Черничный буше с кремю маскарпоне
7694
У 9 пользователей
в любимом
в любимом
8 порций
- Тип блюда: Кондитерские изделия разные
- Национальная кухня: Французская кухня
- Рецепт добавлен: 10.04.2015
Автор
Таблица мер и весов
Ингредиенты:
- яичные белки4штуки
- пудра миндальная50граммов
- пудра сахарная20граммов
- кокосовая стружка10граммов
- черника200граммов
- сахар240граммов
- сливки жирные420граммов
- вода100миллилитров
- желатин14граммов
- яичные желтки2штуки
- масло сливочное30граммов
- сыр маскарпоне100граммов
- сироп20граммов
- глюкоза40граммов
- белый шоколад100граммов
- пищевой красительпо вкусу
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
- 1
Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой!
Включаем духовку на 170 градусов!
В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит.
Отдельно взбиваем белки (2 шт) с добавлением сахара (50 г) до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!! - 2
С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт.
Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут. - 3
Готовый бисквит полностью остужаем и обрезаем под размер нашей формы. Отставляем. - 4
Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин (8 г) замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры. - 5
Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания. - 6
Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой (80 мл) в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик. - 7
Тем временем взбиваем белки (2 штуки) до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем. - 8
Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком или шумовкой. - 9
В отдельной посуде взбиваем сливки (200 мл) до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник до легкого загустевания. - 10
Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин (3г) заливаем небольшим количеством воды для набухания. - 11
Заварим сироп из сахара (40 г) и воды (20 мл) до 118 градусом (выше я описывала процесс).
Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура.
В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю.
Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло (30 г), нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем. - 12
Отдельно взбиваем сливки (100 мл) до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу. - 13
Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта.
Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла). - 14
Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю. - 15
Покрываем слоем черничного мусса. - 16
Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь! - 17
Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты.
Желатин (3 г) заливаем небольшим количеством воды для набухания. - 18
Соединяем в сотейнике сливки (120 мл) с сахарным сиропом 40 В и глюкозой. Что такое сироп 40В? В сотейнике соединяем 100 мл воды и 140 грамм сахара, доводим до кипения и растворения сахара - убираем с огня! Наш сироп готов! Отмеряем нужное количество для глазури - остальной убираем до следущего использования!
Доводим сливочную смесь до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы. - 19
Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь!
Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения. - 20
Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку. - 21
Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам. - 22
Выкладываем наш буше в форму для подачи и отправляем в холодильник на 15 минут для застывания глазури.
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но в зимний период у меня получился такой вот вариант
Угощайтесь, мои дорогие! Приятного наслаждения!!!
Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.
- Оценить
- Поделиться
- Получить код
- Ошибка!
- Печать
Похожие рецепты
Статьи по теме
 |  |  |  |  |
Буду благодарна отзыву по результату!
Очень рада, что результат Вам понравился!!!!
Готовьте в удовольствие!!!