какой кусок говядины выбрать? «Вырезка» – это нерабочая мышца, к тому же расположенная рядом с мочевым пузырем… Одним словом, самый неудачный кусок для «тартара». Вкуснее мышца, которая работает, и через которую, соответственно, проходит усиленный кровоток.

Как правильно варить продукты? Рыбу варим при 55С, мясо – при 65С: именно при такой температуре варятся содержащиеся в этих продуктах альбумины. (Кусочки филе судака Андреа клал в нагретую до 55 градусов воду, сразу же снимал с огня и ждал 10-15 минут, пока рыба дойдет до готовности).

Кусочки говядины перед жаркой минут 15 «маринуются» в смеси соли и сахара (да-да, именно так как наши хозяйки солят семгу), а когда мясо «пропотеет» (то есть когда из него выделятся капельки воды), смесь аккуратно удаляется мокрыми руками и кусочки мяса сначала обжариваются на сковороде, а затем «доходят» в духовке. Соль лучше использовать крупную, чтобы блюдо солилось не равномерно, а «островками» - так вкуснее!!!

Филе сибаса (или другой белой рыбы) нарезаем и обжариваем со стороны кожи, а затем перекладываем кусочки на противень (той же стороной) и 4 минуты запекаем в духовке. Заправляем ароматизированным тимьяном оливковым маслом и молочным соусом из анчоусов. Можно подавать!

Оливковое масло для жарки? Совершенно необязательно брать элитные сорта. Масло экстраверджине начинает терять свои свойства при 70С… Очевидно, что лучше добавлять его в готовые блюда!

Вкус лимона сосредоточен вовсе не в соке (под действием которого, кстати, продукт «сваривается»), а в белой кожице под цедрой. Это и есть главный секрет испанского соуса Blanco.