Словарь кулинара

А ля креоль - блюдо с гарниром из риса

А ля нисуаз - блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком и цуккини

А ля прентаньер - блюдо с гарниром из различных овощей

А ля провансаль - блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами

А ля финансьер - блюдо с гарниром из грибов и оливок

А ля фламанд - блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой

А ля флорентин - блюдо из яиц или рыбы с гарниром из шпината и сыра

А ля форестьер - блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля

Абакки абрудзезе - баранина с красным перцем.

Абакки адриатико - баранина, маринованная в оливковом масле и лимонном соке и обжаренная на углях

Абакки аросто - жареная баранина

Абати де воляй - блюдо из куриных субпродуктов

Авокадо - грушевидные плоды тропического дерева

Агар - белые водоросли

Агар-агар - растительное желирующее вещество

Агно де ле персиль - блюдо из мяса ягненка с корнем петрушки

Агрио - блюдо с кисловатым вкусом в мексиканской кухне

Адвокат - яичный ликер

Аль аматричиана - блюдо из теста с луком, ветчиной и помидорами

Альбариньо - белый сорт винограда. Основной сорт в галисийcком DO Rias Baixas. Он дает изящные вина с ароматом персиков и белых цветов.

Альденте - степень готовности пасты, когда она становится мягкой снаружи, но при этом остается твердой внутри

Алюмет - картофель, нарезанный палочками

Амандин - рыбное филе, приготовленное с миндалем

Амантильядо - испанские хересы, имеющие ни с чем не сравнимый ореховый букет и аромат

Амурет - спинной мозг и позвоночник тушек дичи

Ан бордюр - блюдо с гарниром из картофеля, выложенного при подаче по контуру тарелки в виде ободка

Ан крут - что-либо запеченное в тесте с корочкой

Ан папийот - что-либо запеченное в пергаменте

Ананас - это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную султаном.

Англез - 1. способ нарезки овощей в виде бочонков. 2. Степень прожарки мясных блюд

Ангостура - ароматная горькая настойка

Андив по-нормандски - цикорий в сливках

Андоб - темное мясное желе для заливных из дичи, говядины, паштетов

Андуй - колбаса из рубца и свиных субпродуктов

Анеллини -

Анкеллини - жареные равиоли с мясом

Анона - тропическое растение, имеющее мякоть высокого качества, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.

Антипасти - закуски в итальянской кухне

Антипасти ди пегие - рыбная закуска

Антохито - мексиканская закуска типа испанских тапас

Антрекот - жареный кусок мякоти говядины, вырезанный между двух ребер туши

Антрекот маршан де вин - антрекот в красном вине с луком

Антреме - блюда, которые подаются между главными блюдами или перед десертом

Анчоус - мелкая рыба семейства анчоусовых

Аньелло аль аррабиато - баранина, приготовленная на открытом огне.

Аньелло гуадзетто - баранина, тушеная в сырно-яичном бульоне.

Аньолотти - разновидность итальянских равиоли

АОС - см. контролируемое наименование по происхождению.

Апелласьон - см. контролируемое наименование по происхождению.

Арброт - мелкая пикша

Арико вер - стручковая фасоль

Арико вер а ля метрдотель - отварная стручковая фасоль, растертая со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком

Арико вер соте о бур - стручковая фасоль, жаренная в кипящем сливочном масле.

Ариста - жареный свиной бок

Аррорут - крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропического растения

Аррос кон полло - блюдо из приправленного шафраном риса, кусочков курицы, помидоров и специй

Артишок - многолетнее южное овощное растение

Артишот а ля винегрет - соус французской кухни из артишоков

Архи - молочная водка

Аситрон - сушеный лимон или цукат из кактуса бизнага

Асперж морне - спаржа в густом сырном соусе.

Асперж мусселин - спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.

Асти - игристое вино из Пьемонта (Италия) с низким содержанием алкоголя. Производится резервуарным методом из сладкого винограда Москато Бьянко.

Атле - фигурная маленькая шпажка для закрепления украшений на холодных закусках.

Баба о ром - небольшое изделие из дрожжевого теста, пропитанное ромом

Баваруа - холодный десерт из смеси молочного заварного крема шантильи с добавлением желатина.

Багет - разновидность французского хлеба в виде тонкого и длинного батона

Бадьян - плод звездообразной формы, сладковатого вкуса

Базилик - однолетнее травянистое растение

Бакарди - вид белого рома

Баккала - соленая треска

Баланс вина - гармоничное сочетание в вине основных свойств — сладости, кислотности, структуры и др.

Баллотин - нарезанный рулет из мяса, рыбы или птицы.

Бальзамический уксус - вид уксуса. Представляет собой густую темную жидкость с сильным ароматом и изысканным кисло-сладким вкусом.

Банан - тропический плод

Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками.

Банья кауда - горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами

Бар ле дюк - консервированная смородина

Барбакоа - мясо, приготовленное на решетке

Барбекю - жаровня с решеткой для приготовления мяса, рыбы и пр.

Бардолино - легкое итальянское вино. Обладает восхитительным фруктовым запахом.

Бароло - красное вино, считается одним из лучших европейских вин

Басмати - сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом

Бастр - сахарный песок желтого цвета невысокого качества

Бастурма - мясо, приготовленное особым образом

Батат - cладкий картофель

Бейлис - ирландский крем-ликер.

Белые коренья - корни петрушки, сельдерея и пастернака.

Бен котто - хорошо приготовленное мясо

Бёр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с зеленью петрушки, солью, перцем и лимонным соком

Бёр нуар - сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета

Бёрр-мани - смесь 75 г муки и 100 г сливочного масла. Используется для загущения соусов в европейских кухнях.

Беф а ля мод - обжаренная, а затем тушеная говядина в красном вине.

Беф бургиньон - говядина, тушеная с луком и грибами.

Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе.

Беф роти - французское название ростбифа

Беш де мер - съедобный моллюск

Бешамелла - белый соус из молока, муки и сливочного масла

Бешамель - Соус молочный.

Биллиби - крем-суп из мидий

Бирриа - мясо, приправленное пряностями и приготовленное на решетке.

Биск - суп с морскими и речными деликатесами

Бисквит - вид кондитерского теста

Бисквит - тортони - печенье из яичных белков, взбитого крема и миндаля

Бискотти аль аниче - анисовое печенье

Бистек мексикано - специальным образом приготовленный бифштекс.

Биттер - горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

Бифштекс с кунжутом - жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и семян кунжута под белым соусом.

Блан - белое мясо курицы

Блан де блан - игристое вино, произведенное исключительно из белых сортов винограда.

Блан де нуар - игристое вино, произведенное из красных сторов винограда.

Бланкет данё а лансьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.

Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе.

Бланкеты - полуфабрикат для изготовления пирожных, печенья, пряников

Бланширование - Кратковременное ошпаривание продуктов.

Блауфранкиш - красный сорт винограда, используемый при производстве легкого фруктового вина.

Блестящая лапша - лапша, приготовленная из муки бобов мунг

Блю кюрасао - голубой апельсиновый ликер.

Бобовая паста чили - паста, обладающая бобовым запахом

Бобовые побеги - Небольшие белые побеги мангустовых бобов.

Бобовые ростки - побеги бобов

Бобовый соус - приправа, представляющая собой смесь протертых соленых черных бобов с соевым соусом, сахаром и пряностями

Божоле - французское вино из одноименной области, расположенной в Бургундии. Большая часть вин Божоле — красные.

Бок-чой - вид капусты

Боккончини - небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе

Бола - небольшие шарики из мяса и др.

Боллито мисто - тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе

Бомбейская утка - Мелкая сушеная соленая рыбка.

Бон фам - бекон с луком и картофелем под густым коричневым соусом.

Боне - красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам

Бордалез - способ нарезки овощей в виде мелких кубиков, крошки.

Бордо - красные и белые вина из Франции.

Бордюр - украшение, изготовленное из заварного или лапшевого теста и используемое для оформления банкетных блюд

Бордюрная доска - металлическая или деревянная доска для штамповки бордюров из теста.

Ботана - закуска (мексиканская кухня).

Ботритис - В виноделии ботритис считается благородной плесенью, и пораженный ею виноград используется при производстве французских элитных сладких белых вин.

Брачиола - жареная на гриле свинина, фаршированная изюмом и миндальной пастой.

Брез - жир, снятый с бульона, который затем используется для пассерования овощей.

Брезирование - способ тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке.

Бри - мягкий зрелый сыр с благордной белой плесенью

Бриош - булочка круглой формы из дрожжевого теста

Бриош де фуа гра - бриош, начиненный гусиной печенкой.

Бродетте - тушеная рыба в итальянской кухне

Брокколи - спаржевая капуста.

Брокколи аль агро - брокколи в оливковом масле и лимонном соке.

Брокколи по-китайски с креветочным соусом - брокколи под креветочным соусом.

Брокколи-аль-формаджо - брокколи в сырном соусе.

Брошет - продукт, приготовленный на вертеле

Брускетта - поджаренный на гриле или на сухой сковороде хлеб, на который выкладывают различные ингредиенты

Брушетта - обжаренный хлеб, на который выкладываются разного рода продукты

Брюнуаз - Нарезка маленькими кубиками.

Брют - сухое игристое вино; содержание сахара в таком вине зависит от места производства, но, как правило, не превышает 12 г/л.

Буйабес - жидкое блюдо из рыбного ассорти, которое готовят с добавлением чеснока, петрушки, перца, растительного масла и помидоров.

Буйон - Неосветленный бульон.

Букаттини - разновидность итальянской пасты типа толстых спагетти

Букет гарни - Связка пряных трав.

Бульонка - мясо, зачищенное от костей после варки бульона.

Буньюэло - оладьи в мексиканской кухне.

Буравчик - коктейль из джина или водки и сока лайма, иногда с добавлением содовой.

Буржуа - блюдо, приготовленное с морковью и луком

Буррито - плоская маисовая лепешка с начинкой из бобов, мяса и сыра

Буш - пирожок с кремом или джемом

Буше - бисквитное пирожное в форме маленькой круглой булочки, начиненное мармеладом, желе или кремом.

Бэнто - металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд.

Бюклинг - Мелкая сельдь горячего копчения.

Бюш де ноэль - французский рождественский кекс в виде полена.

Вайсбургундер - так в Австрии называют белый сорт винограда Пино Блан.

Вальполичелла - итальянское красное вино из региона Венето.

Васаби - острая японская приправа

Вель о ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом

Велюте - Основной соус, а также суп.

Вердехо - белый испанский сорт винограда, вина из которого характеризуются зеленоватым цветом, приятной фруктовостью и способностью гармонично стареть в дубе.

Вердиккио - одно из самых известных итальянских белых вин, производимых в центральной Италии в провинции Анкона

Вердуре - общее название овощей в итальянской кухне.

Вермичелли - очень тонкие короткие макаронные изделия

Вермут - крепленые белые вина, ароматизированные травами, дубильной корой, кореньями, семенами и специями.

Весенний рулет - рулет, приготовленный из пресного теста с начинкой из различных овощей

Визига - спинной хрящ (хорда, струна) осетровых рыб.

Винтаж - год урожая вина или другого алкогольного напитка.

Вителло аль учелетго - тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.

Вишисуаз - суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне

Водяная баня - один из способов термической обработки продуктов, при котором варка происходит при температуре 40-70 °С, в результате чего продукт не перегревается.

Водяной кресс - Многолетнее растение со съедобными листьями.

Водяные орехи - луковицы азиатского водяного растения

Вок - круглодонная кастрюля, широко используемая в китайской кулинарии.

Волован - большая полая булочка из слоеного теста.

Воляй - общее название для целого ряда блюд французской кухни, которые готовят из цыплят, курицы или другой птицы.

Вонтоны - клецки полукруглой формы. В китайской кухне их обычно добавляют в суп с лапшой.

Воньоле аль форно - запеченные моллюски.

Вуврэ - лучшее из вин, производимых на берегу реки Луары вблизи города Тур.

Вустерширский соус - Готовый острый соус.

Выдержка на осадке - метод производства вина: после брожения вино остается непроцеженным и до розлива выдерживается на осадке, состоящем главным образом из отмерших дрожжей.

Гави - сухое белое вино, производимое в Пьемонте (Италия) из сорта Кортезе. Отличается живым и элегантным характером и тонким ароматом.

Гай дин с миндалем - нарезанная курица с овощами и миндалем.

Гай кью - нарезанная курица с овощами и грибами.

Галантин - куриная, утиная кожа или кожа индейки, фаршированная начинкой из мяса птицы с фисташками, сваренная в винном бульоне или запеченная.

Галгант - внешне похож на корень имбиря

Гальяно - итальянский ликер со вкусом аниса, трав, ягод.

Гамбери фритти - жареные креветки в итальянской кухне.

Гарам масала - Смесь пряностей.

Гарбюр - густой крестьянский суп с капустой

Гарганега - итальянский белый винный сорт винограда, основа вин Соаве. Дает деликатные вина с характерной миндальной ноткой в аромате.

Гарнача - шарики из пресного теста в мексиканской кухне.

Гарнир - дополнительная часть сложного блюда

Гаспачо - холодный суп из сырых овощей.

Гато - сладкий пирог во французской кухне.

Гато де креп по-нормандски - уложенные друг на друга блины с ломтиками яблок и макаронами.

Гато де креп по-флорентийски - уложенные друг на друга блины со шпинатом в сырном соусе.

Гевюрцтраминер - белый винный сорт винограда. Характеризуется яркими цветочными (роза) и фруктовыми (личи, экзотические плоды) ароматами.

Ги - индийское название осветленного масла

Гиго данё - баранья нога

Глазировать - покрывать блюдо тонким слоем желе, джема, сахарной массы для того чтобы его поверхность стала блестящей.

Глазурь -

Гляс - концентрированный бульон

Гляс ту парфём - мороженое с разными наполнителями

Глясе - блюда замороженные или покрытые сахарной глазурью.

Гноччи верди - клецки из шпината

Гноччи по-римски - манные клецки

Гноччи-ди-патато - картофельные клецки

Гноччи-ди-рисо - рисовые клецки

Голубые сыры - Сыры, созревающие при участии плесени.

Горгонзола - Голубые сыры.

Гранита де кафе - кофейное мороженое

Гранита де лимоне - лимонное мороженое

Гратен -

Гратен греноблюаз - запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.

Гратен дофинуа - запеченный картофель с корочкой.

Гратин - блюдо, посыпанное смесью сыра или хлебных крошек и сливочного масла, а затем запеченное или жареное на открытом огне.

Гратинати - запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.

Гренадин - безалкогольный или с низким содержанием алкоголя тонизирующий ликер ярко-красного цвета из подслащенного сока граната.

Гренки - ломтики жаренного на масле или подсушенного хлеба

Гренуй по-провансальски - лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.

Грилло - ароматный белый сорт винограда. Культивируется на Сицилии, где его используют для производства сухих вин, а также сладкого крепленого вина марсалы.

Гриль - металлическая решетка для жаренья продуктов над источником тепла, чаще всего над горячими углями

Гриссини - хлебные палочки в итальянской кухне.

Грюнер Вельтлинер - белый сорт винограда, культивируемый в Австрии, где он занимает почти половину виноградников.

Гуакамоле - пюре из авокадо и зеленого перца чили, заправленных соком лимона или лайма.

Гуаяба кон квезо де крема - плоды гуавы со сладким сыром.

Гужеры - заварные булочки с сыром

Гужон - полоски рыбы из филе без кожи и костей .

Гумбо - суп очень густой консистенции с пряностями.

Дам-жан - большая, часто оплетенная соломой стеклянная бутыль.

Дариоль - небольшая формочка.

Дарн - ломтик круглой рыбы на косточке.

Дарн де сомон - толстые ломти лосося.

Даси - бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито

Делис - что-либо особо вкусное.

Дель джорно - блюдо, подаваемое утром.

Деми-глясс - смесь коричневого соуса и коричневого бульона, которые берутся в равных количествах.

Джардиньера - блюдо итальянской кухни, представляющее собой салат из маринованных овощей.

Джелато - мороженое в итальянской кухне.

Джелато по-генуэзски - мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.

Джелатти аль амаретти - мороженое с миндальным печеньем.

Дикий рис - семена водного растения семейства рисовых.

Дим сум - блюдо китайской кухни из мяса и креветок.

Доб - тушеные кусочки мяса с овощами во французской кухне.

Дольчетто - итальянский красный сорт винограда. Несмотря на название, сделанное из этого сорта вино — сухое, иногда даже слишком.

Дольчи ассортити - конфеты ассорти в итальянской кухне.

Древесные ушки - грибы, используемые в китайской кухне.

Дульцин - сладкое вещество, заменяющее сахар в блюдах для больных диабетом.

Дьябли - острые запеченные гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, перца и яиц.

Дюксель - начинка для фарширования баклажанов, помидоров или кабачков.

Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и зеленью петрушки.

Дюшес - сорт сладких груш.

Дягиль - двулетнее травянистое растение, корень которого, а также семена используются в качестве пряности.

Жамбон байонез - французская копченая ветчина.

Жардиньер - тушеные в горшочке овощи.

Желатин - желирующее вещество животного происхождения без вкуса и запаха.

Желе - полуфабрикат (заготовка) для заливных блюд.

Желтый бобовый соус - универсальная приправа для жареных и тушеных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Женуаз - вид кондитерского теста, очень похожий на бисквит.

Жуанвиль - голландский соус с добавлением ракового масла.

Жучки - костные образования на коже осетровых рыб.

Жюльен - способ нарезки продуктов в виде тонких коротких брусочков.

Жюс-лье - загущенная подливка.

Забальоне - легкий пенистый заварной крем, который чаще всего подается как самостоятельный десерт.

Заливное - холодное блюдо, при приготовлении которого красиво нарезанные продукты укладывают на блюдо и заливают желе.

Заправка - доведение блюда до вкуса.

Зеленая каша - каша из незрелых зерен ржи, пшеницы, ячменя.

Зеленое масло - сливочное масло, смешанное с рубленой зеленью петрушки и лимонным соком.

Зеленый нефрит - блюдо китайской кухни, для приготовления которого используется много разных зеленых овощей, включая брокколи.

Зинфандель - красный винный сорт винограда, долгое время считавшийся автохтонным калифорнийским.

Змеиные бобы - овощная культура, внешне похожая на зеленую фасоль.

Иль ротоло ди паста - нарезанные тонкие блины со шпинатом.

Имбирный соус - соус из лука-шалота, имбиря, соевого соуса и хереса.

Имброльята - омлет с беконом и помидорами.

Инвальтини - рулетики из телятины.

Инзолия - белый сорт винограда, культивируемый преимущественно на Сицилии, где его используют при производстве знаменитого крепленого вина марсалы.

Инсалата по-лючийски - салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом.

Инсалата по-русски - мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.

Инсалата по-сицилийски - салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.

Каберне Совиньон - один из самых распространенных в мире красных сортов винограда для производства красных и розовых вин.

Кабрито - почки в мексиканской кухне.

Кава - испанское игристое вино, изготовленное традиционным методом вторичного брожения в бутылке. Производится во многих винодельческих районах Испании.

Кагор - красное специальное (крепленое) десертное вино.

Кайенский перец - жгучий перец с пряно-горьким ароматом.

Какахуасинтле - белая кукуруза с крупными зернами.

Калкан - разновидность камбалы.

Калуа - мексиканский кофейный ликер.

Кальвадос - французский яблочный бренди, произведенный в регионе Нижняя Нормандия.