Плов с чесноком

Во-первых, о мясе. Поскольку плов является блюдом восточным, принято считать, что для его приготовления непременно нужно брать баранину. Но я так не считаю и сейчас попытаюсь объяснить почему.

До моего приезда в Питер я даже не знал, что баран барану рознь. И только увидев воочию то, что только отдаленно напоминает мясо среднеазиатских баранов, я понял, почему в России такое негативное отношение к баранине в принципе. Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: «Тощая корова — еще не газель». Ладно бы только вид, но самое главное — запах… И вообще, складывается такое впечатление, что у этих самых баранов никогда не было никакого курдюка. Более того, многие в России даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана не видели. Но, в принципе, достать неплохую баранину хотя и сложно, но можно, например, в Петербурге — на Кузнечном рынке. Там продают курдючных баранов, причем почему-то цыганки (откуда они берут мясо — я спросить не решился). Такое положение вещей является одной из причин, по которым я лояльно настроен к любому мясу.

Ни в коей мере не стремясь затронуть чувства верующих мусульман, я только хочу констатировать факты. Мне не раз приходилось видеть, как хорошо прожаренная свинина одинаково приходилась по вкусу, как русским, так и узбекам. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям.

А теперь немного о масле. В среде специалистов часто возникает вопрос: плов лучше готовить на растительном масле или на жире животного происхождения? И здесь

однозначно ответить сложно — существует немало факторов, влияющих на выбор. Лично я предпочитаю грамотно сбалансированную смесь того и другого. Если баранина молодая, то вместо растительного масла лучше использовать курдючное сало. Необходимо, однако, учесть, что плов, приготовленный на таком сале, необходимо съесть сразу, горячим. Иначе жир очень быстро застынет.

Из растительных масел подойдет практически любое, хотя лично я предпочитаю кунжутное, кукурузное, подсолнечное или хлопковое. Готовить исключительно на кунжутном масле — верх расточительства и позволительно разве что эмиру бухарскому.

Сейчас достать такое масло практически невозможно. В бухарской области до недавнего времени существовало несколько кишлаков в Гиждуванском районе, где еще придерживались этой старинной технологии. Однако научно-технический прогресс дошел и сюда, предоставив людям более легкий и быстрый способ приготовления масла. Теперь вместо ослов стали использовать небольшие моторчики, которые, в отличие от домашнего животного, вращают мельницу намного быстрее, а следовательно, и масла за день вырабатывается больше. Тем не менее, природу обмануть невозможно: приготовленное таким образом масло имеет горьковатый вкус. Вдобавок его разбавляют другими растительными маслами гораздо сильнее, чем положено (обычное соотношение примерно 1:1). В итоге, найти сегодня настоящее кунжутное масло очень сложно. Я, например, не могу его купить вот уже два года.

Сейчас во многих городах России стали появляться специализированные магазины, где продают различные масла. Именно там и можно купить кунжутное масло. Правда, за качество его я не ручаюсь, потому как не доводилось самому там покупать. Да и стоит оно, вероятнее всего, недешево. Тем не менее, хорошо уже то, что оно вообще есть в продаже.

Теперь можно переходить и к плову. Итак…

ШАГ 1. Нам понадобится

1,5 кг мяса (любое, какое вам нравится) или птицы (любая: курица, утка, индейка)

300 г растительного масла (кунжутное, подсолнечное, даже соевое)

1 кг моркови

150 г репчатого лука

900 г риса (лучше всего брать «Золотистый»)

2–3 головки чеснока вода кипяченая

пряности (ажгон, куркума, барбарис, карри, паприка, перец черный молотый), соль

Из кухонной утвари:

казан (емкостью не менее 4–5 л) или круглая глубокая, высотой не ниже 18 см, чугунная

латка, или чугунная жаровня (если же и ее нет, то можно взять алюминиевую кастрюлю, хотя это крайне нежелательно);

чайник или кастрюля;

шумовка (плоская круглая, с дырочками по всей плоскости);

полотенце или широкая марля, сложенная в 3–4 слоя.

Самое главное в плове — это соотношение (пропорция) между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3:1. То есть на 900 г риса требуется 300 г масла.

Однако не надо забывать, что правило это не постоянное и может меняться. От чего это зависит? Например, от мяса: если мясо жирное, то, естественно, в процессе жаренья вытопившийся жир соединится с растительным маслом, вследствие чего произойдет нарушение пропорции между рисом и маслом. Поэтому если у вас мясо с жирком, то соотношение риса и масла должно быть 4:1.

То же самое можно сказать и в отношении птицы, поскольку в процессе жаренья из нее выделяется достаточно много жира. Если же мясо или птица постные, то пропорция остается первоначальной (3:1).

Мне часто задают еще такой вопрос: сколько следует класть мяса? Я обычно отвечаю: сколько хотите, правда, тут же спохватившись, добавляю: в разумных пределах, конечно. Вообще же, вкус плова определяется не количеством мяса в казане, а качеством риса и количеством моркови.

ШАГ 2. Подготавливаем продукты

Прежде всего, необходимо подготовить продукты. Мясо разрежьте на большие куски массой по 150–200 г.

Лук (в нашем случае 1–2 головки) очистите и нарежьте полукольцами. Морковь очистите и нашинкуйте соломкой. Я не рекомендую шинковать слишком тонко, так как в процессе приготовления она может превратиться в кашу. Однако «рубить дрова» тоже не надо.

Поставьте сухой и чистый казан (настоятельно рекомендую приобрести его для дома, так как он еще не раз нам с вами понадобится) или латку на плиту и зажгите огонь. Если же у вас не газовая плита, а электрическая, то вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в положение «2» (невысокая температура нагрева), а вторую — в положение «6» (на полную мощность).

В дальнейшем вам придется не раз «жонглировать» казаном, переставляя его то на одну, то на другую конфорку. И сферический казан в этом случае, конечно же, не подойдет. Вместо него нужен полусферический (со «срезанным» дном) либо круглая глубокая

чугунная латка.

ШАГ 3. Перекаливаем масло

В казан налейте масло и нагрейте его на сильном огне. Это займет примерно 10 минут. Желательно, чтобы масло было рафинированным. Некоторые, правда, наоборот предпочитают пользоваться нерафинированным, объясняя это тем, что им нравится его запах и вкус.

Если масло нерафинированное, то я советую вам накалить его до такого состояния, чтобы над его поверхностью начал виться дымок (естественно, вытяжка при этом должна быть включена). Затем огонь слегка уменьшите и осторожно опустите по борту казана маленькую (30–40 г) луковицу, предварительно сделав на ней сбоку глубокий (почти до половины) надрез, или 4–5 зубчиков чеснока. Через некоторое время вы заметите, как

луковица начнет «выписывать круги» и через короткие промежутки времени распадаться на отдельные чешуйки. В этот момент не следует стоять близко от казана, чтобы капли раскаленного масла не попали на кожу или в глаза. Можно даже слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не плотно! Через 3–4 минуты следует осторожно вынуть лук или чеснок, выбросить его и тут же на время уменьшить огонь, чтобы масло не загорелось.

ШАГ 4. Готовим мясо

Как вы помните, мясо мы уже нарезали крупными кусками и теперь его необходимо промыть, хотя некоторые предпочитают этого не делать. Но я все же советую положить мясо в дуршлаг и поместить его под струю холодной воды, затем дать воде стечь. Если мясо с костями, то необходимо выбрать из него мелкие кусочки костей, чтобы они не попали в плов. После этого положите (но не бросьте!) мясо в казан, увеличьте огонь

до сильного и, осторожно перемешав мясо, прикройте казан крышкой. Сначала следует класть куски с косточками, а только затем — мякоть.

Во время жаренья вода и сок, содержащиеся в кусочках мяса, будут постепенно выпариваться, и кусочки приобретут красно-коричневый оттенок. Как только это произойдет, сразу же кладите в казан нарезанный полукольцами лук, равномерно посыпьте его небольшим количеством молотого черного перца, 1 чайной ложкой соли и перемешайте содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался на дне, а мясо сверху.

Минут через 7–8, после того как лук зарумянится, залейте горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью покрыла мясо с луком.

Доведите воду до кипения и сразу же уменьшите огонь почти до минимума, перемешайте и тушите мясо под крышкой 30–40 минут.

Время приготовления мяса может достаточно сильно варьироваться, поэтому следует помнить, что свинина готовится быстрее говядины, а птица и вовсе требует совсем непродолжительной тепловой обработки. А посему ее достаточно тушить всего минут десять.

ШАГ 5. Закладываем морковь

Итак, приготовив мясо, можно смело класть в казан морковь. Прежде чем это сделать, в последний раз перемешайте мясо и только затем равномерным слоем выложите на него морковь. Поначалу вам может показаться, что ее слишком много, но вы не волнуйтесь: она упреет и осядет. Слегка придавив морковь шумовкой, увеличьте огонь и, как только оставшаяся жидкость закипит, уменьшите нагрев. Плотно закройте казан крышкой и томите морковь минут 15–20.

Внимание! После закладки моркови вы должны забыть о всяком помешивании!

Отныне весь процесс приготовления будет регулироваться только с помощью пламени конфорки и температуры нагрева. Чуть забегая вперед, скажу, что в казане все ингредиенты должны лежать слоями: мясо, затем морковь, а сверху — рис.

ШАГ 6. Пряности

Переходим к пряностям. Сейчас почти в любом городе России в магазинах или на рынке можно приобрести смесь пряностей для плова, в состав которых входят зира (ажгон), черный барбарис, карри, куркума (зарчуба), паприка, черный и душистый молотый перец. В магазинах все эти пряности продаются и по отдельности.

Если же купить специальную смесь нет возможности, то, в крайнем случае, можно обойтись паприкой, черным молотым перцем и ажгоном. Причем именно последний придает плову неповторимый специфический аромат, поэтому без него сложно обойтись.

Итак, возьмите по 1 чайной ложке ажгона, паприки и черного барбариса. Добавьте по 1/2 чайной ложки черного молотого перца и карри (нежного или острого). Куркуму пока отставьте в сторону: она нам пригодится чуть позднее.

Полученную смесь пряностей насыпьте на ладонь левой руки, накройте ладонью правой и, держа руки над казаном, делайте вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью морковь. Закройте казан крышкой и подождите 5 минут. Все, зирвак готов!

Теперь, если есть желание передохнуть, можно выключить плиту. Если же не терпится посмотреть на результаты своего труда, стоит продолжить.

ШАГ 7. Варим рис

Итак, мы вплотную подошли к последнему этапу — закладке риса. Но предварительно рис нужно тщательно перебрать, удаляя примеси, затем промыть в глубокой посуде, несколько раз меняя воду, после чего замочить в теплой, слегка подсоленной воде на 1–1,5 часа. Кроме того, необходимо налить воды в чайник или кастрюлю, довести ее до кипения и держать под рукой.

Теперь самое главное. Снимите с казана крышку, осторожно круговыми движениями засыпьте в него рис, разровняйте его. Возьмите 1 столовую ложку соли, желательно крупной, затем – 1/2 чайной ложки молотой куркумы и посыпьте специями рис.

В центр казана на рис положите плашмя шумовку, лейте на нее столько горячей кипяченой воды, чтобы она была выше уровня риса примерно на 2,5–3 см. Нужно постараться залить всю необходимую воду в один прием. Добавлять после не рекомендуется, хотя иногда и приходится. Если воды будет недостаточно, рис останется

сыроватым, что, конечно же, скажется на качестве плова. В Средней Азии, как правило, количество воды определяют по первой фаланге указательного пальца: уровень воды должен чуть-чуть ее превышать.

Теперь прикройте казан крышкой и включите огонь на полную мощность.

C головок предварительно удалите те слои шелухи, которые легко снимаются. Затем промойте его и положите в плов целыми головками примерно через 3–4 минуты после того, как зальете рис водой.

Примерно через 15–20 минут, когда вода уйдет (но внимание! Вода не должна окончательно выпариться, иначе мясо может подгореть), соблюдая осторожность, слегка соберите рис с краев казана к центру и ручкой половника сделайте 5–6 проколов: один по 

центру, а остальные — вокруг него. Протыкайте плов через все слои и при каждом проколе слегка как бы раздвигайте лежащие на дне куски мяса, чтобы не подгорели. Во время этой операции обратите особое внимание на то, осталась ли вода в проделанных вами отверстиях.

Если воды нет совсем, а осталось одно только масло, то срочно переходите к завершающему этапу — уменьшите пламя до самого минимального, оберните марлей или

полотенцем внутреннюю поверхность крышки казана, плотно закройте его и через 10–15 минут огонь выключите.

Если же воды в получившихся отверстиях еще много, то следует немного подождать. И здесь возникает вопрос: как узнать — воды много или мало? Проверяем так: если, сделав прокол и вытащив ручку половника, вы увидели, что отверстие заполнила вода и стенки

образовавшегося «колодца» разрушаются, это означает, что воды еще много. А когда воды останется мало, наш «колодец» останется невредимым.

Итак, плов под крышкой, обернутой марлей, будет готов через 10–15 минут. И мне всегда кажется, что именно этот отрезок времени и есть самое ценное время на свете.

На самом деле приготовить плов — только половина дела. Самое главное — правильно подать его и получить удовольствие от трапезы.

ШАГ 8. Плов на столе

Перед тем как подать плов на стол, из него выбирают мясо и выкладывают его в отдельную посуду. Дают мясу слегка остыть, а затем режут мелкими кусочками.

Плов выкладывают на большое плоское круглое керамическое блюдо, именуемое ляган, в строго определенном порядке: сначала — рис, на него ближе к центру — морковь, а на морковь — мясо.

Приятного аппетита!